大料泡菜做法
大料泡菜是一道韩国传统的泡菜，味道酸辣可口，非常受欢迎。以下是大料泡菜的制作方法：
1.将大白菜洗净，切成2-3块，再将每块白菜切成2-3块，使其更易于腌制。
2.将大葱、大蒜和姜切成丝状备用。
3.在一个大碗中，将红辣椒粉、盐、糖、鱼露、虾酱、大料和适量的水混合均匀，制成泡菜酱。
4.将白菜块放入一个大碗中，倒入泡菜酱，用手将酱料均匀地涂抹在每一片白菜上。
5.在涂抹泡菜酱的白菜上均匀地放上切好的大葱、大蒜和姜丝。
6.将涂有泡菜酱的白菜装入一个大玻璃瓶中，将瓶口用保鲜膜封好，并在室温下放置24小时。
7.将泡菜放置在冰箱中冷藏，待其味道变得更加酸辣可口时，即可食用。
1.制作大料泡菜时，可以根据个人口味适量调整泡菜酱的酸辣度。
2.在涂抹泡菜酱的过程中，要注意将酱料均匀地涂抹在每一片白菜上，以免出现部分白菜没有腌制到的情况。
3.制作大料泡菜时，可以将其放置在室温下发酵24小时，也可以将其放置在冰箱中发酵，但需要将温度控制在4-10摄氏度之间。
臭豆腐卤水配方
1.准备料。豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐脑1500克，冷水15千克（臭豆腐的卤水是越久越好，所以制作的量比较多，可以根据情况适当减少用量）
2.用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
3.卤水切勿占油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用，隔三个月加入一次主料，做法和分量（但不要加青矾和碱），用时要注意经常留老卤水（越久越好）。
4.检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时，就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）。
臭豆腐卤水秘方
1.准备苋菜一把，白红苋菜都可以。把根部和口感较粗的部分切除洗净，放入一个大盒子里，剩下没用到的叶子部分可以拿来做其他菜肴。做臭豆腐卤水只要用到根部口感较粗的部位就可以了。
2.把鸿禧菇或雪白菇的基底切掉，跟苋菜根部一起放入盒子中。因为基底有非常多的养分，可以让卤水的发酵更快速。
3.接着放入一把小鱼干跟虾米，蒜头五个拍扁去皮跟姜一小块拍扁，一小匙盐巴跟一大匙米酒，再放入一包茶包和倒入洗米水。放茶包的用意是为了防止发酵过程中发霉，最后盖上盖子，不用盖太紧，放在阴凉处大约3周，这期间都不用去理会它。
4.大约3周开始，卤水开始会有很浓郁的味道，代表卤水已经完成。如果天气比较凉的时候可以多放一个礼拜。接着把卤水过滤，只留下卤汁。
5.再准备一个有深度的盒子，放入板豆腐，接着放入卤水，让每一块豆腐都均匀的泡在里面，把盖子盖紧，放入冰箱冷藏两天，就可以拿出来炸了。因为怕冷藏时味道会外溢，建议大家用密封盒之外，再用两层塑胶袋绑起来再放入冰箱，味道比较不会跑出来。
6.冷藏两天后的臭豆腐取出后，用纸巾擦干。
7.接着放入油锅炸成金黄色，就是好吃的臭豆腐了。
8.可以照个人喜好配泡菜或黄瓜泡菜都可以。
四川泡菜的汤怎么做
1.首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。
2.待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。
3.放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。
泡菜卤水的正宗做法
1、所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
2、（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
3、盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
4、花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
5、（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
6、其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
7、（3）放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
8、2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
9、（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
10、泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
11、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
12、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
13、为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
14、（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
15、（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
16、（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
17、（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
18、每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
19、（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
20、（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
21、（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
22、每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。
23、用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。
24、用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
25、一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
26、二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。