一、卤的东西容易馊吗
亲少沾油。夏季炎热，一些卖不完，吃不完的卤菜容易变质，当然，除了高温天气以外，主要还是卤菜上沾到了油，可能是顾客用沾油的筷子或者汤勺触碰到，也可能是店主切菜的时候沾上去的。
所以，我们最好准备两套道具和筷子，避免带油和不带油的混用。
除了保持少沾油以外，降低温度可以有效缓解卤菜变质的速度。常见的方法就是放在冷水中或者冰箱的保鲜层里。
为了避免没有卖完的卤菜快速变质，我们可以使用保鲜膜，将卤菜封装起来。
二、卤肉抹什么油不容易变黑
1、把卤肉放在卤油里浸泡后捞起再出售或者直接抹油，同时每隔一段时间会翻滚下卤肉，这样做的目的是为了通过表面的一层油隔绝空气，避免糖色氧化，同时还可以锁住卤肉的水分，使卤肉看起来颜色透亮喜人，而不是又干又黑。
2、或者用保鲜膜封起来，这样也可以减少变色，但是比较麻烦，不提倡这种做法，最好是用那种干净白纱布盖住卤肉，锁住水分避免光照和高温。
三、卤肉时什么不能一起
需要卤肉就需要卤料，但是一般卤肉不能放醋，那样会酸，别人吃着就感觉坏了一样，还有就是不要放的则是白芷，丁香，山奈。这三种香料是万万不可加入的，很多新手在制作卤味时都会一通乱放，加入这三味以后，不仅会让卤肉制作时间变长，而且炖煮的时候这三种香料会产生特殊的物质，这种物质就是导致卤味变苦变难吃的原因，所以这三味是万万不可放的。
四、卤肉怎么才能肉烂不柴
1、所需食材：牛腱肉5斤、葱段、生姜、花椒、盐适量、生抽小半碗、料酒。
2、卤牛肉最好选用牛腱子肉，它的口感更劲道，把牛肉放清水里浸泡3个小时左右。中途换2次水，冷水浸泡可以使牛肉更紧实
3、锅中倒入冷水，下入浸泡过的牛肉，放入姜片、葱段，加入少量料酒去腥，
4、水开后焯水三到五分钟，可以很好地去除腥味，捞出后洗干净表面的血沫备用。
5、找一个深点盆子，放入焯过水的牛肉，加入姜丝、葱丝、十颗花椒、倒入小半碗生抽，充分抓拌均匀。
6、盖上保鲜膜，放入冰箱里腌制3个小时，等到牛肉充分入味，就可以进行下一步。
7、捞出葱、姜、花椒，把腌制好的牛肉倒入锅中，加入没过牛肉表面的清水。
8、大火煮开后，尝一下汤汁的味道，汤汁要比平时炒菜咸一些，加入适量盐，煮沸后转小火炖30-40分钟。