一、红曲米卤肉的使用方法 卤肉用红曲米还是红曲米粉
1、在卤肉的时候有人喜欢在里面加一些红曲米说是这样就可以给肉上色，那么红曲米卤肉的使用方法是什么？卤肉究竟用红曲米好还是用红曲米粉好？
2、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，于搅拌或腌制过程中加入。
3、用五十至六十度温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液，适当过滤、搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
4、辅料中加入酒类的肉灌制品，用酒精溶解红曲，在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
5、红曲米和红曲粉本是一种东西，无非是一个米粒状，一个是粉碎后的粉末状，两者的颜色也是一样的。卤水卤肉用哪种都差不多，如果说要直接放在卤汤中，我认为红曲粉更合适。红曲米的原材料是梗米或者是糯米，本身含有一定的淀粉和糖分，如果红曲米在卤水中长时间的焖煮，浸泡会使其煮烂，便岁，在微生物作用下，糖粉或者淀粉进行发酵后会转成酸性物质，容易造成卤水变酸。
6、虽然红曲有不错的帮助卤肉提色效果，但是，一定要注意放入红曲的量，如果放入量太大，就会导致卤肉出现口味发苦情况，遇上这样的情况解决方法就是加入适量的糖在里面，这样就能够起到去酸和缓解卤水、卤肉苦问题效果。
7、卤水里适量放入一些红曲可以让你卤肉看起来更诱人一些，但是，过量放入则会直接影响到卤肉的口感，所以，建议大家在利用它来帮助卤肉提色的时候一定要注意控制好量，一旦发现有口感不对情况，也一定要及时选择合适的方法来进行调整。
8、红曲米是一种发酵米。红曲米以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。红曲米的制作方法：首先将大米杂质去掉，用冷水浸泡一天反复蒸煮，加入红曲霉菌后进行发酵，发酵时间20天左右。发酵期间需适当和空气接触，发酵好后要风干日晒几个小时。
二、卤水放红曲米有什么用
一般控制得体的话就不会坏。红曲米放多了应该是卤汁很是黏稠，里面的淀粉含量过高；主要是防止酸败。
1.加强卤制的频率，使卤制里面的淀粉含量趋于正常。
2.如果没有使用，那就应该两天加热一次，用提高加热频率来抑制酸败。
辅助措施是增加卤汁得而含盐量，添加花椒之类能够抑菌的香料。
3.万一酸败可以添加一次食用碱来中和酸，添加的剂量在10～15克。
4.（仅供参考）增加卤汁里面的亚硝酸盐含量，这是最好的抑菌剂与呈味剂。
其实老卤这东西红曲米的量不是关键的“腐败”因素^_^，未来用的次数越多里面的的腐败因素也越来越多，诸如蛋白质以及多肽与氨基酸，还有糖及淀粉。浓度也会越来越高。呵呵和所以党国要提倡建立一个反腐败的大环境。
卤汁这孩子的反腐大环境大致是：
1.别让他“捂”着...无论春夏秋冬，在卤汁停止加热之后的第一件事，就是把上面的汤油撇出去。这样做氧气就不会被隔绝，而使乳酸菌等大肆繁衍了。
2让它凉着：也是无论春夏秋冬老卤候凉就放进冰箱冷藏。
看白肚儿里面，还有个措施也很是不错：鸡绒扫汤。
潮汕高厨制作极清澈的顶汤之时，常用鸡绒肉绒来扫汤；以便清除杂质与杂色。
鸡绒由生至熟其吸附能力是很强的。我们为了保护老卤也可运用此法。
老卤用毕用笊篱促滤如葱姜及肉碎之后，卤汁再上于火；在卤汁中+入1～2茶匙大小的鸡绒，尽可能的分散在卤汁里并轻搅。待鸡绒成团上浮就可以了拿出鸡绒打出浮沫；后凉扫汤程序完毕。这比用纱布过滤还要有效，淀粉以及其他的微粒尽被扫荡。
三、红曲米怎么给卤肉上色 红曲米的使用方法
红曲可以作为中药，红曲米是一种经过深加工的大米。这种米可能有些小伙伴没有听说过，但是它对我们身体有很多种功效，非常适合养生保健。除此之外，它还有其它的用法。
方法一往放了红曲米的锅中加清水，大火烧开后，过滤掉红曲米，将水倒入卤水中，这样卤出来的卤肉，颜色看起来通红发亮，而且红曲米所熬制出来的颜色，和糖色一起使用，效果会非常好，还可以减缓糖色氧化时间。
方法二材料：选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米(粉)，其红曲米(粉)的用量一般控制0.6%～1.5%左右。酱鸡、酱鸭用量一般为1%，酱汁肉1%～1.4%，叉烧肉1%。
做法： 1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。 2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层溶液,还可使其保鲜3天-4天，因为红曲米(粉)有一定抑菌作用。 3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，然后直接注射到肉块中后滚揉。
1、用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用。
2、红曲米不宜直接加在卤汤内或直接将红曲米投入卤汤内，因为红曲米那样用很容易导致卤汤发酸还会毁了卤汤的醇香。
3、在使用红曲米之前最好将红曲米用凉水冲洗一遍，因为上面有很多的杂质，加在卤汤里面不但影响质量还影响效果
1烧菜染色红曲米是红色的，对蛋白质有很强的着色力，因此常常研磨成红曲粉后，作为食品染色剂，比如在烹饪时加一些来给菜肴染色，使之更好看，更有食欲，比如樱桃肉、无锡排骨等。
2做灌肠红曲米还能用来做灌肠，给红肠一类的灌肠上色。具体做法：做灌肠的时候，可以把它直接放入到肉类食材中，直接灌入到肠衣中，这样能让做好以后的灌肠色泽红润，也会让灌肠带有淡淡的香气，吃起来口感特别好。
3做卤水红曲米还是做卤水的重要原料。在制作卤水时准备适量的红曲米和花椒芭蕉以及香叶肉扣，等多种香料把它们一起放在锅中加清水煮，再放入适量的鸡翅，猪蹄，猪耳朵，等肉类食材一起煮熟，然后让他在卤水中浸泡，等入味后可取出食用一次煮制的卤水，可反复使用多次。
4煮粥或做面食等日常生活中做粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等时，也可加点红曲米，这不仅可让制成品颜色亮丽，吃起来还健康，一举多得。
1孕妇红曲有健脾暖胃、消食的作用，孕妇少量食用可促进消化，但同时曲米还有活血化瘀功效，孕妇吃多了可能导致流产，尤其是孕早期时，所以为了胎儿着想，孕妇最好是别吃红曲。
2脾阴不足者红曲能健脾消食，防治食积滞，也就是能快速促进消化。脾阴不足者脾气两虚不足，精力不足，吃了红曲米后会消耗脾气，这样对健康更为不利，所以应慎吃。
3无食积瘀滞者红曲米主治饮食积滞、脘腹胀满，促进人体消化和吸收，能加快新陈代谢。对于无食积滞者来说，服用后不仅没好处，反而对身体不利，所以应慎用。