潮州卤水的味道主要有什么特点
1、潮州卤水最大的特点在于调料，调料的好坏，直接关系到这道菜的成功与否，八角，花椒，小茴香，草果，丁香，桂皮，香叶，姜，葱，黄酒等常见的辅料少不了。
2、同时对火候和时间的把控，也需要十分精准，火候太早不入味，火候太迟出锅又会影响口感。潮州卤水、卤味分多种，大凡市场上我们常见的家禽，都可以进行加工，卤猪脚、卤鸭、卤鹅等等。当然如果要论下酒，卤鸡爪、卤鸭翅最为适合。在很多潮汕人开的餐馆里，我们都能品尝上一道卤水、卤味拼盘。
卤水的颜色标准
糖色是红卤中使用最多的天然着色料，一般用冰糖或白砂糖炒制而成。糖色有两种使用状态——标准糖色和嫩糖色。标准糖色成红棕色，味道微苦微甜；嫩糖色成红黄色，味道甜而不苦。
在实际的操作中，我建议大家把糖色炒的稍微嫩一些，因为糖色会在卤水的高温环境中继续焦化，为后期卤水的氧化留一定空间。
栀子有黄栀子和红栀子两种，其实都是一种东西。栀子的味道微苦，有异香，常和糖色、红曲粉搭配使用，也可单独作为黄卤的着色料。栀子的用量一般每100斤卤水不超过100克，用量过大会使卤水发苦。黄栀子用于着色，色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。成色黄红，极具食欲感。
姜黄的味道非常的浓郁，有上色、增香、去腥的作用。常常用作黄卤、盐焗鸡、咖喱粉中。
单独使用时，每100斤卤水用量不要超过150克，和糖色混合使用时不超过50克。用量过大会遮盖其他香料的味道。
红曲粉是用糯米蒸制后接种红曲菌种发酵而成的一种天然着色料。
红曲粉的上色效果非常的好，但是容易氧化变色，单独使用时颜色过于鲜艳，卤品也会着色昏暗，故经常与糖色、栀子、姜黄搭配使用，形成一种自然的红黄色。
第一种，直接把红曲粉放进卤汤中。优点是操作简便，缺点是容易污染老汤。
第二种，在原料腌制或汆水时使用。优点是避免了污染老汤，但是相对麻烦一些。
两种方法上色效果差别并不大，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。
红曲黄它是红曲米通过碱溶液洗脱，分离得出红曲红色素，再进一步硫化后制取而得。红曲黄与红曲红同出一门，都是天然的红曲色素。
红曲黄一般用在黄卤中，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。
酱油在酱卤和潮汕卤水中经常会用到，一般用它来增加卤水的酱香味和调制卤水的底色。因为用酱油的使用会使卤水以及卤制的产品氧化发黑，所以在用量上必须严格控制，一般每10斤卤水用量控制在50克以内，应保持卤汤颜色较浅为宜，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑。
紫草，颜色紫红。在卤水中很少用到，在炼制红油或炒制火锅底料使用可使颜色更加红亮。一般每10斤油用量控制在3克以内。
红花，红色料，颜色艳丽，在卤水中很少用到，一般用在高级菜肴中。
白卤——白卤不会在卤水中添加任何的着色料，突出食材本身的色泽。
黄卤——黄卤一般用栀子或姜黄调色，卤出的产品呈金黄色或淡黄色，调基础卤水时可按每10斤高汤加入栀子或姜黄10-15克，后期卤制产品可按每500克食材加入栀子或姜黄1-3克。
红卤——红卤根据卤制产品的色泽不同，由浅到深可分为红黄色、枣红色、红黑色。
红黄卤——红黄色一般用栀子和糖色调色，调基础卤水时可按每10斤高汤，加入糖色200-300克、栀子5-8克，后期卤制产品可按每500克食材加入糖色10-15克。
枣红卤——枣红色一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子、糖色和红曲粉来调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30-50克、糖色200-300克、红曲粉15-20克、栀子5克，后期卤制产品时可按每500克食材加入糖色10-15克、红曲粉2-3。
