一、绝味微辣卤水配方
老母鸡一只约1500克、猪筒骨2500克、五花肉1000克、猪肉皮1500克、鸡爪1000克、牛筒骨2000克、金华火腿150克、清水80斤、白酒100克、老姜500克、大葱500克。
1、老母鸡、猪筒骨、五花肉、猪肉皮、鸡爪、牛筒骨、金华火腿所有食材砍成大块，冷水下锅，烧开后汆10分钟，汆水过程中可以加入少许的葱姜、白酒去除腥味，打净血沫，取出冲水洗净备用。金华火腿汆水后可以炸干或是烤干。
2、老姜洗净切成大片备用，大葱去青叶杂质，留葱须洗净，改成长5-10cm长段备用，白酒用粮食高度酒。
3、将所有处理好的食材（除金华火腿外），放入80斤清水水中，用大火烧沸，大火烧15分钟，烧出胶质此时调至小火，汤微开，微火吊汤约四个小时，温度约98度，此时汤收至约35斤，然后放入金华火腿，再用大火烧30分钟，关火过滤所有枓渣只保留浓汤，出净汤大约30斤左右。
调味品：高汤20斤，盐、鸡汁各300克，味精200克，鸡精100克，糖色400克。
蔬菜香料：香葱、鲜南姜各500克，大蒜头、干葱头各500克，香菜200克，香芹100克油爆或者炸香备用。
香料包：1、排草、灵草各4克，鲜香茅草150克，鲜南姜250克以上香料分别剪细节切小片状，用水泡待用。
2、白芷、草果（去耔）、白胡椒粒各1.6克，罗汉果、蛤蚧各1个，丁香6粒，白蔻8克，陈皮、黄栀子各10克，香果、山奈各3克，甘草、香砂仁各6克，当归2.5克以上香料用高度白酒浸泡备用。
3、千里香、孜然粒各8克，桂枝、广香各3克，桂皮、茴香各16克，香叶、香草各6克，八角12克，辣椒、花椒各100克以上香料用水冲洗干净后炒香备用。
1、在高汤中加入香料包、蔬菜香料用小火熬制40分钟至一小时，至香味飘出。
2、加入调味品，再放入调色料（糖色500克），糖色要分次加入，查看色泽，小火调色，熬制20分钟。
3、卤汤调制好后，用鸡油5斤调成的秘制飘香卤味油（调制方法见下面《秘制飘香卤味油》）煮制10分钟，加入油脂后，应保持小火，约95度至98度，呈虾眼水（就是微开状态）。
制作流程：1、将姜片（老姜）、干葱头、葱、大蒜头各100克，香菜、胡萝卜各80克，放入盛有烧热的鸡油锅中，一起熬制出香味，即可过滤成飘香卤味油。
用法：主要用在卤汤调好后，加入卤味油，封面增香。
川卤的食材非常丰富，家禽类（整鸡、鸡爪、鸡翅、整鸭、鸭头、鸭腿）等，家畜类（猪头、猪尾、猪脚、猪心、舌、肚）等，牛肉（牛百叶、牛肚）等，蛋类（鸡蛋，鹌鹑蛋）等，豆制品类（如香干、豆皮腐竹）等，蔬菜类（土豆、莲藕、海带节）等，食材应选择质地新鲜的食材。
1、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑下锅即开始，卤制25分钟。
2、鸭心、鸭舌、鸭肝、鸡翅尖、鸡爪下锅开始，卤制8分钟。
3、龙虾、螃蟹下锅即开始，卤制15--20分钟。
4、肉鸡肉鸭、猪肝、金钱肚、猪舌焖煮30--40分钟。
6、莲藕、豆皮、豆筋、海带结下锅即开始，卤制25分钟浸泡10分钟。
7、土豆、木耳、豆腐干、笋子下锅即开始，卤制8-15分钟。
补高汤每天补投葱姜、芹菜（分别100克）然后用专用卤水纱布袋包上，放入卤水中即可，消耗多少高汤的话就需要再补多少高汤。
补味一般是加盐、鸡汁、鸡精、味精，应根据当时品尝入味的浓度调味，香料包使用时间每次增加10至20分钟。
一般是加入糖色，每次应卤汤的色泽深浅来判断酌量补色，每隔两天补充一次增色。
补味，每隔三天加一个香料包、25克花椒、30克辣椒。
二、绝味甜辣卤水配方
以下是绝味甜辣卤水的一个简单配方：
1.将猪肉五花肉切成适当大小的块状。
2.锅中加入适量清水，烧开后放入猪肉块，焯水一下，捞出备用。
3.另起一锅，加入适量清水，放入八角、香叶、姜片、大蒜瓣，开大火烧开。
4.烧开后加入郫县豆瓣酱，生抽、老抽、糖和料酒，搅拌均匀。
5.将焯水后的猪肉块放入锅中，用小火熬煮30分钟至肉变软糯且入味。
6.关火，盖上锅盖焖一段时间，让肉更入味。
现在，你就可以品尝到自制的绝味甜辣卤水了！注意，你可以根据个人口味的喜好进行微调。
三、绝味鸭脖里酱香味的配方及做法
十个鸭脖，料酒、酱油、葱、姜、白糖、八角、桂皮、花椒、茴香、陈皮、肉蔻、植物油
1、鸭脖清洗干净，，飞水2分钟，皮朝上，控干水分。葱切段、姜切片。
2、平底锅放油烧热，鸭皮朝下，中火慢煎10分钟。
3、加老抽、料酒各1小碗，用锅铲将鸭肉按压，便于均匀上色。
4、将鸭肉移到砂锅内（没砂锅的可以用炒锅），加开水，没过鸭肉，倒入平底锅内的料汁。
5、将八角、桂皮、花椒、茴香、陈皮、肉蔻装入调料盒，下锅。放葱段、姜片，白糖。
6、小火慢炖，鸭肉熟了以后大火收汁，捞出稍晾，切开，按原形状装盘即可。
四、绝味卤味的做法
豆腐干1000g、植物油1000g、盐2茶勺、八角1个、桂皮5g、陈皮1小块、丁香3g、花椒粒10个、小茴香2g、香叶1片、良姜半块、草果1个、甘草1片、干红辣椒1个、姜1块、葱1段、味精3g、冰糖30g、老抽1汤勺、老卤汁适量。
2、热锅凉油，油热7成下豆腐干。
4、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块、香葱挽结，姜用刀拍松、干红辣椒侵泡洗净。把八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草一起装入调味盒拧紧。
5、将香料盒、葱结、姜块、冰糖、酱油、冰糖、盐、味精、老卤汁、豆腐干一起放入卤锅内。
6、加老卤汁，加水大火烧开，转中小火煮40分钟左右，中间可以翻动猪耳朵1-2次。
7、关火，加锅盖，再焖制5-10分钟。其实不焖可以吃，但焖一下味道入骨，吃起来更美味。