甘松在香料中的作用及用量(孜然在卤水中的用量及用法)

端午节香料是什么配制的

1、①冰片、樟脑各3g,良姜15g,桂皮30g;

2、②川芎、白芷各10g,苍术20g,冰片3g;

3、③山柰、雄黄各10g,樟脑3g,丁香50g。以上三方任选一方,将药物粉碎成细面,然后每次取药面3~5g,用布缝制成小袋,佩挂颈上或缝于所穿的衣服上,15天换一次即可

香料包作用

黑胡椒作用:增辣味、调和滋味。

白胡椒作用:增辣味、祛异味、增香味。

灵草作用:增香。荜拨作用:增香。

莳萝(千里香、土茴香)作用:增香。

香茅作用:增加特殊香味、遮盖异味。

百里香(地椒)作用:增香、遮腥。

丁香(公丁香)作用:香气浓烈,一般不宜放太多,主要能增香。

云木香(木香、广木香)作用:增香。

砂仁作用:具有草根香味,搭配油脂多的肉类很适合,一般适合跟陈皮搭配,陈皮有果香,2者搭配能去腻增香祛腥。

肉豆蔻(玉果)作用:增香祛腥。

草豆蔻作用:有辛辣的味道,增香祛腥。

白芷作用:香味很特殊,它比较清淡,跟其他香料搭配时不会有冲突,能祛除鸡肉的腥气、油腻,增加鸡肉的回口。遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎(香果)作用:遮盖鱼的腥味。

草果作用:有辛辣味道,遮盖异味。

干姜作用:增加姜辣味、遮盖异味。

良姜(干南姜、高良姜)作用:香味比较淡,细腻芳醇,但回口香浓。能遮盖牛羊肉的异味,跟姜的作用是完全相同。

南姜作用:1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味,牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

桂皮(肉桂)作用:遮盖所有红肉类食材的异味。

山柰(沙姜)作用:遮盖牛羊肉的异味。

紫草作用:1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水,同样是调节卤水的红亮度。

红花作用:专给高档菜调色,带给食材或者汤汁金黄的颜色。

姜黄作用:1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜,如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样,用来遮盖异味,多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。

黄栀子作用:专用于给卤水或酱料调色。

陈皮作用:有轻微苦味,一是调节卤水或者酱汤的复合味,同时增加香味;二是用来制作陈皮鸭的主料;三是缓解鱼的腥味。

当归作用:增加汤料的滋补功效,也有遮盖羊肉膻味的作用。

淮山作用:增加汤料的滋补功效。

甘草作用:香味很轻微,甜味明显,主要调节卤水或者酱汤的复合味。

罗汉果作用:调节卤水或者香辣汤料的润口感,或用来制作爽口、润口的炖汤。