一、辣鸭脖辣鸭头的正宗做法
鸭头或鸭脖，500-750克、姜片、八角2个、花椒20粒、桂皮1段、干辣椒20个、老抽2汤匙、辣椒粉5汤匙、花椒粉5汤匙、麻椒20粒、四川豆瓣酱4汤匙、草果1个、甘草5片、罗汉果1小块、丁香3个、茴香1把、香叶4片、陈皮1片、肉蔻1粒、豆蔻4粒等。
1、鸭头、鸭脖去毛清洗干净待用；
3、锅下水烧开后放入姜片、鸭头和米酒，略煮一会，然后用清水冲去表面的浮沫。
4、坐锅，锅下油烧热，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香。
6、再加入清水或高汤(6-8碗)，把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、丁香、小茴香、香叶、陈片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆紧，扔入卤汤中。
7、倒入生抽和老抽，再撒入糖和盐，大火煮至卤汤沸腾，转小火焖煮1小时，香味溢出时，卤水制作而成。
8、然后将鸭头放入制作好的卤水中。
9、盖上锅盖，大火煮滚后转小火煮1个小时。
10、关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间。
二、麻辣鸭头鸭脖正宗做法
葱适量姜适量干辣椒适量桂皮适量
香叶适量啤酒适量郫县豆瓣酱适量
1.鸭头对半切开放凉水中泡一个小时，泡出血水。
9.加花椒粉，辣椒粉，生抽，老抽。
三、香辣鸭头鸭脖卤料配方
鸭头，啤酒，豆瓣酱，大蒜，生姜，干辣椒，草果，八角，桂皮，花椒，干山楂，冰糖，生抽，老抽
5.锅中加适量油，小火，加入一勺剁细的豆瓣酱
6.炒出红油后加冰糖、姜片、大蒜、干辣椒、草果、桂皮和八角
8.转大火放入焯水后的鸭块，炒至鸭头干身后转中小火继续炒至鸭头出油
9.加老抽上色，加适量生抽，炒匀颜色后，加入半瓶啤酒，再加适量清水至没过鸭子
10.放入调料盒，大火煮开后转中小火焖煮约40分钟，至鸭头酥烂、汤汁浓稠时关火l
四、煮鸭头鸭脖大料配方
原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味