正宗绍兴臭豆腐配方，卤水秘制配方
食材
野苋菜梗2000克
黄豆100克
黑芝麻500克
八角5g
香叶5g
草果5g
花椒8g
鸭蛋1个
盐30g
方法/步骤
1野苋菜梗2000克左右，洗净后用自来水淹没，放置一边寂寞地发酵。
2夏天浸泡24小时后，就会出现发酵的泡沫。
3黑芝麻洗净。
4滤干黑芝麻，黑水留下备用。
5将黑芝麻炒熟炒香。
把炒熟的黑芝麻粉身碎骨，我用的是破壁机。
把黄豆用豆浆机制成一大大碗豆浆，豆渣不用滤。
把黑芝麻粉连黑水，豆浆连渣倒在一起，并放上八角香叶草果花椒若干(也可以不放)，打个鸭蛋进去。
已经发酵了几天的野苋菜梗，有点臭味了，连同汤水与前面一锅黑乎乎又香喷喷的黑芝麻豆浆全部倒在一起，继续发酵。
发酵专用包间??泡菜坛子，注意密封，防止招惹任何小虫小蝇，盐加进去，中途可以搅拌让其发酵均匀、臭的可以。
臭卤水发酵好了之后，就可以把豆腐干子放入坛内，我是头一天泡，第二天捞出来。
漂洗一下，冲去浮沫，切成秀气的小块。此时闻起来臭香臭香的很正常！
下油锅，温火炸。
不能炸时间太长，自己把握下火候就行了，外面一层起皮子就可以捞出，外焦里嫩。
最后，根据自己的囗味浇上汤汁，我用了剁椒、芝麻酱、蒜沫、油泼辣子、生抽、香菜～可以开吃啦！
秘制卤菜复合蘸料配方
秘制卤菜复合蘸料用蒜泥生抽米醋香油小米辣香菜来调。
云南油卤的绝密配方
原料：
干辣椒100克，花椒l0克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈l0克，桂皮l0克，小茴l0克，草果l0克，丁香5克，砂仁l0克，草豆蔻5克，排草5克，味精l50克，老抽50克，精盐、鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克)
制法：
1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约l0小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用
2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。
4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。
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调制油卤位当注意的事项：
l、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。
5、调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。
秘制鸭最正宗的做法
1鸭子一只洗干净，切成小块。葱切段，姜切片，蒜压裂。
2锅烧热，倒油，加入葱段，姜片，蒜，八角，干辣椒，煸炒出香味后，把鸭块倒进去，大火翻炒至鸭子变白，再调小火把鸭子油炒出来。
3倒入一勺老抽，三勺生抽，三块冰糖，盐适量，翻炒至鸭块上色均匀。倒入一瓶啤酒，如果啤酒没过鸭块了，就可以了，如果没有，加点清水。
4盖上锅盖，中小火炖煮30分钟左右。然后大火收汁，装盘，就可以开吃啦。
汉口一绝卤水的绝密配方
汉口一绝卤水是湖北武汉地区的一种特色卤水，其秘制配方包含了多种香料和调料。以下是部分常见的配方成分：
-清水3千克
-筒子骨（或鸡鸭骨）2千克
-食用油500克
-干辣椒120克
-花椒100克
-香料包：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克、陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克等
制作过程中，首先将筒子骨或鸡鸭骨煮沸后捞出，清洗干净。然后，将清水、食用油、干辣椒和花椒放入锅中，加热至沸腾。接着，将筒子骨或鸡鸭骨放入锅中，再次煮沸后转小火慢炖。在炖制的过程中，将事先准备好的香料包放入锅中，继续慢炖直至食材入味。