一、做白斩鸡用什么鸡比较好,应该怎么选择呢
一般来说，选择繁殖天数为100天左右的毛鸡。繁殖时间的长短将影响鸡的味道。不宜过长或过短。饲养时间过长的鸡肉质略显老旧，发霉，吃起来也柴嘴；白条鸡当然最好选择母鸡来做，尤其是三黄鸡来做白条鸡那是最好的，因为三黄鸡比较小，肉质比较鲜美细嫩，所以用来做白条鸡口感好，主要原料是鸡，但是很多人不知道该选择什么鸡。做水煮鸡用什么鸡。
一般来说做白斩鸡选择的是三黄鸡，三黄鸡脚黄、皮黄、口黄，所以白斩鸡是黄色的。如果没有三黄鸡，也可以用普通鸡做白切鸡，在屠宰原料上要选择健康的活鸡，最好是优质的三黄鸡，如海宁美皇、梅岭鸡、廉江清平鸡或东江三黄胡须鸡。而且要求是不下蛋的母鸡或1500克左右的毛鸡。
如果选择公鸡，建议选择210-240天的走地公鸡。这时的公鸡最好吃，如果肉质老了，就会变老，但有些人喜欢吃老鸡，就把鸡泡在半熟的地方，像福建客家菜中的白鸡就是河田鸡，上海白鸡就是三黄鸡。2、煮好的鸡要在冷水中冷却，这样可以保持鸡肉的原汁原味和颜色，还可以使鸡皮酥脆。白切鸡要选择健康的活鸡，最好是优质的三黄鸡。
选择健康的活鸡，最好选择优质的三黄鸡，如海宁美皇、梅岭鸡、廉江清平鸡或东江三黄胡须鸡。白切鸡的材料有很多种，三黄鸡、海南粉，一般都是选择饲养天数在100天上下的毛鸡，饲养时间不适合太长也不适合太短，太长的鸡肉质地衰老、发轫性强。，如海宁美皇、梅岭鸡、廉江清平鸡或东江三黄胡鸡。而且要求是未下蛋的母鸡或1500克左右的毛鸡。
二、想做白切鸡,如何选鸡呢
1、白切鸡是广东粤菜之一，是很多人都喜欢吃的一道菜，那么白切鸡用什么鸡做好吃？下面就来看看白切鸡的做法步骤。
2、白切鸡外表皮香肉滑，清淡鲜美，香气扑人，色香味俱全白切鸡是必吃一道家常菜，那么白切鸡用什么鸡做好吃?教你白切鸡的做法步骤。
3、白切鸡是广州名菜之一，因肉嫩而滑而广受南方人喜欢，白切鸡的制作，至今已有悠久历史。在广东、香港、澳门等南方地区久负盛名，经久不衰。但是要达到、色、香、味、形俱佳的标准，却不是容易的事。白切鸡的制作不仅要有一定的制作技巧，而且还要掌握其变化原理;其次是鸡的选择也要讲究。那白切鸡用什么鸡做好吃呢?
4、原料选用要选健康活鸡，最好是优质三黄鸡，如海宁的梅黄、梅岭鸡、廉江清平鸡或东江的三黄胡须鸡等。而且要求是未有下过蛋的母鸡或1500克左右的阉鸡。这些鸡肉厚而嫩、肥小脚矮，味道鲜美，是制作白切鸡的上好原料。
5、1把蒜切成末，香葱、香菜洗净切成末。
6、2用一个碗装起来，放到微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放一点点糖，调入适量鲜贝露调味汁/美极调味汁，滴一两滴香油调匀
7、3鸡的处理：买回来的鸡是已经杀好并做了拔毛开膛等初步处理了的，只需将鸡洗干净，切去鸡爪甲即可。
8、4在锅里面加入水、大料、八角、大葱段、姜片、蒜瓣、料酒。
9、5水烧开就把鸡放进去，最好水没过一整只鸡。
10、6鸡开水下锅后马上捞出，放入冰开水里浸泡一会，这样可以使鸡皮更紧致，鸡肉里的水质也不容易流失，一会煮出来的鸡肉就会更加爽滑。
11、7然后再把鸡放回锅里盖上锅盖继续煮3分钟(3分钟是指水开的时间)。
12、8水开后把火关掉，焖45分钟，这样的鸡就会变得又嫩又滑的。(因这样做出来的鸡肉由于没有过分加热，水分不容易流失，所以肉质松软细滑)
13、9。45分钟时间到了，白切鸡也就做好了，这时可别着急，还有一个小窍门，就是把鸡捞出后再放入冰开水里浸10分钟就可以了，这样鸡皮遇冷水收缩，鸡皮不但爽滑还如饭店里的一样紧致有弹性呢?
14、10最后把鸡捞出沥干，全鸡切成小块，盛入盘中，吃的时候蘸调料即可食用，口味极具特色，回味无穷。
15、11一道不仅省时省事省煤气还形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，皮爽肉滑，滋味异常鲜美的白切鸡非常深受广众青睐。
16、白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。
三、白斩鸡和白切鸡的区别是什么呢
1、没区别，白切鸡就是白斩鸡，白斩鸡是粤西人的叫法，其实是同一道菜。
2、第一步：宰杀鸡，去内脏，洗干净，沥干水。
3、第二步：锅中加入水，水必须要浸泡过鸡的高度，加入葱结，姜片，少许米酒，目的去腥。
4、第三步：水温90度左右，抓住鸡的头把鸡浸入热水中，2秒钟提离水面，控干水，再放进去，重复3次，然后把鸡完全浸入水中，改成文火煮15分钟，关火，浸15分钟，过程之中要翻转鸡，让其均匀受热。用筷子插入鸡腿没血水为之熟，或观察鸡脚和鸡腿之间有无水泡，有即熟。
5、第四步：捞起鸡，待冷却后，斩件拼盘。
6、第五步：用花生油加蒜蓉制成醮料，或用沙姜蓉加热花生油的制成姜蓉醮料，鸡块醮上醮料，那就是广东驰名的皮脆肉滑，鲜香美味的白切鸡了。
7、鸡肉是饭桌上常见肉食。不同鸡肉都有它独特味道，一只鸡腿足以让你吃的消魂。白斩鸡又叫白切鸡，在南方菜系中普遍存在，在粤菜中白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。其做法简单，但实际上极其讲究制作工艺。在烹饪过程中，火候把握十分重要，少一分由夹生，多一分则老。真正的白斩鸡肉色洁白皮带黄油，鸡肉鲜美、原汁原味，食之别有风味。具体看看它的做法：
8、选材上最好用柴鸡，也就是家养鸡，这种鸡市面很少，就买那所谓的柴鸡，对半切开，清洗干净，锅中加水于沸腾，稍微焯一下，捞出沥干，鸡肉表面抹少许盐和黄酒。将锅清洗一遍，放入葱段、多放点姜片，再鸡肉平铺锅中。开中大火加热2分钟左右，看到有烟气冒出，转小火，盖上锅盖，在锅盖上放一些冰块，小火焖煮25分钟左右。开盖用筷子戳鸡腿部位，无血水冒出即可。关火后取出鸡，放入冰水中浸泡10分钟；捞出鸡肉，擦干水分，将鸡肉切成块。葱和姜切成碎末，加适量盐、生抽、白糖，拌匀，倒入锅内剩余的汁水，拌匀，食用时蘸酱料即可。