一、红曲红怎么给卤肉上色
卤肉用红曲米上色方法有两种，一是在腌制的时候上色，二是在煮制的时候上色。
1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，于搅拌或腌制过程中加入。
2、用五十至六十度温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液，适当过滤、搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
3、辅料中加入酒类的肉灌制品，用酒精溶解红曲，在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
1、在煮制前将红曲米和调味料直接加入锅中熬煮即可。
2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液即可。
3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉。
二、做卤肉怎么上色
1、卤肉上色使用天然香料，不仅卤肉卖相好，卤肉吃起来更加健康。
2、姜黄是姜科姜黄属多年生草本植物，香料中一般取其地下根茎作为调味品。姜黄味道辛辣，有轻微橙味，闻起来有胡椒般的香气。姜黄常和白胡椒搭配调味，能更能突出胡椒的香味，姜黄还有防腐的作用。
3、另外，姜黄可以使食材染上金黄的颜色，所以姜黄在卤水中用的比较广泛，例如南方的盐焗鸡等。除了用于卤禽类食材以外，姜黄还可用于一些咖喱粉的调制，咖喱粉就是以姜黄粉为主料，再搭配上芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒等等香料粉制作的复合调料。
4、黄栀子也有叫红枝子，表面颜色红黄或者棕红，呈纺锤型，表面有六条棱，皮比较薄。黄栀子闻起来味道很小，有轻微甘草样的味道，回味微苦。烹饪中用其干燥的果实作为调味品。
5、黄栀子主要用于调色，使卤水颜色呈金黄或红黄色，也常和糖色搭配使用在五香卤水中。使用时尽量不要直接丢入卤水里面，长时间卤煮，容易腐败卤水。可用栀子熬成栀子水使用。
6、栀子调色的颜色是偏黄色的，没那么红，栀子也不太能给食材增香，经常用在卤鸡上色的制作中。
7、紫草是紫草科紫草属植物的统称，一般选用它的干燥根用于调色。常用在红油辣椒油中，或者川味火锅料的熬制中，它的颜色红润，使红油成品呈自然红的颜色。使用紫草时要注意，不要添加过多，一斤油也就一两克左右，过多颜色会呈紫色。
8、藏红花有果香味，口味略苦，烹调中也可用于上色，但藏红花产量小价格昂贵，是我国西藏地区的珍贵特产，一般很少奢侈到用这种昂贵香料来上色，所以这里不做具体介绍。
9、红曲米是用糯米等原料用红曲霉菌发酵而成。形状如碎米，多为不规则的颗粒。红曲米不是香辛料家族中的一员，但是烹调中经常会用到，因为红曲米着色能力非常强，而且不褪色，所以常常和香料搭配用于卤水当中。
10、红曲米可以经过泡水或者磨成粉末来着色。使成品颜色呈暗红色，使用过多，会使成品过于艳丽，所以常常和糖色、黄栀子搭配使用，使成品颜色更加自然。在制作卤水中也不要直接加入红曲米，但可以熬成红曲米水来调颜色。
11、除了使用上述食材以外，一般多用冰糖炒制糖色的方法给食材上色，白糖也可以用，但是没有冰糖效果好。在卤水中，糖色一般搭配上述食材综合调色，比如说在卤猪肉时，在卤水中先加入炒制的糖色，再搭配栀子，可以使成品颜色更加肥美红亮，更加能勾人食欲。
12、另外，酱油也多用于调色调味，但一般在酱卤中使用的多，红卤中使用较少。
三、卤肉怎么上色
1、我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天以我的经验来和你分享一下卤肉上色的技巧。
2、给卤菜上色普遍用到的有糖色，栀子，姜黄，紫草，红曲粉，红曲米等，至于酱油，老抽等，在家用的时候可以，如果开店的话，不建议使用酱油和老抽来给卤菜上色，因为酱油酱油和老抽容易让卤菜发黑。
3、用糖色和老抽给卤肉上色需要掌握一些技巧，卤肉的颜色是随着卤制时间慢慢上色的，最容易上色的时间一般是在卤肉6--7分熟的时候，拿猪头肉来说，在卤制到40分钟之后是最容易上色的时候，所以，我们在加糖色的时候，要采取少量多次的添加方法，不要一开始就把糖色加得太足，如果一开始加得太多，中途发现颜色太深，再调整起来就比较麻烦了，正确的添加方式是在卤制过程中随时观察卤肉的颜色，如果肉的颜色太浅就少量添加一点，过十来分钟再观察肉的颜色，不行的话再添加一点。这样分批逐次的添加，能够比较精准的把握卤肉的颜色。
4、这里有朋友可能会有疑问，如果等到肉都卤熟了，颜色还是不好怎么办？有一个小技巧，在肉卤熟后，如果发现颜色不好，立刻将卤水舀一小部分出来，将卤水颜色加深，放入卤好的肉，开大火，一般来说，不会超出一分钟，表面就上色了，在上色的过程中，随时注意观察颜色，一旦达到自己满意的颜色，立即将肉从锅里捞出来即可。
5、栀子和姜黄都属于香料类的上色原料，在需要卤制黄色的菜品时，可以直接加在卤水中使用，比如卤鸡，鸡爪，鸡翅，鸭脚等，只不过他们卤出来的菜品都偏淡黄色，如果想要菜品呈金黄色，用糖色和栀子，姜黄配合使用，这里，各家所炒的糖色老嫩不一样，所以我也不能给出一个具体的比例，喜欢卤菜的朋友可以多试几次就可以了。需要了解的是，栀子在卤水中只起上色的作用，而姜黄除了可以上色，还可以去除食材的异味，所以，在选择时，可以偏向于使用姜黄。
6、再说红曲粉和红曲米。这两种上色原材料都是红色，只不过，大多数情况下它们不能直接加在卤水里，因为这两种材料直接使用的话卤出的菜品趋于淡红色，看起来颜色不自然，也比较生硬，如果添加的量太多，颜色又太红，看起来也不自然。所以，一般情况下红曲米和红曲粉是在食材焯水的时候使用，让食材在卤制之前有一个底色，这样，最后卤制出来的菜品颜色才自然，红亮。这里有一个问题需要引起注意，尽量不要将红曲米直接加在卤水里，会导致卤水变得粘稠甚至发酸。如果非要使用红曲米，可以将红曲米熬成水，用来泡制食材上色或者给食材焯水的时候上色。
7、我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
8、分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。