砂锅麻辣烫的做法和配料有哪些?(砂锅面的做法及配方)

砂锅麻辣烫的做法

1、用色拉油和水浸泡辣椒碎、花椒碎、、麻椒碎8个小时以上,备用;

2、加热牛油和鸡油,炒葱、姜、蒜至金黄色,加入郫县豆瓣酱继续炒出香味,油变红色,离火降温;

3、当油温降至140℃左右时,再放入辣椒碎、花椒碎、麻椒碎,炒至至油清亮为止。(即成底料)

底料加入麻辣油、高汤、清水、盐、胡椒粉、味精、鸡粉适量,调好鲜香味,烧开即可直接烫菜。

砂锅麻辣烫的做法正宗麻辣烫的做法

1.先将嫩豆腐切块

2.热油炸至表面金黄捞出备用

3.豆腐皮切丝和炸好的豆腐一起备用

4.鸡肉切块,牛肉切片备用。为了鸡肉更好的入味,我提前把鸡肉稍微用盐和生抽腌制了半小时

5.猪血切块。(特意买了人家自己浸的猪血,以免惨假)

6.炖好的猪骨汤备用

7.炒锅中放少许油,倒入需要量的麻辣烫调料。因这个调味料是粉状的,油脂含量很少,所以用油炒一下更好吃

8.炒出红油

9.加入猪骨汤和适量的盐煮开

10.把调好的汤料倒入砂锅中,先把娃娃菜和宽粉放入炖上3分钟左右

11.再把豆腐和豆腐皮放入炖2分钟

12.最后把鸡肉和牛肉放入转小火慢慢浸上2分钟

13.最后把猪血放入,中火煮开后煮1--2分钟

14.一锅麻辣够味的麻辣烫就可以享用了。上桌时我随时放了几个煮好的鹌鹑蛋。

砂锅麻辣烫底料配方

第一种:

一、蘸料配方:

香油50克,蒜末25克,香菜末10克,盐、味精各1克,蚝油10克,

花生碎10克,葱花5克。

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二、底料原料:

牛油30斤,糍粑辣椒10斤,郫县豆瓣3斤,老姜2斤,白酒2斤,

八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂

仁各2两。

三、汤料原料:

底料0.5斤,老油4斤,鸡精100克,干辣椒50克,花椒50克,白

汁汤料2.4斤,醪糟50克。

四、荤菜:

兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭

肠30克

五、素菜:

藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜

80克花菜50克青菜头80克

六、底料作:

将牛油放入锅中烧至七成热,下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出

香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。

七、汤料作:

将老油放入锅中烧至七成热,放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香,放

入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

第二种:

一、配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)

荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉

50克、鸭肠30克。

素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50

克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。

二、调料:

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖

10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20

克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、

白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

三、制作程序:

1、卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先

朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆

豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草

果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;

毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄

片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的签,将肴穿成约三四十

克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的签

烫制,根据不同菜肴的火候烫成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己

的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

四、容易出现的问题及解决方法:

烫的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用

象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的

菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,

掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。

第三种:

一、按5公斤骨头汤的比例:

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),菜

籽油250克;

2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克;

3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺。

二、炒料火侯很关键:

1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用。

2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开

一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金

黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,

再下郫县豆瓣腩出香味。

3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的

烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢

熬10分钟后即可。

按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣

者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)。

麻辣烫砂锅底料的做法

辣椒3斤精制牛油7斤色拉油3斤郫县豆瓣4两白酒3两老姜3两大蒜4两花椒一把专用豆母子2两

秘制麻辣料:

1、花椒1500克,干辣椒3500克,山奈50克,八角30克,香叶、草果各20克,白豆蔻、小茴香各25克,加工成细粉。然后与郫县豆瓣酱5千克,豆豉200克,冰糖500克一起磨碎,用5千克牛油、3千克葱油,加2千克水一起熬制1小时,最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆,放入白钢方盘内自然冷却即可。

2、自制鲜汤制法:原料:老鸡2只(约3.5千克),猪蹄2个,猪肘1个(重约1.5千克),凤爪1千克,猪龙骨5千克。制作:猪蹄剁开,同其他原料放入凉水中浸泡1.5时捞出,放入添有15千克开水的汤锅中,大火煮3-4小时(待汤熬至一半时,补充开水8-10千克),再转中火。隔10分钟,添开水8-10千克,直至45千克。最后留15千克下次使用,其余浓白汤舀出供用。

3原料:鹌鹑蛋1个,火腿5克,鱼丸和猪肉丸各1个,油菜1棵,榆林大豆腐10克,鲜蘑6克,水发海带8克,香葱末10克,鲜土豆粉条200克(市场有售,干土豆粉需水发后使用)。调料:盐、味精各8克,鸡粉5克,胡椒粉4克,猪骨鲜汤400克,葱油5克。

砂锅麻辣烫配方

1、材料配方:麻辣火锅底料、家里有的各种蔬菜、鱼、盐、料酒、酱油、鹌鹑蛋、淀粉、方便面等等。

2、准备好各种食材,龙利鱼,土豆,白萝卜,鹌鹑蛋,还有绿叶菜,口蘑,西蓝花,菜花,杏鲍菇,这些可以提高免疫力,补充各种维生素和微量元素。

3、各种食材洗净,根茎类的切片。

4、菜花类摘小朵,蘑菇类切片,全部下开水焯熟,不易熟的土豆莲藕先放,易熟的后放,煮熟后捞出备用,方便面也煮熟捞出。

5、鱼切块,加盐,料酒,酱油,淀粉,腌制入味15分钟,盐可以多放点。入味后焯水,水开两分钟,撇浮沫,捞出备用。

6、开火,砂锅内放入火锅底料,我不敢吃太辣,只放了一小块。

7、加入水或者高汤煮开,调入盐。

8、把焯过水的食材全部倒入锅中,入味两分钟,就可以开吃啦!