卤肉变红的正确方法
1.选用红曲米、红麴、红糟等带有天然红色素的调料，加入卤水中。
2.加入红枣、枸杞、桂皮等红色调料，增加卤水的颜色。
3.加入少量食醋或柠檬汁，使卤水呈现酸性，促进肉类蛋白质的变性，增加色泽。
4.卤肉前先用开水焯一下，去除表面的血水和杂质，然后再放入卤水中，使卤水更容易渗透入肉内，使肉色更加均匀。
5.卤肉时要控制火候，尽量不要煮开，这样能够保持肉的色泽。
6.卤肉后，将肉捞出晾干，再用刀切成薄片，这样能够更好地展现肉的红色。
注意：卤肉变红的关键是选用带有天然红色素的调料和增加卤水的酸性，不要使用人工色素来制造红色，这样不仅不健康，而且影响口感。
卤肉氧化解决方法
1、这种情况最常见，那就是因为用了老抽来上色。为什么很多人喜欢用老抽上色，要么就是新手，要么就是图方便。
2、老抽上色确实很方便，但是卤制时也是最容易出问题的，牵扯的因素很多，关键是卤水很难养护，除非很有经验了，否则不建议用老抽。
3、二，虽然上色用的是糖色，但是没把握好
4、上面说的是老抽很容易使卤水发黑，但是用糖色为什么还是会发黑呢？主要是没弄懂其中的原理。糖色别管是在卤水中还是暴露在空气中，都会发生氧化反应，从而使糖色本身的颜色变黑。
5、如果你在调糖色的时候，感觉这个颜色调得刚刚好，为什么卤水用不了多长时间就变黑了呢？就是因为糖色在不断地发生氧化反应。做出来的卤食也是同样的道理，捞出来的时候看着颜色很正，为什么后来会变黑？就是上面的糖色被慢慢氧化了。所以正确的处理方法就是，调制卤水的时候，颜色一定要稍微淡一点。
6、这个也是引起卤水发黑的一个原因，并且还比较常见。处理方法是，食材下入卤锅前，一定要在清水中多次浸泡，以稀释出食材中的血水以及其他的脏东西，并且先在别的锅里焯完水，然后再下入卤锅。香料也要先在清水里浸泡，最后放在香料包里，再放入卤锅中。
7、上面也说了，卤制食材，操作是关键，而对于火候的掌握又是操作中的关键。在前期大火烧开改中火的这段时间里，一定要注意，火候一定不要太大。我们在家里炖菜会经常碰到这种情况，比如说炖肉，长时间开大火，汤汁就很容易发黑，道理是一样的。
8、这个情况虽然很多人都知道，但是处理方法并不一定正确。食材的卤制过程中，要随时注意撇去浮沫和其他脏东西，这个都知道，但是还有一种情况，那就是要定期清理，时间间隔根据卤水的具体情况来，清理的方法很多人做得不对。
9、首先要将卤油和大部分卤水倒入一个干净的卤锅中，注意倒的同时要过滤。然后将剩下的底部卤水连同杂质一起倒掉，将锅壁上难以去掉的脏东西，用铲子铲掉，将卤锅洗干净，用干净的抹布擦干，最后将之前的卤水再倒进去，重新添水或者高汤烧开。
卤肉怎么防腐保鲜不变色
要防腐保鲜并避免卤肉变色可以采取以下措施：
1.储存温度：将卤肉放置在低温环境中可以延长其保鲜期，减缓细菌的生长速度。建议将卤肉放在冷藏室或冷冻室中保存，确保温度在0-4摄氏度之间。
2.清洁卫生：在制作卤肉之前，确保工作区域和用具的清洁卫生。彻底清洗肉类，并避免使用已过期的食材。
3.盐分浓度：卤肉中的盐分是一种天然的防腐剂。在制作卤汁时，添加适量的食盐，保证其浓度能够有效抑制细菌生长，延缓卤肉的腐败。
4.食材处理：在制作卤肉时，可以事先将肉类焯水煮沸，去除血水和杂质，然后再进行卤制。这样可以减少微生物的数量，延长卤肉的保鲜期。
5.真空封存：如果有真空封存设备，将卤肉真空封存可以有效保鲜并延长保存时间。真空封存可以减少氧气接触，减缓氧化反应和细菌生长。
6.添加食用防腐剂：根据所在地区的法规和规定，可以使用一些食用防腐剂来保鲜卤肉。但要注意使用安全合规的食用防腐剂，并按照正确比例添加。
7.合理包装：将卤肉放入干燥、无异味的食品保鲜袋或容器中密封保存，避免与空气接触，降低色素变化和氧化的可能性。
卤肉抹什么油不容易变黑
1、把卤肉放在卤油里浸泡后捞起再出售或者直接抹油，同时每隔一段时间会翻滚下卤肉，这样做的目的是为了通过表面的一层油隔绝空气，避免糖色氧化，同时还可以锁住卤肉的水分，使卤肉看起来颜色透亮喜人，而不是又干又黑。
2、或者用保鲜膜封起来，这样也可以减少变色，但是比较麻烦，不提倡这种做法，最好是用那种干净白纱布盖住卤肉，锁住水分避免光照和高温。
怎样使卤菜红亮不变色
1、出锅后的卤肉想要保持外观，最大的难题就在于卤肉的自然氧化的处理，因为卤肉的氧化变色会直接影响卤肉的色泽和亮度，所以我们要解决的重点是如何保持卤肉的外观和防止卤肉的氧化。
2、空气的流通和阳光直射会加速卤肉的氧化过程，所以做好的卤肉最好是放在密闭的空间，如果放入熟食冷藏柜，最好选择风直冷的展柜，同时用保鲜膜密封起来，放在不被阳光直接照射的地方。
3、其实最好的方法就是现卤现卖，可以最大程度上保持卤肉的卖相。