一、卤鸡的正宗制作方法 风味卤鸡秘制配方做法
1、用料：鸡1只、生姜17-18片（焯水用8片，煮料用10片）、花椒4克、草果3个、八角5个、香叶4片、桂皮9克、冰糖90克、大茴香3克、盐180克、蚝油10克、高度白酒一点。
2、冷锅冷水，加6-7片生姜，鸡焯水，水烧开血沫子出来后再翻一下。焯好水后捞出，趁热用盐给鸡做全身按摩，薄薄抹一层（大致用150g盐，有些会在按摩过程中浪费）。
3、煮料，凉锅凉油（大概5g），放入冰糖（60g），小火慢慢熬，用于上糖色，熬至糖起沫消泡后颜色变成深黑（关键一步，鸡的颜色好不好看就看这一步了），加入热水，转大火，热水不够可以加一部分凉水，花椒、八角、草果、生姜、香叶、桂皮、大茴香，加入30g盐，30g冰糖，大火煮10分钟。
4、将煮好的料放入锅中，加入一点高度白酒，大火煮15分钟，改中小火煮30分钟（土鸡可能要煮更长时间），筷子能轻松扎进鸡大腿就可以了，如果觉得时间短不够入味，再泡一阵子。
二、卤鸡的做法
八角2个、花椒1小勺、草果1个、香叶5片、冰糖8克、茴香籽1勺、细香葱4棵、姜1块、酱油6大勺、水适量。
1、将鸡去内脏洗净、五花肉洗净备用
2、准备八角2颗，草果1颗，香叶4至5片，茴香籽1勺，花椒1小勺，冰糖7至8颗
4、将鸡、五花肉、葱姜和步骤2中的所有卤料都倒入锅中
5、加入6大勺酱油，加入足量的水，水要没过所有食材，煮开后，转小火炖煮1至1个半小时
煮1小时后，用筷子戳一下鸡肉，如果很容易戳进去说明鸡肉已经熟透了。如果喜欢脱骨的口感，可以继续炖煮20至30分钟
中途注意观察一下鸡肉的颜色，如果觉得上色淡，可以再加些老抽
另外要尝一下卤水的味道，如果觉得淡了，可以适量加点盐
有一次卤鸡时没有放糖，改放了6颗大红枣，卤汤的味道似乎更香
如果喜欢吃辣，可以放一些干红辣椒，这是家常做法，如果想开店建议还是到正规的学校具体专业培训下哦
三、家常卤鸡的做法及配料
具体有主料：八角2个、桂皮1小块、小茴香1小撮、花椒10粒、白豆蔻2个、草果1个、香叶3-5片、干辣椒5-10根。
配料：八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、老姜、香葱。
1、首先把鸡放入沸水中焯烫后捞出，冲洗掉表面的浮沫备用。
2、炒糖色需要用到的原材料有冰糖70-100克、沸水100克、色拉油25克开火热锅。再放入油滑锅。加入冰糖调小火并不断搅拌。等待糖液由翻大泡变成翻小泡直至小泡也慢慢消失，等糖液变成深红色时倒入100克沸水搅匀即成糖色。
3、把姜洗浄拍破、香葱洗浄挽结。将锅中倒入高汤、糖色和老卤水，再放入姜、葱、盐。再放所有香料，待烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时即成新鲜卤水。
4、将处理好的鸡皮朝下放入盖上盖子，再次沸腾时转最小火焖40-60分钟。鸡上色均匀用筷子轻易可以戳穿就表示卤好了关火。然后盖上盖子让鸡在卤水中泡15-30分钟后用筷子夹出，等凉了之后再斩成块即可。
用大火炒糖色时要热锅凉油再用小火慢炒。待糖液变成深红色时马上倒入沸水搅匀，否则再继续炒的话糖色会变苦。
卤料中的各种香料如果大家觉得配起来麻烦，则可以直接去超市购买包装好的专用。卤的调料每次用的时候就剪开一小包非常方便。
注意卤水中最好不要加酱油来调色，是因为酱油久煮会有酸味从而影响最后卤菜的味道。也会影响老卤水的品质。卤菜的调色都是用炒的糖色来调的所以不用担心卤的菜成品的颜色不好！