一、几月的辣椒做泡椒最好
9月是辣椒上市最多的时候，也是做泡椒最好的季节。由于小编家里吃不来小米辣，就用普通的红辣椒做成泡椒。腌渍好的泡椒味道酸爽，辣味反而很轻，每次用泡椒炒鸡蛋、炒菜、炖鱼等，连米饭都要跟着遭殃，是绝好的开胃下饭菜。所以家中常备泡椒，很少能有吃不下饭的时候。早市的红辣椒5块钱一斤，而小米辣要价30多块钱一斤。
红辣椒，盐，冰糖，花椒，姜片，高度白酒，水
1、不能吃辣的，就买这种长一点的红辣椒，这种辣椒腌渍后基本没有辣味，非常适合不能吃辣的北方人。这种辣椒不贵，5块钱一斤，比起30多一斤的小米辣算是很便宜了。红辣椒洗净，彻底晾干水分，同时准备好要用的辅料，小编家人不喝酒，就买一小瓶二锅头。
2、辣椒晾干的空档，要准备泡辣椒的水。起小锅放入清水600毫升、冰糖20克、姜3片、花椒3克、盐5克，大火煮开，要煮出花椒的香味，煮好的花椒水要彻底放凉才能用。配料的比例不是固定不变的，小编用的这个分量是腌渍一斤红辣椒的量。
3、晾干的红辣椒去掉根蒂，全部竖着排放在容器中，倒入放凉的花椒水没过辣椒。玻璃容器要提前用沸水消毒，最后倒入一点高度白酒，白酒不用多，大约用了半瓶50毫升。
4、用保鲜膜封住瓶口，盖紧盖子，放置阴凉的地方，大约2周左右就可以食用，成品图是一个多月之后拍的。
用这种方法还可以做酸豆角，最后放白酒为避免发霉。
二、泡爪剩下的辣椒水还能泡什么
1、可以泡菜，但是建议不用了，会串味，不正宗。
2、事前识别泡椒水没有变质。在持续泡着鸡爪的，如果当时鸡爪没坏，该泡椒水一般就能继续再利用。如果没有在泡而闲置着的，虽然放在冰箱，也要注意嗅闻有无异味，如有臭味则要果断放弃。
3、利用时不能直接泡鸡爪，而需煮至沸腾，并加入干辣椒干花椒及盐等调味品煮入味，然后倒出静置至冷却；同时，很关键的一步是要再用取另一盆，用凉开水或矿泉水重新勾兑适量（用量可少很多）新的泡椒水（这款泡液不能加热）。
三、泡椒如何不辣
泡椒无论你是怎么样做，它都是会比较辣的，因为泡椒如果不辣就不能成为泡椒了。
泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在前几年，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。
泡菜鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助肠胃消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜……各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
1.红辣椒，根据你的需要将红辣椒（尖椒或朝天椒），当然，熟透的朝天椒是黄色的。
2.准备一只足够大的玻璃瓶，最好是盖子也是玻璃的。类似泡蛇酒的那种，盖子是锥形毛玻璃的那种。
3.备料：八角（大料、茴香）少许、桂皮少许、盐少许、冰糖少许（可以使泡椒更脆）、大曲（烧酒、酒酿均可）
4.洗净红辣椒，晾干（没有水迹，方可确保不变质）
5.将大曲、辣椒、备料全部放入大玻璃瓶中。
6.注意：若没有去除辣椒蒂，需要用针将辣椒扎一些小洞，有利于酒充分进入辣椒。
7.密封，隔绝空气，避免泡椒变质
至于何时可以享用，就自己决定吧！
做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。