酱红卤——一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子和糖色或红曲粉调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30-50克、嫩糖色800-1000克、栀子3克，后期卤制产品时可按每500克食材加入嫩糖色25-30克。
为什么潮汕卤水酸
卤水发酸一般会出现在夏天，不仅新手朋友经常遇到，连一些老手也会碰到，下面我把常见的导致卤水发酸的原因总结一下，后面再附防止卤水发酸的技巧，希望大家参考。
1.卤油太少：卤油的作用可以隔绝空气，使空气中的细菌不易进入卤水中。卤油少一般出现在新起卤水中，卤货少，浮油量就少，起不到阻隔作用，容易引起卤水发酸。
2.卤油太多：这和卤油太少是对立的，卤油并不是越多越好。夏天卤水中的卤油太多，会使卤水中的热气散发不出来，容易焖酸卤水。
3.混合卤：卤肉的卤水中也卤豆制品或者素菜。这些原材料中的水分和淀粉容易污染卤水，导致卤水发酸。
4.卤水中加入了蔬菜增香料：这一般指的生葱、生姜、鲜辣椒等。虽然看起来为卤水增香了，但是长时间卤煮，使其水分残留在卤水中，也容易引起卤水发酸。
5.香料包持续泡在卤水中：香料虽然有防腐功能，但是香料包长期间泡在卤水内，使其泡透还原，也容易使卤水发酸。
6.卤水没有烧开：卤过的原材料有残渣以及打捞卤肉时都有生水掉入到卤水中，如不及时烧开，特别是夏天，也容易引起卤水发酸。还有一种情况，卤水烧开了，但是刚一开锅就关火了，使卤水没烧透，也容易引起卤水发酸。
①.卤油保持在卤水上面三公分左右高度即可。
②.卤水中尽量不要放生葱、生姜等蔬菜料，如果非要放，可以将其炸成料油，倒入卤水内，或者将炸干的葱姜装入料包一起卤货。
③.卤水尽量单卤，如果条件有限，卤肉的可以用同一款，但是卤素菜和豆制品必须单独一个。
④.料包在卤肉捞出时就要一起打捞，晾凉封保鲜膜，入冰箱冷藏保存，等下一次卤肉时再放入即可。
⑤.卤水烧开保存时一定要等卤汁全部沸腾后改小火，再炖三四分钟即可。
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经过长期间的卤煮，卤水变得越来越香，越来越宝贵，卤水的保养和保存变得尤为重要。
1.每天卤完货后，先用大密漏打去残余料渣。
2.将上层浮油撇到干净盆内，卤水和浮油中间的杂质去掉，再将中间的卤水过滤到干净桶内，老桶底部两三公分的卤汤倒掉。
3.卤油重新倒入新桶内，点火烧开，烧开三分钟左右即可关火。
4.将卤汤桶放在通风干燥处，使其尽快变凉。
常用卤水，按上面的方法保养后，夏天每天卤水要烧开一到两次。冬季可延长到三四天一次。不常用的卤水：等卤水凉透，将卤水和卤油分离，分别放入冰箱冷冻。
潮州卤水有什么品种
潮州卤水，指潮州地区独特的卤制食品，是潮菜之首，可以称得上是天下一绝。我们到的正宗潮菜馆，发现菜单上绝不可能缺少潮州卤水，以鹅、鸭、三层肉、蛋、猪脚、猪皮等等为主、还有卤虾、蟹、虾姑、血蚶、蚝仔以及各种贝壳，还有卤花生、卤水蔬菜……等等，如果真要数，品种可能超过百种。
潮汕卤水的配方需要加什么地方特色配料增香
1.潮汕卤水的配方需要加特色配料增香。
2.潮汕卤水是广东潮汕地区的传统美食之一，其特色在于卤汁的味道浓郁，而增香的特色配料则是关键。
一般来说，可以加入五香粉、草果、桂皮、丁香、八角等香料，还可以加入酱油、花雕酒、冰糖等调味料，以增加卤水的香味和口感。
3.此外，潮汕卤水的配方还可以根据个人口味进行调整，例如加入姜片、葱段、蒜末等调料，以达到更加丰富的口感和层次。