一、食品添加剂 护色剂有那些,作用分别是什么,优缺点
在肉制品中的话，我国食品添加剂最新国标GB2760-2011中规定硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钠可以作为护色剂（亦称发色剂）按规定用量加入。
最大的作用就是使肉制品发色，机理是这样的：硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原为亚硝酸盐，后者在酸性条件下产生游离的亚硝酸，并进一步分解产生亚硝基后，再与肌肉中的肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现稳定的鲜红色。
优点：1.使肉制品呈现稳定诱人的鲜红色
2.亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用
缺点：硝酸盐及亚硝酸盐对人体有一定的毒害作用，硝酸盐会在胃肠里被还原为亚硝酸盐，当人体大量摄入后，会将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，引起肠源性青紫症，出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤青紫等中毒症状，严重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而亡。
亚硝酸盐还是形成亚硝胺的前体物质，在胃内与胺合成亚硝胺，具有潜在致癌性，故在肉制品中应严格控制护色剂用量。
二、护色剂的作用原理及其应用是什么呢
护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的护色剂，使制品呈现良好的色泽。
1、护色剂的发色原理和其他作用：
①护色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐(钠或钾)或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基(NO)，此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。
②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。
亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证护色的情况下，限制在最低水平。
抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。
虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求。
三、果蔬常用的护色剂的种类及其作用机理
喷涂“果蔬保健透明衣”，绿色环保，操作省工、省时，投资低廉，成膜快，综合效益可与塑料膜袋比美。用后果面光洁、色泽鲜艳，口味纯正，保鲜期长。食用前用清水冲洗，成膜物质可自动脱离果体。
苹果、梨、枣、桃、杏、石榴、葡萄、李、柑桔、枇杷、荔枝、龙眼、芒果、香蕉、樱桃、柿子、草莓、西瓜、哈密瓜、黄瓜、西红柿、茄子、辣椒等各种果蔬。
1，母液的配置：打开包装，将新高脂膜粉剂放进原包装瓶内，加凉水至瓶口。充分搅动（要求粉剂全部溶解）成母液乳膏。
2、母液的稀释：将配置好的母液以每瓶300克重量计算，根据需求按不同比例加水稀释至全部溶解，即可喷雾使用。
1.幼果期：在果面上喷涂“果蔬保健透明衣”500倍液，可保护果实和叶片，预防病菌侵染，优化果实发育水平。
2.果实膨大期：即第一次使用本品30天后，在果面上再喷涂“果蔬保健透明衣”1000倍液，可防自然环境污染，促进果实膨大。若套纸袋前及摘袋后喷涂本品加常规杀菌剂，可提高多倍效果。
3．叶片保护：叶片喷涂“果蔬保健透明衣”800--1000倍液，可抗旱防冻，保护叶片翠绿，驱避病菌。
4.若遇冰雹或沙尘暴袭击：及时喷涂“果蔬保健透明衣”200--300倍液，可补救元气，保护果面损伤口不氧化，不受病菌感染。