白切鸡脆皮素(正宗广式白切鸡)

一、香姜白切鸡正宗做法

净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8~1.2公斤为好)

广州人吃白切鸡时,大多是以姜、葱配制的调料佐餐,吃起来比较清淡,让人容易接受,因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然,可供白切鸡点蘸的佐料还有很多,如:葱油汁、酱汁等,极具特色,回味无穷。现介绍几款。

原料:姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺,酱油2勺,盐、香油适量。

1、姜末、山姜、蒜末、葱末、香菜末拌匀。

2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中,再调入酱油、盐即可。

原料:沙姜末、蒜蓉末1勺,食盐适量,花生油2勺。

做法:将沙姜末、蒜蓉调匀,把花生油烧热倒入,待香味飘出后,再拌入食盐即可。

原料:葱白30克,麻油20毫升,水、精盐、味精少许。

做法:葱白切末,浇上烧热的麻油,拌出香味后,加少许水、精盐、味精调成即可。

原料:蒜茸30克,香菜(芫荽)末5克,酱油、醋、麻油、味精各少许。

做法:将蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀,再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。

贴士:也可不放香菜(芫荽)末,做成纯粹的蒜泥味汁料。

原料:蒜泥2勺,老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。

做法:蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。

提示:调味汁的用料配比,可根据各人口味和喜好,边调边加减。

白切鸡的佐餐调料,各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外,种类可以千变万化,主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当,不仅具有特殊的香气,而且可获得意想不到的异味,使白切鸡更觉脍炙人口。

1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散),装在盘中;

注:为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下,紧接着用冷水冲凉。在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水,为的是使鸡肉受热均匀。浸鸡时要提出水面两次,即每隔5分钟一次,提出后立即倒出鸡腔内的水,复放锅中,以保持腔内外温度一致,使之均匀致熟。然后用铁钩钩起,立即放入冷开水浸没,使之迅速冷却,从而皮爽肉滑,并洗去绒毛黄衣。(如有条件最好用冰冻了的开水,提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来,温度越低越好,只要不结冰就行)

2、葱,姜切成末;分别装在小碗中,碗内在加少许的盐(姜葱是同放一起调味的,出来只有一个味碟,另外还有姜葱里加少许香菜也可,口味更好)

3、炒勺内倒入油,在旺火上烧开,浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。

二、白切鸭的做法

1、把鸭子的遗留毛摘净,去嘴壳,去爪壳,一劈两半,洗净,控干水分,装盆。

2、盆内放料酒和酱油,放花椒和大料,放葱段和姜片,小辣椒3只搓碎,加盐适量。用手反复搓动鸭身,使之入味。腌制半小时。

3、装入高压锅,如鸭大,再一劈两半,把盆中鸭和调料,全入锅,涮盆水,也入锅,加温水与鸭齐,阀响15分钟关火。

4、取出鸭子,片下鸭肉,拌入蒜泥即可食用。