五香卤水香料配方和比例
1、最传统的五香卤水中的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。
2、下面对上述传统的五香卤水进行定味辅料的调配：
3、①配制牛羊肉食材的卤水中，辅助定味料包括：肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。
4、②配制猪肉类食材的卤水中，辅助定位料包括：香叶，千里香，香菜籽，砂仁等。
5、③配制鸡肉类食材的卤水中，辅助定位料包括：白芷，山奈，当归，川穹等。
6、定味之后，再根据你想要的个性口味做综合调配。比如：
7、①甘草，陈皮等可以融合诸味，改善回口，属于复合香料。
8、②川砂仁可提升入味程度，属于透骨香料。
9、③姜黄，黄栀子可实现卤水金黄色，紫草、红桅子来实现卤水紫红色，属于调色香料。
10、补充说明：针对不同的食材，一些香料的配比也要做相应的调整，比如在配制鸡类食材的卤水中，肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鲜的，而鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少；但是同样的五香卤水，如果配的是猪肉类食材就不同了，猪肉香味很足，但是鲜味不足，所以卤猪肉类的卤水肉蔻用量就稍大。
五香卤水怎么保持每次的味道一样
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需"清扫"，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行"清扫"。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层"油面子"。否则，油脂过多，容易使卤水变质。
五香卤料配方
八角30克、小茴香25克，肉桂20克、香叶20克，丁香10克、红花椒30克，排草30克，千里香20克，山奈18克，白芷18克，草果15克、草寇20、陈皮20克
以上香料洗干净，用开水浸泡10分钟，沥干水分，装入卤料包即可
上色料：黄栀子30克，红曲粉100克
小料：料酒50克、姜80克，蒜100克
主料：鸡骨头1000克、猪油500克、菜籽油500克
做法：将25斤清水倒入桶中，放入卤料包，开大火，放入主料，小料，上色料，调味料，大火烧开，转中小火，煮10分钟捞起黄栀子，再过50分钟，捞起主料残渣，五香卤水完成制作。
怎样做五香卤水
1.准备好八角，陈皮，香叶，苗香，桂皮洗干净备用.
2.加入三碗清水在锅里小火慢煮半小时.
3.加入白糖，老抽，蚝油，盐中火煮5-10分钟即可.
4.煮好之后用筛过滤去渣就成五香卤水了.
五香卤水怎么调制
八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克，色拉油1500克，冰糖1000克，生抽1500克，酱油170克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。