一、周黑鸭的卤料配方到底有什么特别的
1、色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒（要选用无籽川椒、丁香要少放），味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素（保持光亮）。
2、秘制药粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，将以上中药混合打成粉。
3、）80克，开水3千克，盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。
4、清水3千克，筒子骨（或鸡鸭骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料（花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。）80克。
5、干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克）690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
6、周黑鸭的卤料配方就是以上材料，他独特的制作受到大家的喜欢。
二、周黑鸭卤料配方秘方大全
沉香8克，丹皮7克，白芷根40克，桂皮20克，陈皮12克，香叶9克，草果16克，玉果15克，良姜15克，槟榔25克，山奈8克，八角30克，荜拨8克，丁香15克，白蔻10克，甘草30克，香茅草10克，红豆蔻8克，桂丁7克，
香料洗干净，放入开水中，煮3分钟捞起装入香料包即可。
自制焦糖色，往铁锅中加入冰糖600克，油100克，待冰糖完全融化，冒白泡，加入300克热水，既成
1、解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨等
解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次，多换几次水。
2、腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、手工搅拌，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。
往锅中加入清水30kg，烧开，下入鸡骨架4斤，筒子骨4斤，猪板油4斤，姜片1.8斤、盐1.2斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣熬好后的鲜汤不少于25kg，不足补清水即可。
30斤高汤加入卤料包侵泡熬制，熬制10多分钟后依次加入干辣椒600g，花椒350g，焦糖色600克，麦芽糖1000g，
1、大火熬开加入1斤色拉油熬制30分钟，保持沸腾即可
2、调味:往老汤中加入味精200克，甜面酱480克，盐300克，酿造酱油300克，烧开即可
1、卤水烧开后下入第一批肉厚的产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟，下入第二批肉少的产品：鸭爪、鸭头、再计时10分钟。第三批下鸭翅、锁骨、下入后直接计时20分钟
3、起锅（关火）焖锅25－30分钟，边焖边看成色不宜焖太烂，焖好后出产品
三、正宗的周黑鸭卤料是什么配方
详细制作方法视频家威前面字母 B F T后面数字 3 3 9
原料配方：鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭脖子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。继续浸泡是为了使其入味。