鲫鱼汤变白的原理
1、鲫鱼汤之所以是白色的，是因为其中的油脂在猛烈的沸腾中被撞击成小粒被游离蛋白质包裹形成的悬浮液1。
2、在熬制鱼汤的过程中，烹调油中的脂肪及鱼所含脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白2。
凉水炖鱼汤不白
用冷水熬出来的鱼汤香味也会非常的腥，汤的颜色也会比较寡淡，看起来就像清汤以上根本没营养，用鲫鱼汤最佳的方式就是用热水，因为大家在熬制鸡汤的时候都需要把鱼炸一遍，然后再熬。如果用热水熬的情况下，鱼和水之间就不会产生温差，这样的鱼肉就会变得非常的紧致，营养也会减少流失，而且在反复熬煮的时候，高温会让鱼肉中的蛋白质凝固，这样汤颜色就会变成奶白色了，做成了汤，又白又好看，看上去都非常的有食欲，而且这样的方式做出来的营养也是非常的丰富，味道别提有多鲜美了。
如何把鱼汤煲得像乳白色
鱼洗净，炒锅上火，入少许油，入两片姜，热后入鱼，两面煎一下，下开水，大火煮开，打去浮末，入葱段，继续大火煮，至汤白，加盐，味精，胡椒粉，调味，即可
鱼汤变白的秘诀
需要把鱼煎一下，才可以变成乳白色。
食材准备：鲫鱼500克、豆腐300克、食用油40克、料酒5毫升、盐5克、葱1棵、白胡椒粉1克、姜片4片、水量1200毫升、线椒2个。
注：豆腐等其它类配料均不是把汤变成“乳白色”的关键，关键是煎鱼的步骤。如果不喜欢豆腐，可以换成青菜类，也可以原味食用。
1、先把鱼清洗干净，用刀划斜口；
2、放入适量的油，锅热后入鲫鱼，开始煎鱼；
4、干净的锅加少于食用油，把姜片，大蒜油炒一下，加入水烧开；
5、把鱼放去烧开的水里。烧25分钟。放盐，料酒，鸡精，白胡椒粉；
乳白色的鲫鱼汤做法
食材：鲫鱼300g、香菜10g、葱10g、姜5g、蒜5g、食用盐少量、酱油少量、食用油少量
1、准备食材，将鲫鱼、葱姜蒜、香菜清洗干净备用，鲫鱼可以在买鱼的地方让商家帮着收拾好。
2、加工食材，将鲫鱼切块（鱼不切块整条炖的话，用刀在鱼身上并列划上几道），葱姜蒜切片，香菜切段，准备完毕。
3、热锅凉油，加入葱姜蒜炒香。炒香时又不能太热，不然葱姜蒜容易炒黑，香味还出不来。
4、倒入鱼块简单翻炒，淋一点酱油（放不放酱油个人随意，不是必选项），稍微炒一下之后倒入适量水，大火烧开之后，用小火炖15分钟所有就可以了。
5、鱼汤炖的发白之后，稍微放点盐提味。
6、关火出锅之后，在鱼汤上撒上香菜。