一、“百年老卤水”为何不变质还更香是如何做到的
1、百年老卤水只是一个夸张的说法，卤水在使用的过程当中，加入的食材会释放出自身的香味，使卤水越浓稠味道越香。百年老卤水还要每天撇去浮沫，存放得当才能够保持着这种越来越香的质量。
2、一、卤水为什么用的越久越香甜？
3、与其说是百年老卤水，不如说是陈年老卤水，百年这个说辞是夸张了。老卤水在制作的过程当中都会经历很多次卤新鲜食材的过程，把食材放入成年卤水当中的时候，食材会释放自身的香味，所以加入的食材在卤的过程当中会变得很好吃，而用的越久，卤水也会吸收食物的香味，变得非常浓稠，味道越发浓郁。这就是为什么卤水会越用越香的原因。
4、把新鲜清洗好的食材，放入老卤水当中进行卤，在这个过程当中，因为卤水的味道被食材吸收了，卤水本身的香味会变淡一些，与此同时卤水也会蒸发掉一部分的水分。所以其实每放入一次新的食材都要加入一些清水，重新调味，并且重新加入新的香料包，以此来保证卤水的味道。而新的食材也会释放自身的香味，所以在这一过程当中要注意保持卤水的量，反复的进行加入新食材，加入新的香料包，加部分清水的过程，就会变成陈年老卤水。
5、为什么老卤水不变质还有一个原因是因为要存放得当。在每一天用完卤水之后，都要把卤水烧开，然后散热，把卤水放凉，再撇去浮沫，口水中的残渣捞出来，不然的话残渣有可能引起变质。把卤水当中多余的浮油和杂质也清理掉。最后用来存放卤水的容器一定要用不锈钢的汤锅。不然的话，卤水有可能发生变质。一锅好的卤水不只要，经常调味还要经常清理，只有这样才能够用的久，才能够保持比较久的味道。
二、“百年老卤水”为何不变质还更香究竟是如何做到的
1、谈到卤制产品，相信很多朋友都非常的喜欢吃，那么卤味制作也是由来已久，我们现在在很多的门店中，也可以看到号称自己家的卤汤是“百年老卤水”。那么卤汁真的能够保存这么久吗？能够达到百年而且还保持质量甚至说更香。那么其中究竟有哪些秘诀？今天小编就和大家详细聊一聊这些所谓的“百年老卤水”是如何调制的。
2、我们首先要知道，卤水是怎样熬制的，因为对于到好的卤菜来说，熬制好的卤汤就尤为的重要。那么很多卤菜店自己家调制的卤汤，都是通过提前熬制的浓汤，再向其中加入各种的香料和中药材，从而保证卤汤有着非常好的口感。在卤汤熬制完毕后，再将卤菜加入其中，就能够让我们享受到非常美味的卤菜。
3、对于很多朋友担心的，所谓的“百年老卤水”会不会产生变质的问题，这一点完全可以放心，因为卤汤在熬制的过程中，往往会加入各类的中药材，而且会一直都保持高温，不会有细菌滋生。并且这些老卤水并不是说每一锅熬干以后再进行使用，而是每天都会熬一锅新的卤汤，再将以往的老卤水点化加入其中，从而让卤水一直保持着同样的口感。也就是把老卤水的味道用到新卤水中，所以这些卤汤并不是真正意义上的“百年老卤汤”，而只是卤水中的配方是经历了百年味道，也正是有着这么多年的传承，才能给我们带来如此的美味。
4、综上所述，对于卤菜馆来说，一种好的卤汤可以按照配方一直沿用下去，在每天将老卤汤点入新汤之中，从而保持卤水味道的不变。而且这些所谓的老卤水并不是真正的做到了“百年”，只是将配方与味道进行传承，所以我们可以放心，卤水并不会变质。
三、所谓的“百年老卤水”,保存十年以上,为什么不会坏掉
