焦糖色对卤菜起味的作用吗
是的，焦糖色不光对卤菜起味的作用，还有很多其他作用。
1.上色。用糖做成炒糖色，可以给卤菜上色。用焦糖色给卤菜上色，是卤菜上色最基本最普遍的方法。
2.增亮。用冰糖做的炒糖色，卤菜会更亮，菜的外观更漂亮。
3.提鲜。在卤菜的时候放少量的糖，会大大增加卤菜的鲜味。
4.减缓。这里说的减缓是减缓卤菜刺激的味道。卤菜中往往会添加很多香料，而这些香料往往会有一些香味很冲的，这些很冲的味道在加了糖之后，就会变得缓和一些。
卤肉需要糖色吗
新起卤水时会加入一些，后期再卤货，并不需要每锅都加，原因有4个：
1、卤汤的颜色并不像盐等调味品消耗的多：小伙伴都知道每次卤肉都需要调味，加入的调味品会随着卤肉而消耗，这是因为调味品会渗透到食材中，几乎每次卤肉都会等量消耗。但调色不同，颜色最多附着在食材的表面，不会渗透太多，所以卤水中的颜色不会消耗那么多。
2、糖有上色作用：很多小伙伴在卤肉时会加入糖（特别是肥腻食材，几乎每锅都加入），糖在卤水中不仅仅有增鲜、去腻的作用，它在卤水中长时间的卤煮也会产生颜色，作用和糖色一样，也有上色作用。
3、香料也有上色作用：香料有着色功能：姜黄、栀子花等，这些香料有时也会搭配到香料配方中，一些常用的香料本身也含有黑色素，如：桂皮、八角等，在长期卤制中也有一定的着色效果。
4、糖色容易氧化：无可争辩的事实是，用糖色卤制成的产品容易氧化变黑，随着时间的推移，卤肉会越来越黑，这也是卤水形成老卤后不要频繁加糖色的重要原因之一。
白糖卤肉的做法
用白糖放锅里先炒出糖色，然后放肉进去翻炒至香味出来再放水煮
冰糖砂糖绵糖在卤水中哪个作用好
1、做卤味时冰糖和白糖都可以使用，只是用途有所区别，没有谁好谁差的区别，是制做卤味必须要用一种调味品。
2、一般来说，白糖炒出来的的糖色会更深，甜味也会更重，根据这种特点，白糖适合做四川卤味等。
3、冰糖炒的颜色非常的浅，有一股清香味，需要的时间较长，建议使用水炒法，适合制作潮汕卤味、泉州卤味等。
4、当前在国内，四川卤味是非常有名的，主要是以红卤为主，也是红卤最典型代表。
卤肉糖放多了
1、因为糖水的甜度是随着溶解度增加而增加的，我们在同样多的水里放入糖，溶解度会随着糖的加入量增加而增加，那么甜度也会随着溶解度增长，所以糖放越多越甜。
2、我们可以选择盛一部分出来加水进行稀释，这样子能够让卤水中的甜味淡化，也就相当于将卤水中的甜味调回来了。