卤菜最重要的香料
最重要的香料是八角（星anis）。八角是一种传统的中式香料，具有独特的香味和口感，能使卤菜更加浓香和美味。在制作卤菜时，只需放入适量的八角，即可赋予食物独特的香气和口感。同时，八角还具有促进食欲和增加食物口感的功效。
卤肉香料有哪些
1、香叶：卤肉的时候放香叶主要可以增加食材的香味，还有去除异味的强大功能，所以用量就偏多一些。
2、肉桂：这个主要是对猪肉类的食材有大幅度体香的作用，如果卤的是肥肠等器官类味道比较重的，可以多放1-2倍的量。
3、白芷：这个主要就是能去除猪肉类食材的味道，可以更突出其香味，一般都是搭配白豆蔻一起来用。
4、白豆蔻：这个和白芷一般都是搭配使用，都是一样的作用相辅相成的作用，强强搭配效果会更好！
5、八角：超级适合烹饪猪肉的适合使用，主要起到提香的作用，还有一定的去除腥味的作用，可以达到促进食欲的效果。
6、丁香：这个也是给猪肉食材进行提香的香料，这个香味可以直接入肉入骨，但是不能多放，不然猪肉就会变得难闻，10斤的卤水差不多2颗丁香就够了。
7、陈皮：可以起到提香的作用，还可以中和掉其他香料的一位，更能快速的使猪肉煮烂，使用的量可以多一点点。
28种卤肉香料有哪些
28种卤肉香料有：八角，小茴香，桂皮，花椒，胡椒，陈皮，孜然，丁香，香叶，姜，甘草，三奈、甘菘，豆蔻，葱，荆芥，紫苏，薄荷，白芷，白栀子，草果，姜黄，砂仁，罗汉果，香茅，肉桂，辛夷，甘松等。
1、八角：又称大料，是八角树的果实，因其果多有八个角而得名。味甘甜，含有挥发油，有强烈而特殊的香气。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，是加工五香粉的主要原料，也是卤水中的最主要的香料。
2、小茴香：原名小怀香，又名香丝菜，有特异香气，味微甜，辛，能抑制猪肉的异味，并能增强香味。主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
3、桂皮：又称香桂，是樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一，也是最早被人类使用的香料之一。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴，是卤水中的主要调料。
4、花椒：味食香料，味道辛、麻、香，凡动物原料都可以用。果实紫红色，散生微凸起的油点，其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用，也可加工制作肥皂。
5、胡椒：藤本植物，味食香料，味道浓辛、香，因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用。黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴。
6、陈皮：芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮，采摘成熟果实，剥取果皮，晒干或低温干燥。味道辛、苦、香，主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜，也用于调制复合酱料。
7、孜然：又名枯茗、孜然芹，适宜肉类烹调，也可以作为香料使用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴，是新疆名特小吃烤羊肉配制咖喱粉的主要香料。
8、丁香：是桃金娘科蒲桃属的热带植物，被用作香料和中药，分为公丁香和母丁香，其中公丁香将花蕾晒干后作为香料，母丁香将成熟果实蕾晒干后作为香料。味道辛、香、苦，常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。
9、香叶：又名月桂叶，是樟科植物月桂的干燥茎叶，是一种调味料。味道甘、香，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴，是卤水中的主要调料。
