卤料砂仁怎么处理
1、砂仁这种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。香料经过去异味处理后，如果直接用来调制火锅或卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。
2、砂仁一般作为臣料使用，辅助君料进一步起到去异增香的作用。它常和白芷、白蔻搭配，用在油脂多的猪肉类产品中，可使成品呈现复合香味。
白蔻在卤水中要放多少
1、常用香辛料在100斤卤水中建议的用量。一百斤卤水，大概煮肉50斤，需要的料包是500克左右。
2、八角40~70,桂皮40~80，小茴香50~60，丁香10~20，香叶20~30,良姜30~50，甘草30~50,肉蔻20~30,白蔻30~50，草寇20~30，红蔻20~30,砂仁20~40，草果30~50,白芷30~60,毕拨16~20,陈皮20~40,香菜籽30~40。
红冠与白蔻在卤水中的应用
白蔻、红蔻在卤水制作前还需进行浸泡和炒熟预处理，这样香料的效果才会过达到极致。
①浸泡：白蔻、红蔻均为苦香类香料，它们所含奇异及苦涩味道的杂质较多，若用清水浸泡仍不足以清除这些味道，所以实践中均采用先用清水浸泡涨发吸水和去除表面残留的硫磺等，再用白酒浸泡去异除涩，由于酒精的挥发性和渗透作用，才使得香料中这些不好的味道得以消除。白酒浸泡时间因“材”而异，不同豆蔻类因大小、厚薄、成分等不同，浸泡时间不同。
②炒制：蔻类香料经过浸泡去异味处理后，接下来咱们并不是就可以直接用来调制卤水了，为了激发它们的香味充分释放出来，在调制卤水之前，还需进行油脂炒制，用小火低温将香气逼出，切记不宜用大火，以免过焦有苦味，白白浪费香料，炒制的时间要短，并且每种分开炒制，避免这些寇类未除净的苦涩味渗出。
1.白蔻可以卤、煮、焖、炖。特别在卤水运用中较为广泛，主要的作用是增添卤品的香气。2.红蔻在卤水香料中运用少，属于点缀辅料，用量少。
搭配：白蔻对于腥味不重的牛肉、鸡肉、猪肉的肉类，适合与生姜、山奈搭配一起，白蔻对于有穿透感的后香经常与荜菝、辛夷、丁香、砂仁、香砂等搭配，对于肉质粗的鹅肉，则适合与辛夷和丁香搭配。
红蔻最适合运用在川辣和麻辣配方中，可以称得上是麻辣香味的神助攻，让平淡无奇的食材绽放出异彩，口感香味悠长厚重。红蔻可以选择甘草为定香调料，若加入少许当归，味道回香更加独特。红蔻与大高良姜、荜菝、花椒、辣椒组合成麻辣版块，将麻香渗透得淋漓致尽。
香砂仁调料怎样用
1、砂仁这种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。香料经过去异味处理后，如果直接用来调制火锅或卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。
2、砂仁一般作为臣料使用，辅助君料进一步起到去异增香的作用。它常和白芷、白蔻搭配，用在油脂多的猪肉类产品中，可使成品呈现复合香味。
白芝麻在卤水中的作用
1、芝麻，又名脂麻、胡麻，是胡麻的籽种，一年生直立草本植物，高60-150厘米。又被称为八谷之冠。芝麻是一种油料作物，榨取的油称为麻油、胡麻油、香油，特点是气味醇香，生用热用皆可。它遍布世界上的热带地区以及部分温带地区。芝麻是中国主要油料作物之一，具有较高的应用价值。它的种子含油量高达55%。中国自古就有许多用芝麻和芝麻油制作的各色食品和美味佳肴，一直著称于世。下面咱们来看看芝麻作为香料，在卤菜中起什么作用呢。
2、一般提到辣度调节香料的时候，有些朋友会想到香茅草、罗汉果、甘草、罗望子、葫芦巴这类的香料，而在我们悠久的烹饪历史上，其实早已发现了一种辣度的天敌，它曾经被列为香料，而随着香料家族成员的扩展，它渐渐了离开了人们定义香料的范畴，成为了一种食材，而已经忽略了它香料的身份，它便是我们熟悉的芝麻。
3、芝麻又称为胡巴，它本身带有丰富的植物油，这也让它称为我们四大炼油植物之一。芝麻被用于烹饪的历史也是十分悠久了，大约汉代的时候便已经用于烹饪了，到了明代郑和带回了辣椒，辣椒逐渐用于烹饪后，芝麻那不痛不痒的香气被发现了另外了用途，就是可以让辣椒辣度对于口腔的刺激大为舒缓，让辣香得以更好的体现。
4、芝麻不仅是辣味调节者，在一些情况下，芝麻也可以外香的诱导者，像是一些炖煮烹饪形式下的香料配方中，常见使用香叶、砂仁搭配山奈，用于构筑外层的香气，这种情况下，若是加入一些芝麻，这种香气便会得到激发，这种做法对于带皮的食材，如鸡翅、猪肘、五花肉这类，它的效果会更为明显。
5、芝麻带有的油脂，还具有对渗透力助力的效果，这种效果在生姜、砂仁、丁香这类渗透力较强的香料身上得到体现，因此在需要香气更为入里时，可以考虑它这一方面的效用。芝麻虽然，但是必须符合它发挥作用的条件，一般来说，在中高温的时候，它并不能太好的发挥所长，需要在温度较低时才加入，利用余温让它发挥作用。