为什么卤肉里面的味道很浓
因为卤水的基础汤至关重要，只有卤汤的催化才能使卤水达到想要的香味效果，想入味，卤汤必须达到一定的浓度，浓度高才能入味，而在没有老卤水的情况下，第一锅卤水的基础汤浓度又不够，好似清水，这时候妄想一步登天，卤出别人几年老汤累积的醇香味，这无异于痴人说梦！
卤肉香味不足是什么原因
1、卤肉香味不足的原因可能有以下几种：
2、要解决这些问题，需要检查食材质量、预处理、香料用量、火候和卤制时间，控制好卤制量和浸泡时间。
卤菜店味道怎么排出来
卤菜店的味道是通过卤水的香味散发出来的。
1.卤水是由各种香料和调料熬制而成的，其中一些香料具有挥发性，在加热时会向空气中挥发，从而产生香气。
2.在卤菜店，卤水一般是一直熬制着的，卤菜一般也是整天泡在卤水里，所以店内一直弥漫着浓郁的香气。
3.此外，卤菜店通常不关窗，店门口也会挂上卖相好的卤菜，这些也会增加店内的香气浓度和范围。
卤菜加什么增香和回味
1、香叶：卤肉的时候放香叶主要可以增加食材的香味，还有去除异味的强大功能，所以用量就偏多一些。
2、肉桂：这个主要是对猪肉类的食材有大幅度体香的作用，如果卤的是肥肠等器官类味道比较重的，可以多放1-2倍的量。
3、白芷：这个主要就是能去除猪肉类食材的味道，可以更突出其香味，一般都是搭配白豆蔻一起来用。
4、白豆蔻：这个和白芷一般都是搭配使用，都是一样的作用相辅相成的作用，强强搭配效果会更好！
5、八角：超级适合烹饪猪肉的适合使用，主要起到提香的作用，还有一定的去除腥味的作用，可以达到促进食欲的效果。
6、丁香：这个也是给猪肉食材进行提香的香料，这个香味可以直接入肉入骨，但是不能多放，不然猪肉就会变得难闻，10斤的卤水差不多2颗丁香就够了。
7、陈皮：可以起到提香的作用，还可以中和掉其他香料的一位，更能快速的使猪肉煮烂，使用的量可以多一点点。
在卤肉中哪种调料增香回味
1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长方块）。
2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
l用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
2加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。
6调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
9补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
11调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
6卤制：将腌制好并清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
7.卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）
1.根据肉量按比例确定其他配料用量
2.初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会。
3.肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
4.香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3；使用6次，每次就加1/6）