一、红烧肉炒糖色和不炒的区别
炒糖色指把糖和油或者水混合，炒制后变成枣红色的糖液，利用这种颜色的糖液来给食物上色，炒糖色通常用于红烧肉、卤菜的上色。糖在加热后，会产生美拉德反应，这个过程中糖会变得香气扑鼻、色泽诱人，如果对糖的量、火候处理得当，用来做红烧肉，肉的颜色红润中透着亮色，特别好看，而且有一种特殊的香味，能让红烧肉吃起来更香，香中带甜本来就是红烧肉的特色，所以，做红烧肉炒糖色的比较多。
而如果用老抽给红烧肉上色，在炖煮的过程中，红烧肉呈现黑红的颜色，不如糖色的红润透亮效果，在卖相上就大打折扣，对于吃惯了红烧肉的人，一看就知道好坏，会影响人的食欲，而且在味道上，也没有糖色的香气和独特的甜味。
食材及配料：五花肉半斤、板栗、料酒、香叶2片、碎冰糖10克、老抽适量、食盐适量、食用油5克、热水适量
1、精选肥瘦相间的五花肉，去掉猪皮上的毛，刮洗干净后切成小方块，锅中放入冷水，加入一瓶盖料酒，五花肉入锅焯水，等煮出血沫后捞出来冲洗干净备用。
2、五花肉块放入锅中，表面稍微煎一煎，煎至微黄出油后盛出备用。
3、锅中放入10克油和10克碎冰糖，用中小火加热，炒至糖由白色-变融化-微黄色-枣红色，然后倒入一点点热水进去，糖色就好了。
4、把五花肉块放进锅里跟糖色一起翻炒，同时加入香叶等香料，肉块翻炒后就会上色，然后加食盐和适量老抽，倒入热水没过五花肉块，先用大火烧开，之后转小火炖1个小时，中途再把去壳的板栗放进去，最后水收干时盛出即可。
二、请问做红烧肉是要先炒糖色还是先炒大料呀 怎样做才会好吃呢
猪肋板肉洗净，切长15cm，宽10cm左右的块，上锅煮（焯水）10分钟左右，捞出滤干水分，另起锅加入食用油（能没mo过肉块二分之一高度即可），油温8-9成热时将肉块皮朝下放入油锅，炸至肉皮金黄色捞出，将炸好的肉块改刀切成3cm见方的小块，另起锅放少许底油，待油烧热时放入切好的肉块，大火炒至肉块油光发亮（炒制期间用老抽调色），加水（没过肉块3-4cm），再依次放入花椒、大料、葱段、姜块、食盐，盖好锅盖大火烧开后小火炖至肉块软烂即可出锅。
1、炸制肉块过程中会有油点儿溅出，注意防止烫伤。
2、如果肉已炖烂，汤汁仍较多可大火收汁，直至汤汁粘稠，此期间操作者不要离开防止烧糊。
1、水100ml左右（中号纸杯的多半杯）小火烧开，放白糖4-5勺（吃饭用的那种不锈钢勺），当水完全蒸发后，糖因受热会起特别细小的浮沫，当这些特别细小的浮沫消失，大的气泡产生时，立即关火并将糖色倒出或倒入准备好的肉块降温，否则会焦糊。注意：从放入糖开始就要用勺子不停搅动，防止焦糊（可用来给5市斤左右的肉着色）。
2、油炒与水炒类似，只是节省时间。
三、红烧肉可以用白糖炒糖色吗炒糖色的方法有哪些
1、红烧排骨是我们生活中了解的美味佳肴，这一道菜的营养价值也非常高，备受大家的喜爱。大家都知道，制做红烧肉的一个流程是着色，在其中着色的办法有2种一种是糖色，另外一种要用生抽着色。如今常用着色的办法就是糖色，那样红烧排骨能用白砂糖糖色吗？炒糖色的办法，下面随小编一起来看看吧。
2、假如是红烧排骨，色宝炒糖色小编认为最好用白砂糖炒会更好一些。如果用白砂糖和老冰糖糖色都可以的，只是用白砂糖和老冰糖炒色有差别。怎么样用老冰糖炒得话色调要稍微浅一点，糖度很有可能要稍微高一点，可是怎么样用白砂糖炒得话色调要稍微深一点，但是用白砂糖糖色比较合适这类颜色比较深菜，如红烧排骨。
3、糖色有三种方法:油炒、水炒和水和油混和。这三种方法的颜色色度差距很大。油炒法：便是热锅凉油，放糖炒。此方法有点困难实际操作。假如温控不太好，色调非常容易炒后。可是掌握好啦，色是棕红色，会太亮。
4、水炒法：使用方便，放水之后直接放糖，水好多或少不关键，水多多熬一段时间。一般水糖的控制算法在1：1。伴随着水的蒸发迟缓，环境温度相对性操纵，适合新人实际操作。炒好的色调呈酒红色，可是炒出色度较油炒差点儿。
5、水和油混和炒法：便是在水糖色的前提下，放一点油混和翻炒，此方法好处就是炒好的色调处于水炒和油炒中间，使用起来也不复杂。色度会比水炒法亮，较油炒法还差点。针对掌握不了油炒方法的，值得一试此方法。糖、油、水的比重一般控制在5:1:4。