武冈卤菜的做法
1、食材：姜少许，香料（八角桂皮茴香橘皮等）2个，辣椒20克（个人口味酌情增减），花椒一点点，白糖10克，自家卤调料10克，老抽10克（个人口味酌情增减）。
2、方法/步骤：准备好香料，将炒锅烧热，将香料和辣椒，花椒放进去，不断翻炒，直到香味出来，关火。
4、炒锅烧热，放一点点油，拿着锅轻轻地颠，保证锅底部油分布均匀，烧热以后，关小火。
5、将自家卤调料放进去，记住，放进去的时候锅内温度不能太高，否则容易胡，翻两下倒入清水。
6、大火煮，放入姜和香料包，开了以后放适量老抽。
7、炒糖色，糖色炒好后倒入卤水内，这个是调色，调味的！糖色的炒法：放白糖到锅内，糖开始融化的时候加水，并用铲子不断搅拌，到糖汁变成淡焦黄色就行了。
8、卤水开后煮十来分钟，然后放入要卤的东西！卤的鸭爪，事先焯过！清水烧开放入姜片，料酒，再放入鸭爪煮四五分钟，将鸭爪捞起来放入冷水中。
9、卤水中煮十来分钟就可以了哦！
十三香可以代替八角香叶桂皮吗
1、不可以，因为十三香用的是13种各具特色香味的中草药物，磨为粉做成的调味料，通常调味品没有达到那么多种类，烹饪出来的菜的味道也不一样。
2、虽说没有香料可以代替十三香，但是烹饪的时候，也可以分开使用。如八角气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好。做牛羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩。熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香。
3、用十三香来做肉类，平时做红烧肉、炖肉的时候，在菜快出锅的时候加入适量的十三香，搅拌均匀，吃起来就更香了。
4、可以在调制饺子馅、包子馅的时候放入十三香，做馅料的时候，不像炒菜，可以通过加热来吸收香料的味道。十三香来给馅料调味就很方便，腌制酱菜、泡菜，腌菜的时候放入十三香，搅拌均匀，比香料能更好的均匀入味。
5、只要不是太清淡原汁原味的菜类和汤类、甜食，炒菜炖菜卤菜都可以适量的放一些十三香，做菜时也可以看一下十三香的使用说明。
肉桂和油桂哪个煮肉好
1、肉桂炖肉比较适合,因为它的味道比较温和,不会掩盖肉的原味,而且有一种淡淡的甜味,会让肉更加香甜可口。
2、油桂和桂皮的味道比较强烈,不宜用于长时间炖煮,不然味道会过于浓重。
孜然和十三香可以放在卤水中吗
1、我知道一点点，可以放，但是要看卤什么了
2、我以前做鸭脖子的时候，就往里放孜然粉，可以增加肉的香味
3、十三香一般都是炒菜的时候放来增加菜的香味，还有伴饺子馅的时候，自己在家炖肉的时候不愿意放中药包，也可以放点十三香，只要自己觉得味道不错就行
卤菜中，加了肉桂还要加桂皮吗
不用，你要是炖肉的话加肉桂就可以了，外加少量米醋肉更香更嫩