一、盐水鹅的配料酱怎么做
准备材料：姜：10克、蒜：5克、麻油：10克、盐：5克、胡椒粉：3克、米酒：10克、冷开水：半碗、鸡粉：0.5克。
1、准备一个干净无水的小碗，然后放麻油、盐、胡椒粉、米酒、鸡粉，再倒入半碗冷开水拌匀备用。
2、姜用清水清洗干净，然后去皮，再放到干净的案板上切成姜末备用。
3、蒜用清水清洗干净，然后沥干水分，放到案板上剁成蒜蓉，再放到容器里备用。
3、把切好的姜末、蒜蓉，倒入调好的酱料里拌匀，然后放置一旁，腌制10分钟即可。
二、盐水鹅怎么做
1、大家好我是城市小伙，希望我的解答对你有帮助。
2、第一步：把处理好的鹅晾挂1-2小时，沥干水分。把盐八角粉均匀抹在鹅上。漂亮
3、第二步：锅烧热后，先放盐花椒、五香粉炒出香味。
4、第三步：将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，然后将鹅腌制4小时左右。腌制好后鹅内部会有水把它倒了继续挂在通风处沥干水分晾制。因为晾制时间比较长鹅表皮已经起干壳，然后放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角）这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。非常完美
5、第四步：没有老卤，可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜。锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅，将熬制好鹅油盛出。准备好煮制用的葱节、姜片、八角颗。
6、第五步：把鹅放入，开水很快从尾部开口处进入体腔，水温下降，这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水，再放入锅中。让鹅体内外的水温一致。这操作666，为了更好的口感哦
7、第六步：盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，关火焖30分钟左右。之后，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，
8、第七步：将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，停火焖30分钟左右，再烧火加热，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮20分钟。这个时候你马上就能吃到香喷喷的大鹅了
9、温馨提示：在煮制过程中，一定要控制水不能开，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。剩余的卤汤可长期反复使用，越陈越好。出锅时提颈倒汤，冷却待用。待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳。完美开吃吧朋友们
10、 1，初加工：将鹅宰杀、放血、侵烫去毛，尾部开小口净膛，将鹅油留着另用。白条鹅洗净后，斩去脚爪，除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。
11、 3，擦盐腌制：准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6～7％计算，每l00公斤盐加1～2公斤八角粉。白条鹅2355克，盐142克，八角粉2克。
12、 4，炒锅烧热后，先放盐翻炒除去水分，随后再放花椒、五香粉炒出香味。
13、 5，将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似，一定要均匀的擦边鹅的全身，包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA，经过盐彻底的磨砂按摩，可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。将鹅腌制4小时左右。
14、 6，抠卤：腌制过程中，鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中，这时可提起鹅身，放出血水，即为抠卤，再继续腌2～3小时，再进行第二次抠卤。
15、 7，在腌制的时候，可以准备好浸泡用的卤汤调料，八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克。
16、 8，因为没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。
17、 9，复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时。
18、 10，烫皮：复卤之后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满。
19、 12，因为晾制5个小时，时间比较长，鹅表皮已经起干壳，就免去了烘干的步骤。不过后来经品尝，觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角）这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
20、 13，因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜。
21、 14，锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅，开始熬油。
22、 16，准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗。
23、 17，锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐，烧开煮出香味后停火。
24、 18，把鹅坯放入，开水很快从尾部开口处进入体腔，水温下降，这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水，再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。
25、 19，在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。
26、 20，盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，关火焖30分钟左右。
27、 21，之后，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。
28、 22，第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，停火焖30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮20分钟，即可起锅。在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。
29、 23，出锅时提颈倒汤，冷却待用。
30、 24，待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳。
31、如果用整只的鹅制作，最好选用5斤以上的鹅。如果煮制的锅嫌小不能将鹅体完全浸泡在锅中，那么烧火煮制的时间可以延长10分钟左右
32、鹅肉600g盐50+30g桂皮两小块花椒20粒香叶四片八角6个生姜一块葱一把
33、先把50g盐加10粒花椒，3个八角，两片香叶放入锅里翻炒片刻，然后趁热放入洗净的鹅肉中，并加入生姜和葱
34、将鹅肉取出风干（这会让肉有嚼劲）
35、把风干好的鹅肉放入锅里，加入没过鹅肉的水，还有30g盐，10粒花椒，两片香叶，3个八角（当然也可以用前面腌制四用的花椒香叶和八角）
36、大火烧开，捞去白沫，然后转小火烧半个多小时至肉完全熟透，筷子可轻松戳下去为止
37、烧好的鹅肉可切块直接吃，也可以放在汤里继续腌制到第二天食用，味道更足
38、准备材料：花椒适量、鸡精一勺、料酒一勺、丁香适量、八角适量、桂皮适量、鹅肉半片、葱适量、香叶适量。
39、一、第一步将鹅肉半片用清水清洗干净，
40、二、用盐在表面均匀擦上一层（加料酒，葱，姜片，所有香料一起按摩按摩。
41、三、用保鲜袋装好，冰箱冷藏48小时，四、腌制好的肉用清水冲洗干净，五、重新加水，加入八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片，加几颗丁香一起煮开。六、改小火煮半小时左右，筷子能戳进可以，七、冰箱冷藏八小时以上剁块，八、然后进行摆盘，这样盐水鹅就已经做好了
42、鹅肉半片，洗净，沥干，先用盐在表面均匀擦上一层（稍微多点），加料酒，葱，姜片，所有香料一起按摩按摩。
43、用保鲜袋装好，冰箱冷藏48小时。
44、腌制好的肉用清水冲干净桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片，加几颗丁香一起煮开。
45、改小火煮半小时左右，筷子能戳进可以。
三、盐水鹅的正宗做法
盐水鹅的卤水是由水，八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片和丁香搅拌均匀而成的。盐水鹅做法如下：
准备材料：鹅 450克、花椒少许、鸡精少许、料酒少许、丁香少许、八角少许、桂皮少许、葱少许、香叶少许。
1、首先把准备好的鹅洗干净，放入适量的盐，料酒，葱，姜片拌匀。
2、然后将拌匀好的鹅放入准备好的保鲜袋中，放冰箱两天。
3、2天后将鹅取出洗干净，佐料扔掉。
4、接着锅内放入适量的水，八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片还有丁香，使用大火将水煮开。
5、大火将水煮开后换小火继续煮半小时。
6、捞出放冰箱冻10小时，10小时后取出用刀切块。
7、切好后将鹅块放入盘中，这样就完成了。