卤水只有多年和陈年之分，并没有百年的，这是餐饮行业的一个话语而已，和百年老店是完全两回事，一锅卤水是不可能保存到百年，因为这根本就不现实，一是天气的原因，保存不了这么久，二是也没有人可以继承下去，所以就只有多年和陈年之分。而卤菜用的，一般都是陈年的，就是年限比较久的。这个卤水卤出的菜非常香，也好吃。
一个卤水制作成功是经过长时间熬制而成，而里会添加各种各样的香料，以至于一锅卤水卤出的食物香甜可口，那为什么卤水在长时间使用的情况下还能不变质而更香呢。
第一：卤水做出来之后，不能乱动。需要放在固定的位置等他冷却，这个时候千万不能有生水进入，其次也不要拿一个勺子伴来伴去，这是重要的一步，只有这一步做到位了后面才能把卤水保存的更好。
第二：每天使用完之后，需要重复的加料进去，再进行熬制。这样做的好处就是，把原本比较浓稠的卤水给他稀释掉，还原到之前卤水样子，这样做的好处就是保证了卤水下次可以继续使，同时又给他再次烧开了，相当一锅新的卤水。这个就有点像酒店的高汤一样，每天都需要不断往里面加骨头加清水再继续纯，这样就可以保证汤不坏味，所以卤水也是这个原理。
第三：熬完之后或者说卤完肉之后，需要及时把里面的残渣、肉沫清理干净。不然这种就容易造成卤水变质，固定里面的一些配料和食物通过空气就会产生反生，从而就影响卤水了，以至于卤水变质了。所以这一步也是最关健的。一般卤食店他们都会及时清理的。
第四：如果长时间不用，那就需要放到冰箱冷冻起来，等到需要用的时候再重新烧开，这样就不会引起变质。
以上四点就是卤水不变质还更香重要原因，通过一个良好的保存方法，再加上平常需要注意的一些小细节，那一锅好的卤水就可以长时间保留了。
一个卤水想要制作成功最关健的就是配料，而这些配料在长时间的焦制下，自然就会现一些残渣，比如：一个辣椒经过长时间熬制，那就会变烂这个时候就需要清理。想要保存得久，那第一步就是需要把这些残渣过滤出去，只有这样才能变成一锅真真正正的卤水。
一般情况下如果你每天都要用到这个卤水，就会出现越来越浓稠，这个时候就需要重新添加新的配料再熬制，一般以清水、鸡血和瘦肉为主，再通过长时间的熬制之后，就出现了一锅新的卤水，就可以继续使用了。
卤水做好之后，上面会有一层油浮，这个油浮是需要及时打理的，否则，油脂过多，容易使卤水变质，它会和空气产生氧化，从而变质。
4、卤水要根据天气不同，每天对它进行烧开处理
这一点很关健，也是保存中最重要的，正常来说夏天需要早晚各烧开一次，冬天需要一天烧开一次，这样做的目的就是让卤水能尽量保存长时间，通过加热之后可以把里面的细菌再次杀死。烧开之后不要乱动。让他自己沉淀一会，也不会让他沾到生水，否则很容易变质的。
一锅卤水做好之后，一定要放在通风的环境下，千万不可把烧开的卤水直接入在地面，因为这样不利于锅底散热。最后就会出现卤水发嗖、发酸存在变质的现象，
6、存放容具最好是搪瓷桶或者铝桶
这一点同样很关键，因为卤水做好之后，放在其他容具内就会很容易产生化学反应，那这样就很容易变质，而搪瓷桶、铝桶就不会造成卤水出现化学反应。放置的时候最好是下面放一个铁架，或者放一个砖块。这样更利于它存放。
长时候不用的时候就需要放在冰箱冷冻起来，多放一点盐，这样能充分保存很长时间，最后需要用的时候再拿出来烧开，以清水充淡之前所加的盐分。
一锅好的卤水肯定是经过长时间的保存，到最后才可以达到色香味俱全，通过不断的循环，最后卤水也会越来越香，而做出来的食物也会越来越好吃。只要用对方法，那百年的卤水自然就可以达到不变质还更香的原因。