卤牛肉要大块的酱，熟了以后切片不会散，切的时跟肉纹理反方向切，做凉菜拼盘不错。卤的时候要选择牛腱子或者大腿上的肉，整块的瘦肉
卤制牛肉松散，可能是因为卤制的时间过长或者卤汁的温度过高所导致的。以下是几种处理方法：
1.确认卤制的时间：如果卤制的时间过长，肉质容易变软，失去了弹性。因此，为了让牛肉更有嚼劲，可以控制好卤制的时间，一般来说，1.5小时左右为宜，时间过长则不会有嚼劲。
2.检查卤汁的温度：卤汁的温度过高也会使牛肉变得松散。可以将卤炉调低一些，保持卤汁在微沸的状态，这样牛肉就不会过软。
3.改变卤制的方法：如果以上方法都不行，可以考虑改变卤制的方法。例如可以试着先用高压锅将牛肉煮熟，然后再放到卤汁中，这样也能使牛肉更有嚼劲。
4.使用具有收紧作用的食材：在卤制时，适当加入收紧作用的食材。例如，加入山楂、草果、桂皮等食材，可以帮助提升牛肉的口感，使其更加有嚼劲。
总的来说，卤制牛肉松散是由于卤制时间过长或者卤汁温度过高所导致的。因此我们可以掌握好卤制的时间和温度，并且使用具有收紧作用的食材，来帮助提升牛肉的口感。
煮牛肉之前，还需要先用冷水浸泡一段时间，这样可以让牛肉的肉质收紧，并且煮的时候要冷水下锅，煮出的牛肉才不会散掉。煮牛肉对于时间的把控也至关重要，冷水下锅的牛肉首先要大火烧开转小火炖煮1小时，之后加入盐、红烧酱油继续炖煮1小时，牛肉一般都可以煮烂。
制作工艺流程
（1）牛肉改刀成250克左右的块，在清水中浸漂至无血水捞出备用。
（2）将码味原料与牛肉拌匀，夏天码5小时左右，冬天要12小时左右。注意码味时上面用一个重物（可用菜墩上面放重物）压紧下面的牛肉，这样肉质会紧密不松散。
（3）牛肉入冷水锅中氽水，一定要氽透，至无血泡时捞出冲洗干净。
（4）老姜拍破，大葱挽结。所有香料包括花椒、干辣椒节用清水浸泡3小时以上，沥水，用两个纱布袋分装，纱布袋要大一点，以利香料出味。
（5）取一个卤水桶，投入香料袋、放老姜、大葱、冰糖、胡椒粉，加入鲜汤，旺火烧开，调入精盐、糖色，用小火熬至香气四溢时放入牛肉，鸡精、味精，烧开后改用小火卤至刚熟，再泡20分钟起锅。
生活经验告诉我们，煮熟的牛肉只能横着切才不会散，若竖着切就很容易断。所以无论是招待朋友或者自家吃都要横着切。