酸菜煮卤鹅怎么煮
一、大鹅炖酸菜：
用料：白条鹅半只，酸菜一颗
做法：
大鹅洗干净剁成块儿，用开水焯一下，再把干锅放入一些豆油烧开，放入干辣椒，花椒粒后，及时倒入鹅肉块，大炒几分钟，放姜酱油葱花盐，再添一些开水，开过炖半个点，然后再把洗好切好的酸菜沥出水分后放入锅里再炖半个点，就OK了！
二、潮州卤鹅：
用料：白条鹅一只；老抽、生抽、盐、红糖适量；川椒、八角、陈皮、桂皮适量；香叶、芫荽、大蒜、姜一大块切片适量。
做法：
到市场或者农家那买鹅，摊主会帮你宰杀好，回家将鹅身上的小毛拔干净，清洗干净鹅，鹅的脚、翼，平时吃鹅，买整只鹅来自制就可把鹅脚，鹅翼斩出来，在胸肋间开一洞，把姜切片放到鹅肚中，用牙签扎好，使卤汁易于浸入肚内。
大炒锅放入水，把水烧开，放入卤材料，煲滚，放入整只鹅，先用大火煮开，再慢火煲熟，约需一个半小时，煲时须翻动，并再把卤汁淋入肚内。
鹅血，鹅胗，鹅肠，鹅肝均清洗干净，卤鹅好时再卤，也可剩下卤鹅一半时间再放入卤。
鹅熟后，取起待冷，夏季天气热可装保鲜袋放入冰箱，冬季天冷可以掉在那里，晾凉。
潮州烧鹅怎么做
一、主料
宰净肥鹅1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克（耗100克）。
二、做法
1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅，转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）。取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用。
2、用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约160摄氏度），先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。
三、特点
色泽紫红，皮脆肉嫩，甘香味浓，蘸甜酱食，具有潮汕风味。
脆皮烧鹅做法
烧鹅为广东名菜，制作要求很高，操作难度大。成菜要求色泽红润均匀，皮脆肉嫩。在操作中有很多细节需要掌握好。烧鹅皮不脆有很多原因，下面就烧鹅的具体操作方法和细节介绍如下：
原料鹅1只（重约2千克）。
调料皮水适量（皮水兑制比例为：7.5千克白醋，1瓶广东米酒，半瓶大红浙醋，3个柠檬切片，上笼蒸化即可），干料（盐5千克，味精2.5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香两包拌匀即可），湿料（生抽5千克，八角1千克，鹅油10千克，蒜头、干葱3千克，用小火熬30分钟即成）。
制坯
鹅治净，在腹内用干料擦匀，再加入50克熬好的湿料，用铁针缝好，上钩，将头盘好，挂在通风处风干，也可用风扇吹干表皮。再上皮水，用刷子蘸上皮水适量，均匀地刷在鹅身上，在翅膀下边多刷一点，刷匀以后挂在通风处或用风扇吹干，即成鹅坯。
烤制
生上炉火，待火苗燃到约一尺高时，将鹅坯放入炉中，背部正对火源，腹部正对炉壁，盖上炉盖，3分钟后再观察一下火势，如果火苗太高，则将炉盖上的火门关小点，如果火苗太低，则将火门开大一点。烤10分钟后将鹅翻转烤腿部，腿部要正对火源。8分钟后再翻面烤另一只腿。注意腿部一定要正对火源，要以火源为基点，否则位置不对，鹅受热位置不对，颜色肯定不对，皮就不会脆。这样再烤8分钟，观察一下颜色是否均匀，如不均匀则可以有针对性地再烤1-2分钟补色，出炉即可。
装盘
如果是现做现卖，烧鹅出炉后砍成条摆在卤花生上，从盘边浇上少许热卤水（烧鹅肚子里的原汤）后即成；如果烧鹅冷了，走菜时需要用六成热的油淋烧鹅表皮，至皮脆色泽红润时即可砍条装盘。
操作要领1.码味时盐味要恰当，如果盐味淡了，烤出来后没有回味。当然如果咸了就会将香味全压了。按以上干料的比例调配是没有问题的。配制干料时，肉桂粉的量要适量多一点才能突出其特殊香。2.调制湿料时，要用小火慢慢熬出各种原料的香味，不可用大火，否则香味出不来。3.烤制时，火力是关键，如果火力太大，上色会太快，可能还没烤熟但颜色就深了，这样烤出来皮肯定不脆。火力要求均匀，以火苗约20厘米高为宜。4.烤制时鹅的位置是很重要的，腹部是不能对着火源的，要背部正对火源。烤腿部时，腿的外侧正对火源。有的厨师在烤制时，爱以自己为基准，千万要注意，炉子是圆的，要以火源为基点，位置要对准，否则烤出来的成品很难达到要求。
皮水的调制
如果皮颜色不红，可适量加大糖的比例；如果皮不脆，可在皮水中多放一个柠檬。在皮水中加点麦芽糖也是可以的，要上笼蒸化才行。广东名菜脆皮烧鹅的制作方法
卤水鹅的正宗配方哪里有
卤水鹅的做法配方：
主料：狮头鹅2500克，鸡蛋50克，豆腐250克，鹅胗、肝、掌、民办（翅）各250克。
配料：高汤10000克。调料：精盐150克，冰糖200克，味精50克，黄酒150克，玫瑰露酒150克。
香料袋：大葱段30克，香菜50克，蒜头10克，红辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陈皮2克，南姜50克，沙姜片50克，香叶5克，甘草2克，桂皮2克，罗汉果2克
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制作方法：
1.将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去，内脏取出洗净，放进卤水桶里，慢火煮熟。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时，鹅身浸煮约2小时，捞起放凉。
2.豆腐用热油炸至金黄色，放进卤水里浸煮10分钟。
3.鸡蛋煮熟去壳，放进卤水里浸15分钟。
4.出品时将豆腐切片垫底，鹅胗、肝切片，鹅掌、翼修斩成小段，鹅身去骨片肉，分别摆进拼盘中。烧热卤水汁，淋在菜肴上，随手将卤水汁倒出，即可上桌
广东卤水猪脚做法
用料：猪脚2只、生抽、绍兴酒、姜葱、冰糖、潮州辣椒油、花椒、八角、十三香料。
做法：
1/3猪脚飞水，用水洗净。
2/3用油炒香冰糖，然后放入猪脚，加入老抽。
3/3最后放入压力锅炖30分钟。
潮州鸭肠做法
潮州鸭肠是一道美味的粤菜，主要以鸭肠为主要食材。以下是潮州鸭肠的做法：
材料：
1.鸭肠500克
2.葱适量
3.大蒜适量
4.姜适量
5.辣椒适量
6.潮州卤水适量
7.盐适量
8.糖适量
9.生抽适量
10.老抽适量
11.料酒适量
步骤：
1.将鸭肠洗净，切成长约10厘米的小段。
2.准备卤水：在锅中加入适量的潮州卤水、葱、大蒜、姜、辣椒、盐、糖、生抽、老抽和料酒，煮滚后，将鸭肠放入卤水中卤煮约10分钟，关火，让鸭肠在卤水中浸泡30分钟，以便充分入味。
3.将鸭肠捞出，沥干水分。
4.将鸭肠放入平底锅中，用小火慢慢煎香，直至鸭肠表面略带金黄色，即可出锅。
5.上碟时，可将鸭肠切成小段，方便食用。
温馨提示：鸭肠的卤煮时间可以根据个人口味调整，喜欢嫩一些的鸭肠可以减少卤煮时间，喜欢有嚼劲的鸭肠可以适当延长卤煮时间。