一、卤菜香料味有点重怎么办
解决方法：加汤，冲淡卤水，在卤制过程中不加入香料包，直至卤水中药味变淡后再进行正常添加香料包。
原因：卤菜香料味太浓，是因为卤菜的卤制料包，卤制时间过长所致，以至于菜品香料入味过重，导致香料味浓。
正确做法：卤制菜品时卤料包放至卤水中的时间为10分钟，之后捞起即可。捞起后可以继续卤制菜品，不影响卤水对菜品的卤制。
1、熬卤水料的时，煮沸后转小火。
2、当原料卤好取出后，将卤水煮沸一次，以防卤水变坏。
二、鸡精咸的发苦是什么原因
由于鸡精原料中必须使用淀粉及其他赋形剂，以及调节口感的糖和盐又必须干燥成型，这样就有可能出现上述问题，尤其是一些小厂家，才出道的非专业与火锅打交道的企业，产品很容易发生以上现象。要检查鸡精是否会出现上述问题，只需要要求厨师打锅的时候除鸡精以外将其他料照样打入锅内，置火上烧煮到沸腾5-10分钟，可用菜或不用菜进行品尝和观察，如锅底由于老油豆瓣等没有处理好，就有荤汤现象发生；如底料没有处理好就在没有加入鸡精前就可能有盐味、甜味和苦味；如没有以上现象，而再加入鸡精后出现则说明了鸡精淀粉、食盐、白糖低价值原料含量过高，烘干设备落后而烘烤糊造成苦味。卤出来的成品不香，药味重。可以试想一下，如果在煮制的时候不放香料，就放点盐和其他调味品，还会有药味吗？肯定没有了。那如果减少香料的用量，或者说只放一点点，同样也不会有那么大的药味。所以说，只要是药味重，就是香料用法和用量的问题。香料的原本作用是去除肉类腥膻味的同时提升卤菜的香气，如果使用不当就会适得其反。关于成品不香的问题，涉及到的原因就比较多了。很多人都有这种说法:卤菜不放添加剂，就不要想出香味。这话有一定道理，不过更多的应该是没有把卤菜的原理吃透，没有掌握过硬的技术，或者说想要通过添加剂快速提高香味的同时控制成本。在这里我顺便说一下，我只知道各种添加剂的作用与原理，但是从来没有使用过。抛开添加剂不谈，卤菜不香大多数是因为两点引起的。1是各种调料用法和用量的问题，比如说盐糖味精鸡精，包括香料等等…2是火候和煮制时间。先说调料吧，盐，百味之首，用量至关重要，量小了咸味不够没有香味，量大了会使肉中的蛋白质凝结，肉质紧缩口感死咸，同样不出香味。所以在盐使用上要严格掌握用量。一般来说，在煮货比例为1:1.5的时候，尝汤的味道稍咸一点即可，或者可以按照煮货量投放，这要根据货的大小品质形态等计算用量
三、大葱在卤味煮久了会苦吗
亲亲您好，很高兴为您服务，这边为您查询到：大葱在卤味煮久了会苦，容易引起坏卤。卤菜放葱最佳的时间是从刚开始煮放进去，中途卤十几分钟后捞出，不然的话放卤水里时间长了，卤水容易有酸味。而且卤水中的大葱、姜蒜类没有及时打捞干净的话，肉类在卤水中长时间浸泡，极其容易产生腐败，酸化，造成卤水变质，变味哦。希望我的回答能够帮助到您，祝您厨艺大涨，做出越来越多美味哦！！[爱心]