一、云南蒸汽石锅鱼配方
1.大地鱼400克、海米300克、去皮花生米1千克分别放入烤箱内烤至干香，取出后粉碎成粒。
2.锅内放入色拉油750克，烧至五成热时，干葱头蓉、蒜蓉各1.5千克爆香，下入蒜蓉辣椒酱750克，排骨酱720克，叉烧酱1.2千克，柱侯酱480克，黄飞红香辣酥5千克，蚝油150克，鸡汁100克，瑶柱丝（蒸好后搓成丝）1千克，大地鱼和海米粒，中火煸炒出香辣味，撒入花生粒和脱皮芝麻2千克翻拌均匀，出锅冷却。
二、云南石锅鱼的正宗做法
辅料：生抽一勺、花椒5颗、葱4棵、油适量、水适量、耗油一勺、料酒一勺、盐巴一汤匙、白糖一勺、淀粉一勺、大蒜1个、生姜4片、小米椒3个。
2、生抽，耗油，料酒，盐巴，白糖，淀粉依次放入。
4、大蒜，生姜切片，花椒，小米椒，葱白切段。
5、热锅放油（油需要没过锅底）。
8、放入鱼块，煎至两面焦黄（腌制的汤汁不要）。
10、烧开后，放入少许生抽，老酒，翻炒均匀，放入葱白。
11、鲍鱼酱一汤匙，放入适量盐巴，鸡精，撒上葱段即可出锅。
三、石锅鱼的正确做法
1、用料鱼一条干辣椒6-7根据自己吃辣程度放我没买到红辣椒用小米椒替代的麻椒两勺料酒2勺淀粉5大勺面粉3勺豆芽一大碗紫洋葱半个郫县豆瓣酱两勺耗油适量盐适量辣椒粉适量胡椒粉适量葱姜蒜适量蘑菇适量藕片适量肥羊粉适量午餐肉适量香菜适量
2、在家就能做的石锅鱼不输饭店!的做法步骤
3、鱼剁成块中间劈开两半然后剁块鱼头也是两半这样炸出来的鱼头特别想炖完之后骨头也是软烂的
4、在鱼中放入面粉淀粉胡椒粉辣椒粉盐和料酒一边挂糊一边腌制这样炸出来的鱼特别酥也不至于炸软散开腌制十五分钟左右
5、蘑菇其实可以直接放到配菜里面炖的因为炸鱼我就一起把蘑菇炸了顿起来更香蘑菇挂糊我用的面粉淀粉盐和辣椒粉
6、锅中放油熟透之后放鱼块中大火炸到酥
7、锅中留底油油烧开后先放麻椒因为麻椒很耐炒所以最先放更容易把麻味炒出来然后依次放入葱姜蒜和红辣椒炒出香味后放郫县豆瓣酱两勺炒出红油之后放洋葱炒一下就加汤
8、我用的老汤这样炖鱼更香一些加汤之后锅底依次放豆芽蘑菇午餐肉藕片肥羊粉最后铺上鱼撒四勺盐两勺生抽大火炖
四、石锅鱼底料配方和做法
胡萝卜300克，植物油3小勺，料酒2小勺，姜6片，葱白3段，细香葱1根，香叶3片，八角1颗，冰糖10粒，食盐半勺，白砂糖1小勺，生抽2小勺，老抽1小勺，朝天椒2个。