麻辣油卤制方法
卤水配方：八角5克、小茴香3克、草果4克、丁香0.5克、砂仁3克、山奈3克、肉桂5克、辣椒30克、花椒20克、高良姜5克、陈皮2克。
调料：熟菜籽油500克、熟色拉油500克、白砂糖50克、老抽20ml、食盐适量、鸡精适量、鲜汤500克（猪大骨熬的）、大葱段2段。
1.将辛香料配方放入到温水中浸泡半小时，然后放入到纱布袋中备用。
2.将白砂糖炒成糖色，糖色炒好时是褐色的。
3.锅底下入少量食用油，然后把姜片、大葱段、辣椒、花椒进行炸香。
4.接着锅中放入500克鲜汤，然后放入1500水，放入香料包、糖色，大火煮开后改小火煮制1小时，然后加入所有调料，既成为川式油卤。
五香卤油制作
1、做卤菜的时候，卤水里需要一定量的卤油。有朋友在问，如果卤瘦肉或者素菜，这个卤油怎么做？其实，积攒卤油很简单。首先，在我们做好卤水后，第一锅通常会卤一些带皮的肥肉，卤肉量最好足一点，肥肉油多，在卤制过程中就会出油，这个油就是最初的卤油，后续卤肉过程中，肥肉都会不断的出油，慢慢积攒下来，卤油就多了。
2、其次，如果平常卤制的食材油脂较少，如排骨、猪心、猪肝、猪蹄、鸡爪、鸭爪、素菜一类的。这类本身不含油脂，也就不会出油，反而还会耗损卤水中的卤油。这时就需要我们在卤水中额外添加卤油。获取这个卤油有三种方法：
3、1:在卤制食材的同时，加一些肥肉或者猪板油到卤水里一起卤制，可以增加卤水中的卤油；
4、2:买一些猪板油，切成小块，放在锅中熬化炼制成纯猪油。熬好以后，加入生姜、洋葱炸干后捞出，然后将猪油直接加入卤水中；
5、3:到外面的卤肉熟食店买一些现成的卤油，然后直接加在卤水中即可。
6、最后，如果是制作辣卤，辣卤油需要单独炒制。辣卤不适合用动物油脂，一般是用菜油炒制。具体做法是：5斤熟菜油烧至140度，加入500克糍粑辣椒，加入八角20克，桂皮20克，香砂，陈皮，白芷，小茴香，香叶10克，丁香5颗，一起炒制到糍粑辣椒水分收干，辣椒皮呈枣红色后关火闷24小时，滤去所有料渣即可。
7、卤油对于卤肉来说不可或缺，卤油不但能给卤肉增香，同时还能让卤肉吃起来更加滋润，所以，卤肉的时候，卤水里一定要保持一定量的卤油，一般来说，卤油的厚度应该在5厘米厚度左右。
卤油配方的不传之秘
菜油10千克、特辣的糍粑辣椒1500克、大葱500克、生姜250克、洋葱200克、芹菜250克、八角30克、山奈10克、香叶8克、小茴香15克、丁香2克、香果6克、桂皮25克、白蔻8克、陈皮4克、花椒40克
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。
正宗臭干子卤水配方
配方：八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个。
山西杂酱卤的做法
1、取适量的二肥八瘦的猪肉馅备用。
2、取适量的香菇去根去蒂洗净焯水切成香菇丁备用。
3、起锅烧油，油温六成热放入肉馅煸炒，炒至肉馅断生放入香菇丁继续翻炒二十秒调味，放入适量的葱未姜未蒜未生抽老抽蚝油食用盐花椒粉味精继续翻炒激发出调料的香味，再把适量的黄豆酱放入锅里继续翻炒，炒至酱和肉香菇调料溶合在一起就可以出锅了