一、炒糖色要放油吗还是加清水炒炒的时候注意什么
1、炒糖色是先放油还是先放糖呢？我觉得是先放油，为什么这样说呢？
2、熬糖色先放糖还是先放油，都不重要，关键是油和糖的比例和熬糖的火候及兑水的时间。（金黄色、大红色、枣红色）糖和油的比例不一样的。
下面就来分享金黄色的糖色制作方法：
3、下面就来分享金黄色的糖色制作方法：
4、白糖150克、食用油200克、水500克。黄酒200克。
5、开小火，锅微热时，用炒菜勺子的底部不停地慢慢搅动，随着油温的不断升高，速度也逐渐地适当加快。
6、（核心的时刻到了）当糖融化后，油就会慢慢地开始起泡了，当油全部起泡后，迅速倒入水和黄酒，大火烧开，关火。
7、油炒糖色，油和冰糖的比例是10:3，然后一起放入锅中，开小火慢慢去炒，因为油导热速度是比水要快一些，所以在炒的过程中速度也比较快，等看到锅里面大气泡变为小气泡，颜色由浅变深的时候立刻关火，这时糖色就炒好了。
8、水炒的方法和油炒差不多，但是水导热速度慢一些，选用的比例是1:1，用的时间比油炒的时间要长，糖和水一起放入锅中，开小火慢慢去搅拌，里面会慢慢出现气泡，等大气泡变小之后，颜色也开始微微变成深黄色，这时关火即可。
二、做红烧肉为什么要炒糖色直接放酱油不行吗
1、做红烧肉为什么要炒糖色直接放酱油不行吗？其实也不是说不行，只是说相对于炒糖色，酱油的功效不如糖色的好，既然是在做红烧肉，那么肯定不能够浪费食材就将红烧肉做到最正宗最好吃最美味。红烧肉这道菜可能算作最家常的硬菜了，一般爱吃肉的朋友都会隔三差五的做上一顿红烧肉去大饱口福，至于爱吃红烧肉的朋友那就更不用说了，顿顿都离不了
2、首先我们先来学习一下红烧肉的制作方法，再根据烹饪它的方法来比对一下使用酱油上色和使用糖色上色的区别，在对比之后，我们就能够清晰地得出结果，为什么在制作红烧肉的时候首选的是用糖色而不是用酱油给红烧肉上色。一般来说最简单的上色方法是使用酱油，最正宗的方法是使用糖色加酱油，使用糖色是最为有效和方便的方法
3、五花肉，料酒，生姜，八角，桂皮，干花椒，干辣椒，食盐，生抽，老抽，小葱，冰糖，食用油
4、好了以上就是我对这个问题的回答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发和收藏，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享
三、炒糖色放油还是放水
1、炒糖色有3种方法，炒好的糖色更红亮，没苦味。
2、这种方法耗时较长，简单上手，适合新手操作。一般来说，水和糖的比例为1∶1。详细步骤为：炒锅内加清水烧沸，再加入同等重量的白糖或者冰糖，先用大火快速熬煮，略变颜色时转为小火，慢慢熬制，至糖浆呈琥珀色就可以加水或者下入食材了。
3、用油炒。此方法耗时最短，但相对来说比较危险，不适合新手操作。油和糖的比例为3∶10。详细步骤为：炒锅烧热，加入多量食用油润一下锅，再将油倒出，加入适量的凉油，按比例下入冰糖或者白糖，全程小火慢慢熬煮，直至成琥珀色，加水或者下入食材。
4、水油混合炒。这种方法耗时不长，无论是新手还是老手都适用。水、油和糖的比例为1∶4∶5。详细步骤为：炒锅烧热加入清水和食用油，烧开后下入白糖或者冰糖，中小火慢慢炒至变色，即可加水或者下入食材。
5、炒糖色是用白糖还是用冰糖，并没有特定标准，都可以。相对来说，用冰糖炒的糖色颜色更亮，白糖则稍差一点。在油品选择上，最好是用花生油或色拉油，其他油品则稍差一点。