一、点豆腐的卤水配方窍门
1、材料：豆腐、色拉油、食盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮、生抽、老抽、茴香、白糖、水、香叶。
2、一、卤水豆腐一块备用擦去多余水分备用。
3、三、把豆腐切成7-8厘米后的块，我的这块两刀切成四块正好。
4、四、油锅下入80克左右的油，油温六成热放入豆腐炸。
5、六、捞出豆腐去掉多余的油，把豆腐放回锅内，放入盐、葱段、姜片、花椒、大料、香叶、小茴香、桂皮、糖、生抽和老抽和水中小火煮。
6、七、卤汁收基本没有了，就卤好了！
7、卤水点豆腐是一种做豆腐的方法。制作过程是：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
二、潮汕卤水怎么做窍门
潮汕卤水是潮汕菜的关键构成，广东潮汕的汉人特点特色美食之一，其卤汁用细猪骨头、梅肉、老母鸡、香肠、瑶柱，与八角、八角茴香、良姜、鲜香茅草、甘草、黄姜、罗汉果、丁香花、大蒜、红葱头、芹菜、胡萝卜、圆葱及酱油、鱼露、味精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬料而成。
再将家禽或海产品等放进在其中，加温酱卤，产生各种各样卤菜，如卤水鹅、卤水鸭、卤汁鸭杂等，口感美味。
柴鸡3只（总重量约5Kg），猪龙骨3Kg，汤骨2Kg，五花肉、猪脚、凤爪各2500克，猪肉皮、鹅油（猪板油或猪板油）各1500克，金华火腿（包含香肠皮和香肠骨）、瑶柱各500克，大地鱼干（提早放进电烤箱内烤至颜色金黄色）4条。
八角、风姜、砂仁（用剪子裁开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，良姜、茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，八角茴香、麻椒各80克，茯苓20克，辣椒干60克，蛤蚧2只，甘草、丁香花各30克，新鲜山姜500克。
碧海金标生抽王1250克，金标酱油300克，花雕酒250克，家乐鸡精粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，老冰糖750克（在其中500克提早炒出炒糖色），盐600克，双桥鸡精200克。
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香莱30克，芹菜50克，猪板油2500克。
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、瑶柱外的汤底劈成块状，放进不锈钢板汤桶内，倒进冷水未过表层，大火烧开，低火焯10分钟（边绰水边拨通白沫子），捞起来后用冷水稍微清洗，放进桶装中，放水45Kg和没有解决的汤底，大火烧开，用文火煲约6钟头，过虑得料汁35Kg。
2、香辛料各自解决好（解决方式见后文），用沙布包好，放进熬好的料汁中，大火烧开，改文火煮约60分钟，再放进调味品，色调、调料。
3、猪板油倒进锅中，大火烧至六成热，放进葱、姜、蒜、香莱、芹菜、干葱头，文火炸5分钟至出味，玄火，将植物油脂和蔬菜水果料分离出来；蔬菜水果料要沙布包好，放进调料的半成品加工卤汁中，随后将熬好的植物油脂倒进就可以。
三、怎样用卤水点豆腐窍门
卤水点豆腐可谓是中华文化的一项非常奇妙的专业技能。不一样的人即应用同样的卤汁，用同样的技术性，点出去的水豆腐依然不是同样的。用卤汁点出去的水豆腐，要想促使水豆腐维持细嫩丝滑，最重要之处就是取决于点卤，而点卤最重要的地方则是取决于卤片的使用量。卤水点豆腐怎么做呢?
1、大豆200g侵泡超出12钟头成圆润的情况，用豆桨机弄成豆桨预留。
2、豆桨烧开用沙布过虑出豆浆渣，留意烧开了立即虑出豆浆渣不必等凉。
3、盐卤用二百克上下兑600ml上下的水，不断拌和直到盐所有融解。
4、豆桨略微凉用小的汤勺装盐卤水，少量少量的渐渐地加，边加边用汤勺缓缓的搅拌，待到搅拌有摩擦阻力豆桨呈小米粥情况就可以了，盖上静放或是倒进定型箱静放。
5、两三小时后，推压挤压水份，水豆腐制成。
卤汁，别名为盐卤，是由海面或盐湖水制盐后，残余于盐池内的水解液，主要成分有氧化镁、碳酸氢钙、氯化钙及氧化钠等，味道微苦，有害。空气冷却后溶解氧化镁结晶体，称之为卤块。是在我国北方地区制水豆腐常见的黏合剂，能使豆桨中的蛋白凝固成疑胶，把水剖析出去，用盐卤做黏合剂做成的水豆腐，强度、延展性和延展性较强，称之为豆腐，或嫩豆腐、硬水豆腐。俗语云：卤水点豆腐，一物降一物。
用盐卤作黏合剂制作豆腐时，浓度值一般为18~22Be，使用量约为原材料黄豆净重的2%~3.5%。