一、为什么卤汤卤的肉不香
1、关于你的问题，我信手拈来便是大堆的理由，你自己看看犯了哪个错误。
2、第一：卤肉就是卤肉，不是卤药材，我奉劝你少看那些个所谓大师的配方，什么荜拨，丁香，豆蔻也分什么草豆蔻，白豆蔻，你煮过白肉吗？什么药料都不放，香不香？
3、所以，这就是第一个关键点，你的药料把肉味全遮盖住了，试试少放药料！
4、第二：卤汤和卤肉得比例差的太大，意思就是，一大锅卤汤，放几块肉，味道全跑到汤里去了，大哥，你想喝肉汤吗？
5、所以，这是第二个关键点，卤汤和卤肉的比例要均衡，卤汤稍微没过卤肉最好！
6、第三：油，对了，就是油，一般一桶卤汤，半米多高的桶，油要有三指厚，如果是家庭，不要直接勾兑卤汤，要用油炒葱姜和酱料，再加水。
7、所以，不管是新汤还是老汤，稀寡淡都不行，这是比例问题。
8、第四：咸度，就是盐了，盐乃百味之主，如果没有盐味，一切都是白给，卤肉做出来口味太淡，那就算是全失败！
9、所以，适度的咸味，能增加肉香感的释放、中和！
10、第五：火候，任何食材，都要保证适度的火候，过犹不及，不是越软就越好吃，太过软烂，卤肉的纤维组织全部破坏，一点咬头都没有，失败！
11、所以，掌握好你卤肉的时间，不要太长。
12、第六：火力，“大火出汤，小火出肉”，想要肉香，火力控制在小火，卤汤能开锅就好，无需太小，太小适合焖酥鱼。
13、所以，控制好你的火力，大火烧肉那是看电视呢😄
14、第七：肉的选择，我原来做过熏肉，熏肉的最佳选择就是前夹心，肥瘦均衡，肉质又香，纯瘦的不适合做卤肉，太肥的我们吃不惯。
15、所以，卤肉选择肥瘦相间，肥的不能是膪子肉，膪子肉也要解释一下，就是肥哒哒软不拉几的那种肥肉，这种肉，我也无能为力了！
二、自己在家做的卤肉没有肉香味,这是什么原因
1、先做高汤。牛骨1000克，猪大骨1000克，排骨500克，猪蹄500克，鸡架1000克，全部泡在水中2小时，再拿出放锅里加水浇开焯水15分钟，而后捞出放清水中搓洗干净。我们都知道肉质食材腥味是由:酸味和血腥气相结合而形成的，那么想要祛除这些腥味、异味，首先我们用香料的苦味化开，再用香料的辛味掩盖，为了解决这个问题我们常会使用带辛味的
2、去腥的香料常用的如白芷、白蔻、山奈、生姜、花椒等，根据具体的食材情况选择相应的香料。卤水有肉香味最基本最简单的方法是卤制时加入五花肉，如果你仔细观察，会发现许多生意好的卤味店都有卤五花肉卖，就是用来增加肉香味的副产品。
3、就能使猪肉的鲜香味有很大提升，如果再搭挡砂仁，让这种复合香味不仅停留在表层，让它渗入肉中去。我觉得是个不错的选择。不妨试试，，就是那种东西起的作用了。虽然可以吃死人，但是国批的添加剂名单上是可以食用的。只是有这用量要非常非常严格的用量。
4、你可以适当添加一些提香的香料，例如：桂皮，八角，香叶，小茴香等，不过添加香料到卤水中，需要掌握一个原则就是不能过量，不能滥用，否则容易导致卤水发苦，也会抢味等。卤肉，香要肉香，关键重要的一点，每天货物的量，这个才是最重要的，在就是香料和货物的比重。所谓的加什么料，用什么料，都是扯淡。因为不放大料，但一定要加入葱段和姜片。然后加几块冰糖。记住不用放盐，因为生抽和老抽是咸的。炖熟收汁出锅就行。这是家庭版的，实用于各种卤肉。
三、为什么做的卤肉没有肉香味
1、一位卤菜同行来拜师学艺，他说自己平时自学卤肉，方子和技术都是网上搜的（低成本创业可以理解，但不要有侥幸心理）。
2、但是卤出来的肉只有药味没有肉香味，口感是苦的，回味全是中药味。
3、这个问题估计大多数人都会遇到，师父听了后，告诉他要注意5点：
4、网上鱼龙混杂，各种配方层出不穷，有的人以为：是种香料都往卤水里面加，越多越好。
5、有些香料剂量有严格控制，比如桂皮丁香100斤卤水不要超过50g，有些香料叠加会生成苦味。
6、所以香料种类不是越多越好，你的主角是“肉”，不是“药”。
7、所以要精简你的配方，卤料要少、要精，不要让药味掩盖肉味。
8、不要一大锅卤水只卤几小块肉，试想一下，一碗面放10g盐，半碗面放10g盐，哪个更咸？
9、一锅卤水的香料剂量只卤两块肉，会让卤肉承受不能承受之痛，单位体积的肉药味超标。
10、其次，水多肉少，会让肉味全部跑到卤水里面。
11、当香味都变成鲜味跑到卤水里面了，就变成熬汤了，卤肉里面的香味所剩无几，反而药味越来越重。
12、卤水量和卤货量要均匀，只要卤水稍微没过卤肉就行。
13、保持合理的封油厚度，封油可以防止卤水与空气接触，避免香味挥发。
14、其次封油中溶解了很多香料精油，为卤肉增香，一般五香卤水大约2厘米厚即可。
15、太厚的话，温度不易散发、将卤水捂坏，使其发酸、变质。
16、“大火出汤，小火出肉，要想肉香，多用小火”。
17、——这句话在我们视频里被强调了无数次，也被很多同行拿来引用。
18、大火会让蛋白质溶解，回想一下，熬制鲫鱼汤的时候，一般都会用大火，造成汤又浓又白。
19、当你喝完鲫鱼汤再吃鲫鱼的时候，是不是感觉肉就像纤维一样，没有鲜味、香味。
20、鲜味来源于蛋白质，特别是瘦肉，所以多用小火，将肉香味留在卤肉内部。