一、大个子现捞卤菜配方
1、清水30斤，生姜、大葱各100克，干辣椒600克，花椒100克，盐300克，鸡精160克，味精250克，特鲜1号30克，糖色250克，冰糖200克，大豆油1000克，酱卤护色剂10克，红曲米50克。
2、干辣椒选择三种辣椒混在一起：辣椒王（印度椒）300克，二荆条200克，河南新一代100克。
二、黄氏现捞卤味配方
1、调味料:川盐800克，老姜300克，大葱300克
2、制油：山奈16克，八角33克，小茴香20克，桂皮16克，香叶26克
3、香料:三奈10克,丁香4克，白蔻13克，茴香13克，白芷80克，橘皮8克，荜把13克，千里香8克，香茅草8克，香果16克，黄栀子35克，广香3克，薄荷4克，老寇4克，孜然4克，甘草4克，排草13克，灵草13克，豆蔻15克，罗汉果：1个，毛桃：20克，当归：35克，党参：35克，槟榔:3克，枳壳20克，一口钟3个，印度椒80克,青花椒60克，红花椒60克
三、王氏现捞做法
1.配料清单干辣椒150g，食盐250g，冰糖200g，生姜150g，八角20g，白寇12g，茴香12g，甘草5g，老寇6g，栀子15g，香茅草12g，香果25g，千里香12g，桂皮25g，香味20g，茴香10g。
2.现捞高汤制法30斤高汤做法：鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。
3.香料去除苦味当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。
4.卤料包的制作将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。
5.卤肉食材腌制将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。
6.现捞卤汤制法单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g，大火熬制307.食材卤制操作把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。
四、秘制现捞怎样做
制作秘制现捞需要准备现捞、辣椒油、豆瓣酱、生抽、老抽、花椒粉、姜蒜末、白糖、鸡精、香油等材料。将现捞洗净后切成小块，用热水焯水备用。锅中加入适量油，放入姜蒜末和豆瓣酱煸炒出香味，然后加入辣椒油、生抽、老抽、花椒粉、白糖、鸡精等调料翻炒均匀，最后加入焯水过的现捞翻炒至入味，淋上香油即可。这样制作出来的秘制现捞味道鲜美，口感酥脆，是一道家常美食。