一、现捞卤水和传统卤水有区别吗
1、使用的卤水不一样。传统卤菜的卤水，使用的是老卤，一锅卤水可以持续使用，而且越老越香。现捞的卤水都是现场熬制，不重复使用。
2、色泽不一样。传统卤菜的颜色比较深，入口香味浓郁。现捞的颜色比较浅，吃起来比较口味比较清淡。
3、出售的方式不一样。传统卤菜是卤好以后售卖，现捞是现做现卖。
二、摆摊卖热卤需要的设备
1、1，摆摊的话卤桶建议用直径60的桶，如果是店铺大的话可以用60/80的，桶可以买普通烧桶，有条件的话可以买电插桶。
2、2，炒锅建议50/60的，主要用来过水、炒制等等
3、3，竹筲箕准备3个左右，尽量不要太小，主要是用来捞卤菜过滤卤水，以及过滤一些原材料水的
4、4，刀具，刀具最少要3把，大小不一样。
5、5，不锈钢夹子，主要夹卤好的成品。
6、6，称，可以用打票称，和普通称，个人建议可以买普通称，连锁店，或者请人收银的可以买打票称
7、7，托盘，建议可以买不锈钢的深托盘，不要买塑料的胶盘。磁盘容易摔，而且成本高，个人建议不买这种。
8、8，食品盒，这个可以备几个，作为熟货存储只用，是很有必要的
9、9，喷枪，这个可以备也可以不备。不备的话可以在买的时候叫别人给你把毛清理干净，这样也可以节省点。
10、10，铁勾(可以用也可以不用)看个人。钢丝漏瓢，这个一般是讨滤细察的东西，清理水里面的残渣。
11、11，卤炉：可以用电炉，也可以用煤炉，也可以用烧煤气的炉，火力均匀一点。个人建议用电炉或者煤气炉煤气炉需要买个支架，直接把桶放在上面烧就可以。
12、12，保鲜柜，不管是做摆摊的还是开店的，都需要备一台，主要是冷藏东西是卤水存放的时间久些，还可以保鲜。
13、13，冰柜，个人建议买全冰柜，装的东西多还划算。
14、15，不锈钢清洗盆，用来解材料和清洗材料。
三、现捞和传卤区别
现捞是卤好了直接捞起来卖，传卤是传统的卤法，也可以是家传的手艺。
四、现捞现卤的做法配方
将清水25斤倒入卤桶之中，放入卤料包1个，开大火烧开，转中小火再依次放入，花椒400克，干辣椒400克，姜100克，蒜80克，盐220克，鸡精200克，麦芽糖200克、黄栀子20克，卤油1500克，中小火煮30-50分钟，出香即可，到这里卤水做好了，就可以卤货了