一、五香卤的君料有哪些
1、香料：八角10克、桂皮5克、高良姜5克、花椒5克、小茴香50克、草果1个（拍破去籽）、丁香3粒；
2、辅料：姜片20克、黄酒50克、筒子骨一根、清水3000克、盐50克、味精20克、鸡精10克（按口味增减）；
3、糖色：开水20克(用于炒制糖色)、冰糖20克（敲碎）
香料洗净用纱布包好，制成香料包；
炒糖色：净锅起小火，放入冰糖碎，小火炒至由冒大泡变成冒小泡时（呈红褐色），立即倒入开水（切记不能用凉水），小火熬制均匀浓稠关火。即成糖色。
筒子骨1根飞水后，洗净敲断放入锅中，加入清水、姜片、黄酒大火烧沸，打去浮沫，放入香料包、糖色、盐、转小火熬制1小时关火，捞出除香料包外的残渣。即制成卤水。
卤水制作完成后，卤水的养护也至关重要，才制作好的卤水比不了老卤就是这个道理。
卤制完食材后，要打去卤水中的浮沫、浮油、过滤残渣，装入容器密封冷冻保存；
再次使用时，根据卤制食材的用量，适量添加清水、盐、鸡精调味，香料包一般可使用两次；
第三次使用卤水，需要另外配制相同比例的香料包。卤制时，香料包和食材一起在锅中熬煮；
腥膻味较大的内脏类食材，要与其他食材分开卤制，不然会影响其他食材的口味和卤水的质量。
二、卤料可以重复使用吗
1、卤料可以重复使用，不用的时候放在冰箱冷藏即可。
2、卤料的配方是八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮，常见做法如下：
3、一、准备八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香待用。
4、二、鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜洗干净备用。
5、三、鸭掌、鸭脖放入水中烧开待用。
6、四、锅中倒入菜籽油，烧热后下猪油融化。
7、五、油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色。
8、六、下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开。
9、七、30分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉。
10、八、卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可。
三、绍兴臭豆腐配方
一、绍兴臭豆腐卤水配制（以配料100公斤计算）：
苋菜梗25公斤、竹笋根25公斤、鲜鱼头（苜蓿）20公斤、鲜雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤、冷开水80公斤（另加）、食盐1公斤（另加）
1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例下料。即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。