卤菜发黑的原因，我们列出三个比较普遍，可能性比较大的。
1、卤汤本身比较黑
大部分卤肉，都是放置一段时间之后才发黑的。如果你的卤肉刚出锅还没完全冷却，就已经呈现出黑乎乎的样子了，那只能说明卤水本身就比较黑了。这其中也有两个原因，一是卤料调料过多，一个是工具出了问题。卤料的问题好解决，减少深色香辛料的用量即可，另外就是，诸如酱油、耗油、糖色等等的用量，也要斟酌使用。还有一个很实用的建议，就是希望大家将卤料包包起来，这样调料不容易附着在卤肉上，卤水颜色自然更清澈了。至于工具的问题，很多人没有考虑到，实际上，如果是铁勺子、铁锅等等，遇到了原料中具有氧化作用的原料，就会发生氧化还原反应，因而发黑。这种情况下，也很简单，那就是更换使用的工具即可。大家使用不锈钢的工具，抗菌，好打理，而且看起来也干净整洁。
2、卤肉失水
卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部份水份，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。要解决这个问题，可以适当保持恒定低温，然后避免风吹日晒，储存环境有一定的湿度，这样也可以在一定程度上减缓变黑的速度。
3、卤肉表面氧化
暴露在空气中的物质，都免不了被氧化。肉表面的蛋白质和其它物质，与空气中的氧气发生反应，也会变黑。知道了变黑的原理，减少水份丢失，减少肉表面与空气接触的机会，同时采取适当的补救方法，都可以减少氧化的发生。
为了避免卤肉变黑，我一般主要采取减少水分流失的方法。其中一个就是快速降温，比如说，刚出来的卤肉，就贴上保鲜膜，迅速放进冰箱中冷藏。因为温度高，水分蒸发快，自然容易发黑。如果可以让卤肉温度快速降至15度以下，变干变黑的问题就可以解决。另外，在卤肉表面刷一层老卤油也是行之有效的方法。
首先，造成卤水发黑的原因有多种，如添加了酱油，生抽，老抽，耗油一类的调味品，这类调味品本身都是深褐色，在卤水中经过高温后，颜色会越来越深，直至发黑。在川卤中是不会使用这类调味品来给卤菜调色的。如果是因为这个原因使卤水发黑，那基本上就选择倒掉重做了。因为即使你稀释了卤水，但是卤出的菜也会因氧化而迅速发黑。
其次，香料入锅前的处理方式不当也会造成卤水发黑。香料中有很多的杂质，灰尘，加之某些香料自身带有黑色素，如草果，丁香，排草等。这些杂质，灰尘，香料本身色素都溶解在卤水中，卤水颜色会越来越深，最后造成卤水发黑。所以，在香料入锅前用温水浸泡半小时，然后再用清水清洗几遍，直到没有黑水流出为止，这样能避免卤水发黑。遇到这种情况，一般是让卤水自然沉淀，然后舀出面上一半的卤水，兑一部分清水来稀释。过几天再次舀出一半卤水，加清水稀释。几次过后，卤水就稀释得差不多了。
再有一种情况就是糖色炒老了，卤水也会发苦发黑。糖色在卤水中经过高温卤煮，也会再次产生焦化反应，如果一开始的糖色就比较老，那么经过高温卤煮后，颜色会越来越深，最后发黑。这样情况下，也可以舀出部分卤水，然后加清水稀释，同时加入一些黄栀子来中和卤水的颜色。
做卤菜的时候，我们为了追求美味的口感，都会往锅里面放很多的调味品，其中就会有颜色深的材料，比如酱油，蚝油和豆酱等等。卤味嘛，都是腌泡的时间越久味道就会越浓郁香美。所以菜品放在卤汁里面浸泡久了，调料颜色就会渗透到菜的纤维里面，看着自然就会发黑发暗了。
而且有些卤味店的卤水都是熬制好一次后可以重复使用的，但是在卤水保存的过程中出现了沉淀和变质，也会让食物发黑的。
还有一层原因是因为卤菜里面有些食材是非常容易被氧化的，比如莲藕土豆等等，从汤水中露出来，接触到了空气，内部的食物分子发生变化，自然也就变黑了。
教给大家一个窍门，在卤菜的时候要适当的放些冰糖和植物油在里面，这样菜品做出来会非常的光亮漂亮。而且卤菜不能长期浸泡，否则摄入太多的亚硝酸盐，也是对身体不好的。