卤肉不烂是什么原因
1、主要的原因是煮的时间不够久。肉如果刚煮煮熟的话，有一段时间是会越煮越硬的。只有过这段时间，他才又能够越煮越软。
2、要是可以的话，可以在高压锅中进行闷，只这样的话会比较容易煮得烂。
3、通常在一些老店，如果只做卤味的话，他们会经常在大锅中慢慢地煮，煮上半天到一天。这样才能够把他们煮的比较烂。
如何做卤牛肉才能又香又烂
牛肉提前下水焯，放入锅内，加足量的水，放盐，鸡精，味精，葱姜，蒜花椒大料肉蔻桂皮炖45分钟就可以
卤肉加硝为什么烂得快
因为硝是一种强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，导致组织缺氧，所以在一些食品添加剂使用中，都会有严格的用量标准，过多添加会对身体健康产生危害。
1、可以使做出的卤肉，颜色发红美观；
3、卤肉中放硝，可以使肉的成熟程度更加烂，卤水易入味。
卤肉不柴不烂的诀窍
1、凉水下锅放入五花肉可以将血水煮出并去腥味（香料辅助去腥），用凉水煮出的五花肉口感不会发柴。
2、五花肉必须放凉才切块，这样炒糖色的时候不容易溅油。
3、炒好的五花肉放入水炖煮时要用开水，这时放入开水肉不会收缩，煮出的五花肉口感才不会发柴。
4、炖煮的火候一定要掌握好，煮开后，调中火炖煮15分钟，再调小火炖煮45分钟左右。
卤牛肉不柴又切烂的诀窍
1．原料：牛肉250克，酱油25克，精盐6克，大料0.5克，桂皮0.5克，茴香籽、丁香、花椒各1.2克，大葱5克，姜12克，清水250克。
2．制法：将牛肉切成6厘米左右见方的块，放入凉水内，浸泡2小时，用开水烫一下，再用清水洗净；大料、桂皮、茴香籽、丁香、花椒用纱布包成料包，葱切段，姜切片，待用。
3．将锅内放入清水，用旺火烧开，下牛肉，汤开锅后撇出浮沫，加入葱段、姜片、酱油、盐、料包，盖上锅盖，转微火炖三四小时，牛肉熟烂时捞出。