一、脆皮水有几种调制方法
1、（1）准备材料：麦芽糖、克白醋、大红浙醋、花雕酒。
2、（2）先将150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀。
3、（3）脆皮水一定要趁热抹上去，抹皮水时，还可以在脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴的外皮更酥脆。
4、（4）上完皮水后，应用叉烧环将原料穿起，并挂在通风的地方晾干水分。
5、（5）原料表面便不能再沾水，否则炸制时，沾了水的地方便不易上色。
二、烧鹅的脆皮水如何调制
1、脆皮水调制：麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀就是脆皮水。
2、烧鹅味汁：姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克加适量二汤调匀，制成味汁。
3、烤制完的烧鹅，皮非常的酥脆，就像薯片一样。吃的时候先将烧鹅腹中的味汁倒出，然后整只切开，依照客人的需求切成小片状。淋上味汁，倒上酸梅汁调味。入口脆爽，鹅肉非常的嫩滑，口味独特。蘸上酸梅酱吃，可以解腻。使得整道烧鹅吃起来肥而不腻，很是可口。
4、在广东的“深井烧鹅”为食客所追捧，有一说法是指出名源于地名（深圳的深井、香港的深井、广州的深井），另一说法指源于烧鹅烧制的方法是采用陈旧的“深井”而得名。
5、在广东的食肆中，运营粤菜的无不例外都有这道烧鹅菜式，技法上沿用传统的方式，他们或在炉具的选择上，或在烧鹅的辅料上有所区别，就构成了有着各式各样名称的“烧鹅”。
6、烧鹅在烧制的时候，对于炭的大小也有讲究。太小的炭不耐火；太大的炭耐火，但是很难完全燃烧。因此炭选的过大或者过小都是非常不合适的。
三、非油炸烧鸡脆皮水调制方法
1、制作脆皮烧鸡主要分为三个步骤，调料，脆皮水，脆皮浆。首先准备一个碗开始调料，碗里放入适量的盐，味精，白糖，盐焗粉调在一起，接着再放入适量香油和麻油，香油和麻油的比例是十比一，这样做出来的调料会更香。腌制鸡之前先给鸡做按摩，这样吃起来的时候鸡更有口感。调料做好之后，就要开始腌制鸡了，先把杀好的鸡，去除内脏，清洗干净。把做好的调料均匀的涂抹进鸡的内部，鸡肚子里面可以抹多一点，这样方便进味。鸡的胸肉那里肉比较厚，一定要多按摩几下，鸡的外面有一点点酱料的味道就行，主要是鸡的内部味道要够。
2、鸡肉的调料涂抹好之后，把鸡再腌制三小时，腌制好以后给鸡开始上皮，所谓的给鸡上皮就是用一百度的开水来回的烫鸡皮的表面，这个水温必须得保持在一百度左右，水温超过一百度会烫坏鸡皮，水温不到一百度鸡皮又烫不好。鸡汤过皮以后，上脆皮水就会粘得更好，更脆。在烫鸡皮的时候，看到鸡皮变色了表示鸡皮也就烫好了，烫好皮之后把鸡挂起来晾干，大概晾半个小时。
3、接下来制作脆皮水，准备一个盆，放入适量白醋，红醋，麦芽糖，麦芽糖是用来上颜色的，醋的作用是用来脆皮的。把准备好的柠檬切片，也放入盆中，柠檬可以去掉鸡的异味。脆皮水做好之后，把晾干的鸡拿来开始淋脆皮水，脆皮水可以起到上色和脆皮的作用，鸡淋好之后继续放着晾干半小时。