请问大伙，为什么卤菜一冷就会变色，红变黑
冷了后卤水里的颜色会干在表面，如果想要漂亮，可以在吃之前回一下锅，放进卤水里再煮一下就好了
为什么卤水卤两三次变黑
1、卤料包没有经过预处理。一般来说，没有把按照一定比例配好的卤料，洗干净，放在冷水中浸泡，去除一些杂质。特别是有些人喜欢吧卤料包打碎，想着可以让卤菜更入味，但是这样更容易导致卤水变黑。
2、卤水与卤货的量，比例不对，也容易导致卤水变黑。这种情况多是，卤水量比较大而卤货量比较小。
3、选用大火焖卤。卤菜最好选用中小火进行卤制，一旦火力过猛，就会加快卤水的蒸发，杂质增多，也会导致卤水发黑。
4、盐加多了。盐分太重也会导致卤水发黑。对于新手来说，在不知道盐该多少的情况下，一个一边尝一边加，加的时候速度慢点，不要嫌麻烦。只有盐加的不多也不少时，卤菜才能更入味，颜色上也足够鲜亮。
5、酱油加多了。我们知道，酱卤需要加酱油，用来提色和增香，而四川卤水则不用酱油，选用糖色进行特色。如果酱油加的过多，也会导致卤水发黑。
卤水变黑怎样调回来
1、我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了。关于卤水发黑的问题，今天我来和你分享一下原因和处理方法。
2、首先，造成卤水发黑的原因有多种，如添加了酱油，生抽，老抽，耗油一类的调味品，这类调味品本身都是深褐色，在卤水中经过高温后，颜色会越来越深，直至发黑。在川卤中是不会使用这类调味品来给卤菜调色的。如果是因为这个原因使卤水发黑，那基本上就选择倒掉重做了。因为即使你稀释了卤水，但是卤出的菜也会因氧化而迅速发黑。
3、其次，香料入锅前的处理方式不当也会造成卤水发黑。香料中有很多的杂质，灰尘，加之某些香料自身带有黑色素，如草果，丁香，排草等。这些杂质，灰尘，香料本身色素都溶解在卤水中，卤水颜色会越来越深，最后造成卤水发黑。所以，在香料入锅前用温水浸泡半小时，然后再用清水清洗几遍，直到没有黑水流出为止，这样能避免卤水发黑。遇到这种情况，一般是让卤水自然沉淀，然后舀出面上一半的卤水，兑一部分清水来稀释。过几天再次舀出一半卤水，加清水稀释。几次过后，卤水就稀释得差不多了。
4、再有一种情况就是糖色炒老了，卤水也会发苦发黑。糖色在卤水中经过高温卤煮，也会再次产生焦化反应，如果一开始的糖色就比较老，那么经过高温卤煮后，颜色会越来越深，最后发黑。这样情况下，也可以舀出部分卤水，然后加清水稀释，同时加入一些黄栀子来中和卤水的颜色。
5、最后就是卤水经常大火空烧的原因。我们都知道卤水在夏天需要早晚烧开，但是不能大火空烧，否则，卤水中的血沫，肉渣等都容易糊锅，从而引起卤水发黑。遇到这种情况，可以参照上面的方法稀释卤水来处理。
6、我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。如果你觉得我的分享对你有用，请动动手指点赞+关注+转发。如果有更好的建议，欢迎在评论区留言，看到的时候我都会回复。
卤肉（烧腊）的颜色怎么越来越黑
卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.3.卤水料:(肉制品)<八角5颗,花椒半两,洋姜2块拍碎,罗汉果2个,小茴香半两,香叶15片,桂皮1大块拍碎,葱2棵切小段姜2快切片,水20斤,盐1两,味1两半,生抽1瓶,冰糖1两>就OK了
卤味出锅怎么护色
要使卤味颜色鲜艳，可以使用以下方法：1.加入少量酱油或老抽调色。但要注意不要加过多，否则会影响味道。
2.使用红曲粉或红酒来调色。这些天然着色剂可以使卤味更加美味和健康。
3.加入少量白醋或柠檬汁，可以中和肉类卤制时释放出的氨气，使卤味更具鲜美味道。
4.在煮卤的时候可以加入一些茶叶，能够使卤味变得更漂亮。
5.在卤制肉类之前先将其焯水，这可以去除肉类表面的血水和污垢，同时也可以使肉质更加嫩滑。
总之，选用好的原料，掌握好煮卤的火候和调料搭配，就能够制作出色香味俱佳的卤味。