大部的潮州卤水配方是这样，水，渔露，生抽，八角，桂皮，少量的川椒，白糖，南姜等组成，咸淡可以在渔露和水之间兑，正常是二支渔露加三斤水，这样卤出的味道非常好，也不会很咸，潮州的卤鹅就是用这样的配方做的。
方法/步骤
1/3
建议精选地道农家放养麻鸭为主料，而且是选用当年的麻鸭，肥肉比较少，肉质细嫩，这样经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成，酱香酥脆，风味独特，回味悠长。做手撕鸭，手撕鸭卤水是关键，下面说一下方法！
2/3
手撕鸭卤水配方制法：
原料：高汤25千克
A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄桅子10克）
B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克。
制法：锅内入色拉油1.5干克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
3/3
麻鸭制净，焯水，入自制手撕鸭卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。锅内入色拉油500克，烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3.5分钟至红色。锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘，用法香装饰即可。保证酱香酥脆，风味独特，回味悠长。
八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个。
材料：干辣椒面100克、白芝麻10克、食用油400克、大料3颗、桂皮一小段、草果一个、肉寇1个
做法：
1.将辣椒面和白芝麻倒入到一个耐热的容器中，由于辣椒面受热会沸腾，所以容器要足够大。
2.锅中倒入油，凉油时放入大料、桂皮、草果和肉寇。
3.待油烧至9成热（冒烟）时，关火，捞出炸得变色的大料不要。4.待油稍凉时分次倒入辣椒面中，搅匀，凉后即可使用。剩余的红油辣椒可以装瓶使用。
一，材料1，南姜1600克，花椒60克，香茅450克，罗汉果2个，八角10个，香叶30克，沙姜60克，陈皮30克，草果20个，甘草100克，小茴60克，桂皮80克，丁香30克。将以上材料用药材装装好。
材料2，肉葱300克，肉姜300克，红葱头300克，蒜肉300克，西芹300克，元荽300克将以上材料用油一起炸干。
材料3.清水30千克，生抽五1300克，汤骨3千克，
材料4.冰糖3千克，片糖3千克，精盐1700克，味精700克，鸡粉300克，绍酒酒750克玫瑰露酒300克，鱼露300克，蚝油550克。