一、卤味如何保持颜色鲜亮
1.使用新鲜的食材：使用新鲜的食材可以让卤味颜色更加鲜艳，例如使用新鲜的辣椒代替辣椒粉，或者使用新鲜的红枣代替食用色素。
2.增加调味料：增加一些调味料可以让卤味的颜色更加红亮，例如增加适量的辣椒粉、红枣或食用色素。
3.煮得久一些：将卤味煮得久一些可以让调味料更加充分地渗透进食材中，从而增加颜色的鲜艳度。
二、卤水什么颜色最好
1、因为卤水的颜色与所使用的配料种类和比例有关，通常使用的配料包括酱油、香叶、桂皮、豆腐乳等多种调料，深棕色是充分煮出卤料的颜色，也能够使食物更有色香味俱佳的美味感。
2、此外，卤水的颜色还与鲜肉或食物的种类和品质有很大关系，有时也可能呈红色或黄色等颜色，但深棕色是最为普遍和正宗的颜色。
3、延伸内容：卤水是一种用于烹调食物的烹饪调料，形成了独特的地域饮食文化，不同地方的卤水也有不同的特色和口味。
4、卤水制作的关键在于选材和熬制，每道菜的卤水味道不同，更有自己的特点和味道。
三、卤水上色4种技巧
1、卤水上色使用天然香料，不仅卤肉卖相好，卤肉吃起来更加健康。
2、姜黄是姜科姜黄属多年生草本植物，香料中一般取其地下根茎作为调味品。姜黄味道辛辣，有轻微橙味，闻起来有胡椒般的香气。姜黄常和白胡椒搭配调味，能更能突出胡椒的香味，姜黄还有防腐的作用另外，姜黄可以使食材染上金黄的颜色，所以姜黄在卤水中用的比较广泛，例如南方的盐焗鸡等。除了用于卤禽类食材以外，姜黄还可用于一些咖喱粉的调制，咖喱粉就是以姜黄粉为主料，再搭配上芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒等等香料粉制作的复合调料。
3、黄栀子也有叫红枝子，表面颜色红黄或者棕红，呈纺锤型，表面有六条棱，皮比较薄。黄栀子闻起来味道很小，有轻微甘草样的味道，回味微苦。烹饪中用其干燥的果实作为调味品。黄栀子主要用于调色，使卤水颜色呈金黄或红黄色，也常和糖色搭配使用在五香卤水中。使用时尽量不要直接丢入卤水里面，长时间卤煮，容易腐败卤水。可用栀子熬成栀子水使用。
4、栀子调色的颜色是偏黄色的，没那么红，栀子也不太能给食材增香，经常用在卤鸡上色的制作中。
5、紫草是紫草科紫草属植物的统称，一般选用它的干燥根用于调色。常用在红油辣椒油中，或者川味火锅料的熬制中，它的颜色红润，使红油成品呈自然红的颜色。使用紫草时要注意，不要添加过多，一斤油也就一两克左右，过多颜色会呈紫色。
6、藏红花有果香味，口味略苦，烹调中也可用于上色，但藏红花产量小价格昂贵，是我国西藏地区的珍贵特产，一般很少奢侈到用这种昂贵香料来上色，所以这里不做具体介绍。
四、新卤水怎么快速上色
1.卤水中的糖色不要炒的太老，我认为等糖液起黄沫并回落时正好，不会太苦太甜。
2.红曲米的颜色不自然，最好不要单独使用。
3.黄栀子的颜色呈金黄色，可以搭配糖色，使卤水呈金红色。
4.黄栀子和红曲米最好不用直接放入卤水中，容易引起卤水酸败，并且长时间卤煮味道不好。
5.熬过一次的黄栀子和红曲米可二次再使用。
6.猪头用糖色上色时，一定要开大火，使之卤上色并稳定后，再改小火卤。
7.猪头肉的卤水中不仅加入糖色调色，还要放少许冰糖，冰糖在卤水中也有上色作用，兼顾去腥、解腻、提鲜等作用。