10、姜：姜科姜属多年生草本植物，开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎，根茎肥厚多分枝，有芳香及辛辣味。根茎供药用，鲜品或干品可作烹调配料或制成酱菜、糖姜。
卤肉需要几种香料
胡椒可以简单分成黑胡椒和白胡椒，原产地印度、东南亚一带。其中黑胡椒香味更加浓郁、更加强烈一点，白胡椒香味更为平和稳定一点。中餐的烹饪习惯中，白胡椒的使用频率更高。一方面可以去掉肉类、鱼类中的腥味，还有增香效果；另一个用途则是借用其辛辣的味道，改善菜品的口感。而黑胡椒更多用于煎烤之类的西餐烹饪中。黑胡椒和白胡椒是同一种植物的果实，只是采摘的时机不同。黑胡椒是把未成熟的浆果带皮一起干制，白胡椒是把完全成熟的浆果去皮干制。
花椒是我们本土的香料，尤其那香麻的口感，深受川渝人民的喜爱。花椒在我们日常烹饪中使用频次也是非常高的，尤其是在做水煮鱼的过程中，可以明显去掉鱼腥味，为整道菜增香不少。那独特的香麻口感，每次都有种意犹未尽的感觉。缺点就是花椒都是小颗粒，无意中咬上一口，一定会让你麻爽很久。
八角是我们日常生活中最常见的，也是最早一批被国人接受的香料，所以常被称为大料。八个角是其最显著的特征，有非常浓郁的香味。在烧肉、炖肉和卤肉中，八角是必备的香料，这也和八角加热持续挥发香味的特性有关，可以让烹饪的食材回味悠长。国人特别喜欢八角，为此还以八角为原料制作了用途更为广泛的五香粉。
香叶是月桂树的叶子，和桂皮属于同源香料。所以在烹饪很多食材的过程中，香叶和桂皮总是一起添加。香叶的香味清新而不浓烈，也有不错的增香去腥效果，尤其在制作卤肉、酱肉的过程中可以极大地增加菜品的香味。一般1斤肉用1克香叶，但是需要注意一点，香叶需要长时间烹煮才能有效释放独特香味，同时切勿放太多，否则会有苦味；但如果食材的异味很重，可以适当增加香叶的用量。
桂皮具有一种特别的香气，闻一闻就神清气爽。在各种香料中，也属于香味最柔和的一款。我们常常使用的五香粉中，桂皮也是重要的原材料之一。桂皮不但有去腥效果，还有不错的保鲜防腐功效，在各种卤菜中，桂皮是必备的香料。在很多炖肉、卤肉的烹饪过程中，桂皮会让肉质变得更香。
小茴香颗粒小，看着像浅绿色的稻谷。但它的用途极为广泛，在烹饪鱼肉、羊肉时可以有不错的去腥增香功效，即使是家常菜，包饺子调馅都可以发挥奇效，让菜品获得一种超棒的淡淡香味。
孜然从外表看和小茴香有点像，但味道差别非常大。孜然具有一种特殊香气，喜欢的人非常喜欢，但对大部分人来说，孜然主要用于牛羊肉的烧烤制作上，可以极大地增加香味。在各种烤肉和烧烤店里，孜然属于必备的香料。
陈皮简单来说就是风干了的橘子皮，有一种非常甘甜的香味。陈皮不光是香料，也是一味非常重要的药材，甚至拿来当饮料泡水喝都是不错的。陈皮有超强的去异味，增香解腻的功效。日常烹饪过程中用途广泛，主要用于炸、烧、炖等肉菜的烹饪，每次使用一小片就达到很不错的效果。
丁香外形上看非常像钉子，而且香味十足，才有了丁香的名称。丁香是香麻口感，尤其散发的香味很突出，很多秘制烧烤美食中，都会加一点丁香。在很多腌制食品和炒货中，也能发现丁香的身影。
草果的香味非常浓烈，去腥去异味的效果极强，尤其做鱼的时候，丁香可以明显改善鱼的香味。在烹饪羊肉的时候，草果可以去掉膻味，让羊肉更加清新自然。但用量需要注意，如果用量过大，可能会喧宾夺主。
豆蔻是芳香型香料，同时也是一种药材，具有一定的开胃消食功效。豆蔻的香味中略带一点辛辣，在烹饪各种肉类时，有不错的增香提味功效。
干辣椒是用红辣椒自然晾晒而成，口感非常辣。对于喜辣的群体，各种辣度随时调配，属于常备食材。
卤菜增香的主要几种料
大致可分为这7种，八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果，它们在卤水中的作用巨大，以增香为主，去腥为辅，运用合理，能达到事半功倍的效果。