一、凉拌卤鸡爪的做法及配料
卤鸡爪又叫卤鸡脚，是以鸡爪作为主要食材的家常小菜。烹制时要注意鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。
1、先将鸡爪尖剁除，然后氽烫过，再捞出冲净。
2、放入卤锅小火卤约30分钟，然后熄火浸泡约10分钟后捞出即可。
市场上卖的鸡爪有柴鸡爪和肉鸡爪两种，肉鸡爪比较粗大，柴鸡爪比较小。
鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。
川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1/4个）
卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
1、先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。
2、香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
1、将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；
2、肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。
3、取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
二、网红鸡爪子的做法大全
1、需要用到的调味料：醋，青红椒，麻油，生抽，洋葱，生姜，白酒，柠檬，冰糖，老抽，蒜头，香菜，八角。
2、第一步：购买好的鸡爪清洗干净，在把鸡爪的指甲去除，放在案板上将鸡爪多成两段或者三段。
3、第二步：锅中放入适量的水烧开，放入鸡爪进行焯水，锅中有浮沫时用勺子撇除。焯制鸡爪变色即可捞出。
4、第三步：锅中放入适量的清水，将准备好的，八角，姜片，白酒，鸡爪放入锅中，煮至十分钟后捞出过凉开水。
5、第四步：从冰箱里拿出纯净水和冰块，将鸡爪倒入里面浸泡十分钟。
6、第五步：浸泡的时间里可以先准备调料。洋葱切丝，青红椒切圈，剁蒜泥，香菜切段，柠檬切片。把所有调料拌匀。
7、第六步：鸡爪从冰水中捞出，倒入调料，充分拌匀。尝下咸淡，咸了加纯净水，淡了加生抽或盐。冰糖和麻油可放可不放，按自己的喜爱和需求。
8、第七步：调料放入后拌匀的鸡爪密封放冰箱冷藏四小时，中土鸡得就多翻拌几次，这样鸡爪更容易入味。
9、这道网红鸡爪就制作完成了，其实大家要是不着急吃的话，可以多放入冰箱冷藏一会，这样鸡爪可以更加入味，吃起来的口感也会更好。
10、鸡爪不用过度煮，会煮烂。捞出即过凉开水，并泡冰水，是为了保持Q弹。冷藏才入味。柠檬去掉籽才不会苦涩。咸了加纯净水，淡了加生抽或盐。
11、酸辣口味看个人口味而定偏酸偏辣的自己可以量更改，调料时可以自己尝一下，这些都要更具自己口味需求，自己能接受就好。
12、腌制的时间一定要够长，才会入味吃起来的口感会大大的增加。
13、采购食材，如果有卖不是冻的鸡爪要选购一些新鲜的。再超市购买的冷冻鸡爪，要记得先将鸡爪自然解冻。
14、千万要记住的是，解冻过程中不要因为懒得去等就去用热水吧鸡爪煮到解冻，是会坏掉鸡爪的口感。
三、酸辣无骨鸡爪的制作方法和配料窍门
1、教你做网红无骨鸡爪，酸酸辣辣，一口一个真过瘾！
2、鸡爪中的蛋白质不仅可以维持我们体内钾与钠的平衡，而且可以消除水肿，提高我们的免.疫力。而且还有助于正在长个子的小朋友的生长发育。
3、鸡爪 400克
4、柠檬 1个
5、葱 半根
6、生抽 3勺
7、蚝油 1勺
8、陈醋 3勺
9、白糖 1勺
10、油泼辣子 3勺
11、香菜 1根
12、盐 适量
13、料酒 2勺
14、麻椒油 适量
15、教你做网红无骨鸡爪，酸酸辣辣，一口一个真过瘾！的做法
16、第一步：将鸡爪用凉水浸泡20分钟左右，去除鸡爪中的血水，血水去除后洗净，剪掉指甲后倒入锅中，锅中加入葱，姜，蒜，花椒和料酒，去腥。倒入凉水未过全部食材即可。
17、第二步，鸡爪煮十分钟后捞出，放进冷水中冷却。冷水浸泡后的鸡爪口感更佳。冷却好后，沥干净水分，放进冰箱里冷冻30分钟，这样更加方便脱骨，而且更容易定型。
18、第三步：鸡爪冷冻好后，就开始我们的大工程“脱骨”。用尖头的小到在鸡爪的爪背的每个脚趾上轻轻划开，一定要划到骨头。之后使出最大的力气折弯最粗的那一根骨头使主骨与其他的指骨分离。然后用小刀将主骨与皮肉分离，就连脚趾处的筋也不可放过哦！左右扭动一下，就可以将最粗的那根骨头拔出哦。到了最后一步啦！处理脚趾骨时我们用剪刀贴着指骨剪开，使其骨肉分离，取出。至此，我们的脱骨就完成啦！
19、第四步：调酱汁也是非常重要的，准备一个碗，在碗中放入2勺生抽，2勺蚝油，3勺陈醋，2勺白糖，适量的盐，3勺油泼辣子，适量的麻椒油，搅拌均匀。加入适量的柠檬片。
20、第五步：将酱料浇在鸡爪上，抓拌均匀。放入冰箱冷冻1小时。口感更佳哦！