大厨蔡光江五香卤水配方
五香卤水配方如下：
1、准备做卤水的药材：沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克。叶3克，香草果2颗，八角10克，陈皮5克，桂皮8克。
2、准备做卤汁调料：水1600ml、淡色酱油300m、料理酒100ml、细糖120克、盐1大匙、香菜茎20克、葱3根、姜20克。
3、取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后，开中火，煮至水沸腾。
4、将淡色酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮，煮滚后再加入药材以及调料，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。
五香卤水香料配方和比例
最传统的五香卤水中的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。
下面对上述传统的五香卤水进行定味辅料的调配：
①配制牛羊肉食材的卤水中，辅助定味料包括：肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。
②配制猪肉类食材的卤水中，辅助定位料包括：香叶，千里香，香菜籽，砂仁等。
③配制鸡肉类食材的卤水中，辅助定位料包括：白芷，山奈，当归，川穹等。
定味之后，再根据你想要的个性口味做综合调配。比如：
①甘草，陈皮等可以融合诸味，改善回口，属于复合香料。
②川砂仁可提升入味程度，属于透骨香料。
③姜黄，黄栀子可实现卤水金黄色，紫草、红桅子来实现卤水紫红色，属于调色香料。
补充说明：针对不同的食材，一些香料的配比也要做相应的调整，比如在配制鸡类食材的卤水中，肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鲜的，而鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少；但是同样的五香卤水，如果配的是猪肉类食材就不同了，猪肉香味很足，但是鲜味不足，所以卤猪肉类的卤水肉蔻用量就稍大。
怎样做五香卤水
顺序如下：
1.准备好八角，陈皮，香叶，苗香，桂皮洗干净备用.
2.加入三碗清水在锅里小火慢煮半小时.
3.加入白糖，老抽，蚝油，盐中火煮5-10分钟即可.
4.煮好之后用筛过滤去渣就成五香卤水了.
五香酱卤水的做法及配方
制作步骤
1、准备所需食材。
2、将淘米水放入锅中。
3、加入适量的韩式大酱、，韩式辣酱和盐。
4、煮开后，海带丝和切好的豆腐放入锅中，大火炖煮10-15分钟。
5、炖的过程中，将角瓜切片备用。
6、将角瓜、豆芽同时放入锅中。
7、盖盖煮3-5分钟。
8、再加入金针菇和北极虾，煮开即可关火
五香卤料配方怎么做
配方一：八角10克、高良姜3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、丁香1颗、花椒10克（可不要），对应10斤鲜汤，可卤10斤菜肴。
配方二：八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1颗，对应8斤鲜汤，可卤8斤菜肴。
配料：老姜20克、葱段10克、冰糖30克、食用油适量。