卤肉上色什么添加剂最好
第一个是红曲米，红曲米的主要作用就是具有很好的上色作用，并且纯天然无添加，第二，紫草，紫草也是一种很好的上色调料了，它能够使卤水呈现暗紫色，但是紫草略带一些苦味，是不能多用的，第三，姜黄，姜黄不是生姜，姜黄是一种天然的水油染料，一般多用来做盐焗鸡的上色，用第四，黄栀子，黄栀子是香料的调味品，一般是给卤肉上色用的
卤牛肉可以刷护色油吗
冷藏好之后在牛肉表面刷上护色油，护色油可以阻断空气，防止氧化，防止水分流失掉秤。这样卤牛肉的颜色和口感就不会改变，长时间保持红亮、酥烂，而且味道更香。
卤肉上色口诀顺口溜
1、第一句卤前炸一炸，外皮收紧不缩水
2、第二句卤中捞一捞，接触空气不易散
3、第三句卤后泡一泡，保湿入味不易柴
4、煮过的卤肉千万不能马上捞出，如果一关火就捞出的话，又热又烫的肉会迅速将水分蒸发出去，那么吃起来就很可能是柴柴的。记住了吗
糖色和紫草一起出什么色
传统卤菜上色，酱油、老抽、栀子、糖色、紫草、麦芽糖、红曲米、姜黄粉这些材料，按照理论统统都属于着色物。不同材料呈现出来的颜色区别很大，当然，有一些材料在后期还会加速氧化，甚至一些材料会让卤水发苦、变酸。所以我们要根据老卤自然色来调配，最多选其三，而且这三种其中要有一种为主，其他为辅助，同时还要用最合理的方法，先提取颜色，再勾调使用。
卤肉上色最好的三种配方
1、姜黄表面深黄色，粗糙，有皱纹，断面棕黄色至金黄色，气香特异，味苦、辛，有去异增香的作用。同时，姜黄还是一种天然的“黄染料”，能让卤肉的颜色金黄有光泽。
2、红曲米常用来上色，它含有很多天然的红色素，在红卤中应用广泛。
3、它是用籼米、粳米、糯米等稻米为原料，加入红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。把红曲米用纱布包起来，投入卤水中，经过长时间的煮制，红色素会慢慢溶入卤水中，给肉或其他食材上色，颜色红亮有光泽。
4、紫草也是一种天然香料，让卤水变成淡淡的紫色，不过紫草味道略苦，所以要掌握好用量，更不可单独使用。如果把肉卤成紫色，估计没有人会吃吧。
5、所以紫草一般搭配红曲米使用，比例是1:5，或更少。紫草能让颜色鲜亮，做辣椒油也能用。
6、黄栀子，听名字就知道它也是黄色的，可以从成熟果实提取栀子黄色素，是化妆品常用的天然着色剂，也是一种优质的天然食用色素，没有人工合成色素的副作用。它上色效果好，色泽鲜艳，耐光耐热，使卤制品长时间不褪色，鲜亮诱人。
7、不过，黄栀子味苦，也不能放太多，100斤卤水用量不能超过40克。黄栀子的着色能力强，无异味，在糖果、糕点、饮料中也应用广泛。