蔡澜潮州卤水正宗配方
1.
首先准备好纯酿黄酒，如下图所示，做潮州卤水，最关键的是酒一定要选择纯酿黄酒。
2.
再准备个干净的碗，碗中放入20克味精。
3.
接着再加入食用盐30克，如下图所示。
4.
锅中加入50毫升的水，用大火煮沸，把食盐30克，味精20克，纯酿黄酒50毫升，放入其中，再加入30克的花椒粒，煮五分钟即可。
5.
煮开以后，把花椒过滤掉即可，如下图所示。
6.
如下图所示，潮州卤水就做好。
正宗的潮州卤水怎么做
潮州卤水是广东潮汕地区的特色美食之一，有着浓郁的酱香味道和独特的口感。下面提供一份正宗的潮州卤水的做法，供您参考。
所需材料：
主料：
-猪肉五花肉500克
-猪皮200克
-猪脚筋100克
-卤水豆腐300克
配料：
-葱段适量
-姜片适量
-蒜头适量
卤汁料：
-水1500毫升
-八角6粒
-香叶或草果数片
-桂皮一小段
-干辣椒适量（可根据个人喜好增减）
-冰糖80克（可根据个人喜好增减）
调味料：
-生抽50毫升
-老抽30毫升
-盐适量
步骤：
1.将猪肉、猪皮、猪脚筋、卤水豆腐分别切成大小均匀的块备用。
2.热锅冷油，将块状肉皮放入锅中用慢火将皮炸至微黄色，捞出后用刮刀清洗干净。
3.准备好调料和卤汁料。
4.将清洗干净的卤水皮、五花肉、葱姜蒜放入不锈钢锅中，加入卤汁料和适量清水，大火煮沸后转小火，炖煮约1小时。
5.加入筋法和卤水豆腐，再次用小火焖煮30分钟，此时可以根据口味加入适量盐调味。
6.炖制完成后将所有食材拣出，放置于容器中备用。把之前的汁倒进锅中烧开，加入调味料继续调整口感，并不断搅拌均匀。
7.最后将食材重新放入容器内，浇上卤汁即可食用。
温馨提示：
1.在选择五花肉时要挑选带有一定肥肉的部位以保证口感；
2.卤汁料的比例可以适当根据个人口味进行调整；
3.猪皮要先用开水焯过再放入锅中卤制以去除杂质。
汕头卤水配方秘方
大料配方：
八角100克、草果100克、白扣100克、香叶50克、小茴香50克、白胡椒粒50克、栀子50克、桂皮80克、花椒80克、陈皮20克、干辣椒50克、蛤蚧2只、甘草30克、丁香30克、罗汉果1个、增香膏50克、糖色150克、红曲米40克。
调味料：
生抽125克、老抽300克、花雕酒750克、花椒油300克、鱼露500克、东古酱油500克、麻椒油300克。
准备齐全以后就开始制作了，先将大料装到料包里，然后准备生姜500克洗净切片备用，香菜30克，西芹50克，大葱500克，洋葱300克洗净改刀备用。
接下来就是取锅烧4-5斤油，入备好的葱姜洋葱等炸香熬制10分钟，滤净杂质以后备用。最后烧水80斤左右下入大料包倒入料油加热，卤汤基本完成。
潮州卤水制作的全过程
配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、荜拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克。
底汤：鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg。
做法：
1.所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用。
2.把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时，然后放入锅中进行熬煮。
3.大火烧开后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小时，进行过滤，即成底汤了。
4.把炒好的香料放入到底汤中，加入所有带水的调料，然后小火煮制1小时，最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。
齐民要术潮州卤水配方
1、准备八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、冰糖350～500克、精盐350～500克这些原料。
2、将这些原料用纱布袋包好，放入锅中开火煮滚。
3、转小火，煮40分钟至香料出味就是卤水。