红卤水
原料:八角70克，小茴香40克，草果5个，桂皮25克，砂仁35克，南姜20克，白豆蔻15克，肉豆蔻5个，罗汉果2个，丁香3克，排草、灵草各10克。
汤料:棒子骨2500克，净老母鸡I只，姜片、葱段各250克。
调料:冰糖500克。
制作方法:
1、棒子骨、老母鸡分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入清水50斤烧开，放入姜片、葱段小火熬l小时，捞出姜片、葱段继续小火吊20小时，滤去渣料，约得鲜汤32一36斤。
2、香料入清水浸泡30分钟，投入三成热油“跑”一下(过油微煸)，装入袋中制成香料包。
3、鲜汤倒入不锈钢桶内，加入香料包、干辣椒50克、花椒等，烧开后放入调料熬化即可。
技术要点:
1、每次卤制的原料最好不要超过15千克。
2、卤制原料时要随时打去表面的泡沫，保持卤水干净。
3、卤制海鲜、鱼、豆制品等原料,应舀出卤水单独卤制，否则会影响卤水味道。
4、每次卤完，要把锅内残渣彻底清除干净，最好用纱布过滤一遍再烧开存放。
5、卤水使用3一4次后，就应更换一次香料包，这样才能保证卤水的香味不减。
油卤水
油卤水是近年出现的一种新型卤水，适用于体积较小、质地脆爽、油脂含量少、无异味的原料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。
材料:干辣椒段200克，花椒20克，姜块l00克(拍破)，葱段100克，八角60克，奈20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，丁香l0克，砂仁20克，糖色300克，老抽30克，盐、鸡精各适量，鲜汤l千克，混合油6千克(熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均匀。
制作方法:
1、草果拍破去籽,和八角、嵘、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水浸泡3小时，捞起沥干水分，包入纱布中成香料包。
2、锅入混合油烧至三成热，下入香料包浸炸约l0分钟至出香，下干辣椒、花椒、姜块、葱段炸香，下入鲜汤熬开，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。
技术要点:
1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一一些不良色素，以确保油卤汁味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将籽除去。
2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。炸香料时应用较低的油温使其辛香成分慢慢溢出;而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、香辣味突出。
3、调制油卤时忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。
4、调制时加入的老抽宜少不宜多。因老抽只起辅助调色的作用，用量过多会使卤汁发黑,最终影响所卤菜品的质量。
5、原料卤制好后应及时从卤锅中捞出，并浇入卤油浸泡，到走菜时再捞出，这样能防止菜品因长时间暴露在空气中而风干色变、口感老韧，有利于保持菜品的鲜香油润。
辣卤水
辣卤水这几年在川菜制作中较为流行，而它其实是在常见川式卤水与油卤水的制法.基础上形成的一种新味卤水，由于其具有色红、油亮、香浓、辣鲜的特点，所以常常被用于卤制鱼肉、菌菇等,效果颇佳。
原料:糍粑辣椒1500克，鲜汤4000克，白酒300克，千花椒100克，干辣椒150克，小米椒250克，盐l50克，味精l00克，红曲米水500克，冰糖400克，色拉油300克。
香料:八角、干南姜各25克，砂仁20克,灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各l5克，肉蔻、木香各l0克，丁香、草果、香果各5克。
制作方法:
1、香料放入温水浸泡30分钟，取出沥千备用;干花椒放入白酒浸泡20分钟备用。
2、炒锅炙净，下入色拉油烧至四成热,放入糍粑辣椒小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留油，下入香料小火炸2分钟出香，捞起放入香料包中扎紧，糍粑红油留用。
3、将香料包投入装有鲜汤的不锈钢桶中，小火熬40分钟后加入干花椒、干辣椒、味精、盐、红曲米水、冰糖、糍粑红油继续熬1小时即成辣卤水。
1、豆制品：卤香干、素素鸡、卤腐竹、卤千张卷等；
2、卤海带、卤面筋、卤烤麸、卤鸡蛋等；
3、卤土豆、卤藕、卤笋、卤玉米、卤花生、卤毛豆、卤香菇等。
清水17千克调味料:干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、毕博10克、香果15克、党参10克等。
1、食材：半肥瘦肉500g、猪耳朵1只、鸡爪20只、八角4只、桂皮3片、草果4颗、小茴香一小撮、香叶5片、陈皮3片、冰糖5颗、花椒一小撮、干辣椒5只、卤水汁250ml、芝麻一小撮、小葱2根、大蒜3瓣、姜5片。
2、先把八角、茴香、桂皮、香叶等等香料用水泡几分钟，洗净后用麻布包起来，系好，免得中途散开。
3、用煲汤的砂锅，这样可以慢慢卤出味。加一半水，放入香料包。另外可以加两片姜在汤里去腥，倒入卤水汁，就不用额外加酱油了，搅拌均匀后，大火煮沸约35分钟，让香料包先煮出味，可以趁这个间隙洗好要用的肉，沥干。
4、35分钟过后放入原材料，定时50分钟，大火沸腾10分钟后转小火慢卤。期间要翻动几遍，这样才能受味均匀。
5、现在开始做调料。自己做的油辣子、蒜茸、姜茸、小葱、花椒粉、香油、芝麻、生抽、十三香等，调匀备用。
6、时间到，捞出切片，用刚才准备的调料拌匀就大功告成。非常可口开胃，麻辣鲜香。
卤菜蘸汁配方如下
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
卤水制作：
1、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。