要使卤汤的味道很香，按卤汤配料配制：
1、肉桂（桂皮）：性热，有补阳、散寒、止痛的作用，在卤菜时可去腥臭味，所占比例为27%。
2、良姜：性热，有温中下气、止痛、消食的作用。卤菜时易使莱的本香味散发，所占比例为13.5%。
3、草果：性温，有燥湿祛痰温中散寒的功效。卤菜时有去除草味、增加香味的作用，比例为13.5%。
4、茴香（八角）：性热，有散寒、健胃的功效。卤菜时的作用是得盐而去斜味，出味快，增味强，其占比列为27%。
5，山奈：很难买到，药理功能不详。
6、荜拨：性热，有温中下气、散寒止痛的功效。卤菜时的作用为去腥增味，其所占比例为8.5%。
7、白芷：性温，有排脓止痛，发表祛风的作用。卤菜时有增味着色，除腥去异的作用，其比例为8%。
8、丁香：性热，有温胃降逆的作用。卤菜时有着色出味之作用，但此料多后容易黑汤，比例以2.5%为宜。
9、胡椒：性热，有温中散寒的作用。卤菜的功效是增味强出味快。
10、砂仁：性温，有开胃消食、理气安胎的作用。卤菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花时用此料较好。
11、小茴香：性温，有理气散寒温中开胃的功效。卤菜时除兔肉使用外，一般不用此料，因为此料的渗透力强，容易压住卤菜本身的香味。
12、陈皮：（鲜橘子皮也可以）性温，健脾的作用。卤菜时的作用是增味，但只能一次性使用。
13、豆蔻：性温(一般用草豆蔻)，有温中散寒，健脾燥湿的作用。卤菜时有增味作用。
14、花椒：性温，有温中驱寒的功效。卤菜的作用是增味。
卤菜时，还应根据下菜料的多少加入卤水量的5-8%的优质酱油、少许糖、食用油增加卤菜的色度和香味。
外婆家有一坛30年的老卤水，村里人都知道。但是随着外婆一天天老去，每天都要照料这坛老卤水显得力不从心，在听说有人花30万买下时，我母亲和舅舅都劝说外婆把这老卤水买了，省的每天那么麻烦地去照料这坛老卤水。但是外婆不同意，说这坛老卤水是她的命。有她在一天就不可能把它卖掉。给外婆做了很多思想工作后，外婆还是不同意，母亲和舅舅都很无奈。其实哪来的“百年老卤水”，最多的可能也就像我外婆这样有个2、30年的历史卤水。所谓百年不过是指的有些年份，哪里来的百年。老卤水卤出来的卤菜那叫一个香！每年我们家的卤菜都是外婆亲自用那坛老卤水卤好送来的。而且每年我们家餐桌上最受人欢迎的也是这卤菜。有很多吃过的人都想向外婆购买。
外婆总是摇摇头，说到：“只送不卖”。别人又说到：“那送点给我。”外婆又说：“送完了，没有了。”别人听到这，也就不再说什么了。外婆的卤菜只送熟悉的亲朋好友，还有就是对家里有恩的人。吃上的都叫好，吃不上的都只能眼馋。老卤水卤出来的那个菜为什么那么香？原因在于肉里面的天然鲜香物质在卤的过程中，融入到卤水中，和其中的香料一起使得卤水香气扑鼻。这份天然的香，可不是那种味精和鸡精能够比拟的。而且卤水也因此越卤越像，越老的卤水，香气更浓厚。老卤水要怎么才能保存这么久？外婆对于这坛老卤水可谓是费尽心思。讲究的是一天一小煮，三天一大煮！要想保存得好，这方面的功夫可少不了。
高盐分。卤水是高盐分的，这种环境对于细菌滋生可是十分有这极强的抑制作用的。高温杀菌。卤水每天都会高温煮沸一次。这将会杀死细菌。油封。卤水被一层薄薄的油封住就能极大抑制空气中的细菌进入。但是油不是越多越好，油多了，卤水散热慢。夏天热量散不了就会坏掉。而且卤水煮一次一般油就更多了，所以也要定时的对老卤水进行去油处理。下面的是外婆的独门保存老卤水的秘诀。
陶罐保存。保存老卤水最好用陶罐，不能用木桶和铁桶。这样才能更好地保存老卤水。而且陶罐不能放地上。纱布密封。熬好保存的卤水禁止加盖，可以用纱布罩上防止杂物的掉入。不能碰生水。生水对于卤水的保存是极为致命的。一旦卤水碰到了生水，这锅卤水极有可能就直接坏掉了。这些都是老卤水能够保存这么久的原因！当然还和外婆的细心照料有关。外婆的那份爱早就和老卤水联系在一起了。还有老卤水用久了后，下面的沉淀太多了，这个时候就要进行过滤了。要把下面的沉淀去除，防止下次高温煮沸时的糊底，影响老卤水的味道。外婆时常说：“这份老卤水的传承不能断！”现在舅妈已经在开始学习怎么保存老卤水了。这份家庭的传承必然会在后代人身上一代代传承下来！那么我们家的百年老卤水也不是不可能出现！
百年老卤水并不是真的有一百年，而是指卤水已经保存很久了。老卤水是越老越香，但是保存起来也要尽心尽力。只有认真对待老卤水，老卤水才会传承一百年！
卤菜吃起来那么香是因为：
1、卤菜使用的高汤是大骨、鸡脊骨等多种营养食材熬制而成。
2、在将高汤与近30种左右的香料，如八角、山柰、香叶、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁、白芷、竹黄、廖排骨老卤汤等经过数小时的熬制成卤汁，营养丰富。
3、卤菜在于十多种调料进行调制，使卤菜有了丰富的味道。所以廖排骨卤制出来的卤菜具有色、香、味、意、形等特点。